レバント料理の成立史

所属する料理 51

• 定番 フムス レバント（シリア・レバノン） 1200–1500 時B説C

  ヒヨコ豆をなめらかに磨り潰し、胡麻ペースト（タヒニ）で和えたレバントの冷製料理。どの国が生んだかを巡って国々が所有権を争うが、料理史がたどり着いた答えは「発祥の地も年も史料では特定できない」——勝者のいない論争である。

• 定番 ババ・ガヌーシュ レバント（シリア・レバノン） 1500–1900 時B説C

  焼きナスをタヒニとレモンで和えたレバントのメゼ。ハーレムの女官やおどけ者を名の由来とする起源譚は数多く語られてきたが、いずれも独立した史料の裏づけを欠く後世の作り話である。

• 定番 シャワルマ レバント 1850–1900 時B説B

  シャワルマは、肉を縦軸の串に積み回しながら表面を削いで供するレバントの焼肉料理である。その来歴をたどると、ブルサの肉屋イスケンデルが発明したという広く知られた逸話は一次史料の裏付けを欠き、確実に言えるのはオスマンの縦型回転串がレバントに根づいたことだけだと分かる。

• 定番 タッブーレ レバント（シリア・レバノン） 1860–1900 時C説C

  パセリとブルグル、レモンとオリーブ油で和えるレバントのサラダ。「何千年も昔から食べられてきた古代の料理」と語られることがあるが、トマトの入った今日の姿は、もっと新しい近代の標準形である。

• マナイーシュ Lebanon ?–1936 時C説B

  中東の朝を支えるザアタルの薄焼きパン、マナイーシュには「誰が最初に焼いたか」という発祥の物語がない。レバントの人々が石窯で焼き継いできた、名もなき民衆の一皿である。

• マラワッハ イスラエル ?–1949 時C説B

  マラワッハは、イエメンのユダヤ人共同体で伝えられてきた薄い積層揚げパンである。1949年から50年にかけての集団移住によってイスラエルに運ばれ、いまでは出自を問わず親しまれる国民的な軽食になった。ただし、その積層技法がどこから来たのかは食物史家一人の推測にとどまり、いまだ確かめられていない。

• ラブネ レバント -3000–? 時C説B

  生乳から作ったヨーグルトを布で漉し、塩を加えて仕上げるレバントの水切りヨーグルト、ラブネ。誰がいつ発明したのかは特定できない——冷蔵のない土地で乳を長くもたせるために、古い乳加工の延長として自然に生まれた食べ物だからである。

• フリーカ レバント -500–1000 時B説C

  レバントで青麦を焙り、殻を焼いて擦り落とすフリーカは、少なくとも千年前のバグダードの料理書に姿を見せる古い加工穀物である。ただし『どんなきっかけで生まれたか』という発祥の物語は、いまも一つに定まっていない。

• イッジェ レバノン 1–950 時B説B

  レバノンをはじめレバント一帯の家庭で焼かれる、パセリなどの香草をたっぷり混ぜ込んだ厚焼き卵、イッジェ。「古代エジプトの青銅器時代からこの一皿が食べられていた」という古さ自慢がしばしば語られるが、それを支える同時代の記録は見当たらない。

• ハミン イスラエル 200–? 時B説B

  安息日に新しく火を焚けないユダヤの戒律から生まれた、豆と肉を一晩かけて煮込む料理がハミンである。古代からほとんど姿を変えていない太古の一皿に見えるが、ヒヨコ豆や豆をたっぷり使ういまのセファルディ系の形は中世イベリアで育ったもので、本当に古いのは料理そのものではなく「安息日に温かいものを食べる」という営みの方である。

• コフタ レバント 700–1300 時B説B

  中東の挽肉団子コフタ。その名はペルシア語で『搗く・挽く』を意味し、肉を叩いてまとめる技そのものを指す。だが、中世の料理書に確かに載るこの挽肉団子を『コフタ』と呼んだのは、実は後世の人びとだった。

• カタイフ レバント・エジプト 800–? 時B説B

  「カタイフはファーティマ朝で生まれた」という説が広く語られるが、それより前のアッバース朝の時代、10世紀の料理書にすでにこの菓子が記されている。ファーティマ朝で人気を集めた普及の記憶が、発祥の物語にすり替わったものだ。

• サヤディーヤ（レバノン） 900–1890 時C説B

  サヤディーヤは、レバノンの港町で漁師たちが生んだ、魚と褐色に炒めた玉ねぎで色づけた米の一皿である。その名はアラビア語で「漁師」を意味する言葉に由来し、料理そのものが海辺の暮らしから立ちのぼった食べ物であることを、名前が今も語っている。

• ファッテ シリア 900–1000 時B説B

  崩した古いパンにヨーグルトとひよこ豆を重ねる、シリアをはじめレバント各地の家庭料理がファッテだ。「エジプト発祥かダマスカス発祥か」という論争がしばしば語られてきたが、実際は中世アラブ世界に広く根づいた崩しパンの一手であり、ひとつの発祥地に還元できる料理ではない。

• ファットゥーシュ レバント 900–1900 時C説B

  ファットゥーシュは、固くなった平焼きパンを捨てずに使い切るレバントの倹約料理だ。今の定番にはトマトが欠かせないが、それは十九世紀後半に新大陸のトマトが届いてからの新しい姿で、料理そのものはもっと古い「残りパンのサラダ」に連なっている。

• ヤブラク シリア 900–? 時B説C

  ブドウの葉で米と羊の挽き肉を包んで煮込むヤブラクは、オスマン帝国が発明しアラブ世界へ伝えた料理だとする話が広く語られてきた。しかし詰め物料理という枠組み自体は、オスマンがシリアを征服する何世紀も前、13世紀のシリアの料理書にすでに記録されている。

• ワラク・エナブ Lebanon 900–? 時C説C

  ブドウの葉でコメや挽き肉を包んで煮た、レバノンのメゼの定番ワラク・エナブ。これを「古代ギリシャの料理の直系の子孫」とする有名な話があるが、その古代の一皿は包む葉も中の具もまったくの別物で、系譜はつながらない。

• スフィーハ レバノン 1000–1881 時C説C

  「十五世紀に東レバノンで生まれた」あるいは「バールベック発祥」——スフィーハには発祥地や発祥年の言い切りがいくつも付いてまわる。だが確かなのは、中世レバントにさかのぼる古い平焼きのミートパイという点までで、だれがいつ最初に焼いたのかは分かっていない。

• マヌーシェ レバノン 1000–? 時C説C

  マヌーシェは近代に生まれた新しい料理だと語られることがある。だが小麦とオリーブ油とザアタルを載せて窯で焼くこの薄焼きパンは、素材も焼き方も古代レバントにさかのぼり、遅くとも1936年には土地の伝統食として記録されている。

• キベ シリア（レバント） 1100–1500 時B説C

  キベは、挽き割り小麦(ブルグル)と羊肉を臼で搗き合わせて成形する、レバントの料理である。搗き肉団子の祖型は十世紀の料理書にまでさかのぼるが、殻に挽肉を詰める今の様式が定まったのは十八〜十九世紀のこと。古代の料理がそのまま現代に伝わったわけでも、どこか一国が発祥地というわけでもない。

• クーゲル イスラエル 1100–1300 時C説B

  球形の壺に卵入りのパン生地を詰め、安息日の煮込み鍋の中で夜通し蒸し焼きにする。中欧アシュケナージ社会で生まれたこの料理は、後にヌードルへ、さらにジャガイモへと主材を替えながら、名前と作り方の核だけを保ち続けてきた。

• カマル・アッディーン シリア（レバント） 1200–? 時B説C

  シリアのアンズの菓子カマル・アッディーンには、「月のように美しい美男カマル・アッディーンが発明した」「新月を見て祝したエジプトのカリフに因む」という起源譚がついてまわる。だがこれらは同時代の史料を欠く民間語源で、名は字義どおり「信仰の月」を指す。

• マクルーバ パレスチナ/レバント 1200–1500 時C説C

  パレスチナをはじめレバントの食卓を彩る、鍋ごとひっくり返して供する一皿。「マクルーバ」は「逆さま」を意味する。13世紀の料理書に同じ名の品が載るため長らくそれを起源としてきたが、その正体は逆さピラフではなく鍋で返して両面を焼く挽肉のパティだった。名が同じだったのは偶然で、いまの姿に連なる祖型はもっと古い9世紀の詩のなかにある。

• ゲフィルテ・フィッシュ イスラエル 1350–1500 時B説B

  ゲフィルテ・フィッシュは聖書の時代から受け継がれてきたユダヤ固有の魚料理——そう思われがちだが、その技法も「詰めた（gefilte）」という名も、もとは中世ドイツのキリスト教徒が肉断ちの季節に食べた詰め物魚料理から来ている。

• ズヌード・エル・シット レバノン 1450–1965 時C説C

  「淑女の前腕」という愛らしい名を持つ、アシュタ(クロテッドクリーム)を紙状のフィロで巻いて揚げ、砂糖シロップに浸したレバントの菓子。イラク・キルクーク発祥説やトリポリ総督の宴で名づけられたという伝承が語られるが、いずれも独立した史料の裏づけを欠き、発祥の地も人も特定できない。

• ボルマ レバント 1450–2025 時C説C

  ボルマは、糸のように細い焼き生地をピスタチオやカシューに巻き、シロップをたっぷり含ませたバクラヴァ系の巻き菓子。トルコのディヤルバクルで生まれたお国の菓子だという語り口と、中世アラブの糸生地菓子カダユフから枝分かれした末裔だという語り口が、いまも一本に束ねられないまま並び立つ。

• ブレカス イスラエル 1500–1979 時B説B

  イスラエルのパン屋や街角のスタンドで焼きたてが並ぶ詰め物入りのペイストリー、ブレカス。いかにも土地の味だが、その薄い生地は中央アジアのテュルク系の包み焼きに発し、スペインを追われたユダヤ人の手を経てこの地に根づいたものである。

• シシュ・タウーク レバノン 1516–1918 時C説B

  シシュ・タウークは、ヨーグルトとニンニクに漬けた鶏を串に刺し、炭火で焼くレバノンの一皿である。その名はトルコ語（şiş＝串、tavuk＝鶏）で、この料理が誰か個人の思いつきではなく、オスマン期に広まった串焼きの様式がレバントに根づいて生まれたことを、名前そのものが映している。

• マアムール シリア 1516–1885 時C説B

  デーツやナッツの餡を木型で美しく打ち抜いて焼く祝祭菓子マアムールは「古代エジプトのファラオが食べたクッキーそのもの」と語られることがあるが、これは系譜の古さと現行レシピの成立を取り違えた俗説であり、文献に現れる現行形の姿はオスマン期のレバントに遡るにとどまる。

• マクドゥース シリア（レバント） 1540–1900 時B説B

  シリアの家庭で瓶に詰めて漬け込まれるクルミ・唐辛子詰めのナス漬け「マクドゥース」は、料理そのものは中世からの古い保存食の系譜を受け継ぎながら、いま食卓に上がる赤唐辛子入りの形になったのは16世紀以降にすぎない。

• ムサカン パレスチナ/レバント 1600–1900 時B説C

  スマックで赤く染まった鶏と炒め玉ねぎを、オリーブ油をたっぷり吸わせたタブーンパンにのせて食べるパレスチナの国民食。その起源は、新油を祝う収穫の料理か、共同の窯で偶然生まれた一皿か、いまも一つに絞られていない。

• ザルブ ヨルダン（レバント） 1700–1950 時C説C

  羊肉を砂漠に掘った地中窯で密閉し、じっくり蒸し焼きにするヨルダンの饗応料理。その技法は古代から世界各地に見られる普遍的なものだが、「ザルブ」という名のベドウィン名物料理として立ち現れたのは、意外にも近代のことである。

• ジャフヌン イスラエル 1700–1949 時C説C

  ジャフヌンは、薄く伸ばした生地を澄ましバターで巻き、金曜の夜から翌朝まで一晩かけて低温で焼く安息日のパン菓子だ。イスラエルでは『イエメン料理』の代表として親しまれているが、もとは南部の港町アデンのユダヤ人だけの料理で、イエメン本土のユダヤ人がこれを知ったのは1949年の移民キャンプでのことだった。

• クーサ・マフシ レバノン 1794–? 時B説C

  クーサ・マフシは、刳り抜いたズッキーニ（クーサ）に米と羊肉を詰め、トマトソースで煮込むレバントの家庭料理である。「太古から続く料理」として紹介されることが多いが、主役のズッキーニは新大陸生まれで、レバントの畑に根づいたのは18世紀末のことだった。

• クナーファ レバント（ナーブルス） 1800–1900 時B説C

  中東で愛される、とろける白チーズに甘いシロップを染ませた菓子。一見すると中世から続く古い甘味のようだが、いま私たちが食べるチーズ入りの形が文献に現れるのは19世紀、それも発祥地として名高いナーブルスではなくベイルートの料理書だった。

• ケバブ・ハラビ シリア・アレッポ 1800–2025 時C説B

  ケバブ・ハラビ、その名は「アレッポのケバブ」を意味する。アレッポ産の唐辛子とトマトソースをまとった串焼きの挽肉料理は、いまでこそシリア料理の顔のひとつだが、その赤い姿がいまの形に落ち着いたのは、実は近代になってからのことだ。

• マトブハ イスラエル 1800–1960 時B説B

  イスラエルの食卓でメゼの定番として親しまれているマトブハは、実はイスラエル生まれの料理ではない。トマトと焼きピーマンをとろけるまで煮詰めたこの一皿は、北アフリカ・マグレブ地方のユダヤ人家庭料理として育ち、20世紀半ばの移民とともに海を渡ってイスラエルに根づいた。

• ファラフェル レバント・エジプト 1850–1950 時B説C

  豆をすりつぶして揚げる中東の定番、ファラフェル。「コプト教徒が断食のために考え出した」という有名な由来話には、じつは何の裏づけもない。

• イスラエリサラダ イスラエル 1860–1910 時B説B

  『イスラエルサラダ』という名は、聖書の時代から続く民族の食のようにも響く。だが主役のトマトがこの地の畑に根づいたのは19世紀後半にすぎず、料理そのものはオスマン期レバントで広く食べられていた刻みサラダに連なる。

• スフガニヤ イスラエル 1880–1930 時B説B

  ハヌカ祭にイスラエルで食べるジャム入りの揚げドーナツ、スフガニヤ。古代マカバイ以来の食という語感に反し、その姿は中欧の揚げ菓子を土台に、20世紀のイスラエルで国民的な祭り菓子へと仕立てられた新しい菓子である。

• エルサレム・ミックスグリル イスラエル 1960–1970 時B説B

  エルサレム・ミックスグリル（メオラヴ・イェルシャルミ）は、鶏の心臓や砂肝、レバーといった安い部位をスパイスと一緒に鉄板でじゅうじゅう炒め、ピタに詰めて食べる屋台料理である。誰が最初に作ったのかは今も店同士で言い分が分かれ、決着していない。

• サビーヒ イスラエル 1961–? 時A説B

  イラク系ユダヤ人が安息日の朝に食べていた揚げナスとゆで卵を、一枚のピタに詰めて屋台で売り出したのがサビーヒである。家庭の朝食がイスラエルの街角のサンドイッチへと姿を変えたのは、20世紀後半に入ってからのことだった。