レバント料理の成立史

所属する料理 11

• 定番 フムス レバント（シリア・レバノン） 1200–1500 時B説C

  ヒヨコ豆をなめらかに磨り潰し、胡麻ペースト（タヒニ）で和えたレバントの冷製料理。どの国が生んだかを巡って国々が所有権を争うが、料理史がたどり着いた答えは「発祥の地も年も史料では特定できない」——勝者のいない論争である。

• 定番 シャワルマ レバント 1850–1900 時B説B

  シャワルマは、肉を縦軸の串に積み回しながら表面を削いで供するレバントの焼肉料理である。その来歴をたどると、ブルサの肉屋イスケンデルが発明したという広く知られた逸話は一次史料の裏付けを欠き、確実に言えるのはオスマンの縦型回転串がレバントに根づいたことだけだと分かる。

• 定番 タッブーレ レバント（シリア・レバノン） 1860–1900 時C説C

  パセリとブルグル、レモンとオリーブ油で和えるレバントのサラダ。「何千年も昔から食べられてきた古代の料理」と語られることがあるが、トマトの入った今日の姿は、もっと新しい近代の標準形である。

• ファットゥーシュ レバント 900–1900 時C説C

  ファットゥーシュは、固くなった平焼きパンを捨てずに使い切るレバントの倹約料理だ。今の定番にはトマトが欠かせないが、それは十九世紀後半に新大陸のトマトが届いてからの新しい姿で、料理そのものはもっと古い「残りパンのサラダ」に連なっている。

• キベ シリア（レバント） 1100–1500 時B説C

  キベは、挽き割り小麦(ブルグル)と羊肉を臼で搗き合わせて成形する、レバントの料理である。搗き肉団子の祖型は十世紀の料理書にまでさかのぼるが、殻に挽肉を詰める今の様式が定まったのは十八〜十九世紀のこと。古代の料理がそのまま現代に伝わったわけでも、どこか一国が発祥地というわけでもない。

• マクルーバ パレスチナ/レバント 1200–1500 時C説C

  パレスチナをはじめレバントの食卓を彩る、鍋ごとひっくり返して供する一皿。「マクルーバ」は「逆さま」を意味する。だが、この名が13世紀の料理書に最初に現れたとき、それが指していたのは米でも肉でもなく、卵の料理だった。名は古く、いまの姿は新しい。

• クナーファ レバント（ナーブルス） 1800–1900 時B説C
• ファラフェル レバント・エジプト 1850–1950 時B説C

  豆をすりつぶして揚げる中東の定番、ファラフェル。「コプト教徒が断食のために考え出した」という有名な由来話には、じつは何の裏づけもない。