メキシコ中央料理の成立史

所属する料理 31

• 定番 チラキレス メキシコ ?–? 時B説B

  すり切れて硬くなったトルティーヤを唐辛子ソースで煮戻すチラキレスは、料理書への初登場が19世紀という記録だけを見れば新しい料理に映る。だが、その起源はスペイン到来よりはるか前、アステカの食卓にさかのぼる。

• 定番 ワカモレ メキシコ -1300–? 時B説B

  ワカモレという名は、アステカの言葉で「アボカドのソース」を意味する。先住民が石臼でアボカドを潰したこの古い料理は名前からして先住起源だが、いま欠かせない玉ねぎやライムは、スペイン人が来てから加わった新入りである。

• 定番 カルニータス メキシコ 1521–? 時C説B

  メキシコ・ミチョアカンの名物、豚肉をラードで煮込むカルニータス。いかにも古い土着料理に見えるが、主役の豚は新大陸には在来せず、スペイン人が持ち込んだ家畜であり、成立は植民地期以降である。

• 定番 ケサディーヤ メキシコ 1521–? 時B説B

  トルティーヤにチーズを挟んで焼くメキシコの大衆料理。トルティーヤは征服以前からの在来食だが、チーズは16世紀にスペインが持ち込むまでこの土地になく、ケサディーヤは新旧の食文化が出会って生まれた植民地期の料理である。

• 定番 アロス・ロホ メキシコ 1550–? 時B説B

  メキシコの食卓に欠かせない赤い米飯。赤・白・緑の彩りから土着の古い料理と思われがちだが、主役の米は16世紀にスペイン人が海を渡って持ち込んだ作物で、この一皿はそのあとに生まれた新しい料理である。

• 定番 トレスレチェスケーキ メキシコ 1900–1940 時B説C

  ネスレの練乳缶に刷られたレシピから生まれた——3種のミルクを染み込ませたラテンアメリカのこの菓子には、そんな有名な由来話がついてまわる。だが缶ラベルの販促も、ニカラグアとメキシコの発祥争いも、確かめられる印刷物はどれも数十年遅れてしか現れず、年代で名乗りを示せた側はまだない。

• チレ・エン・ノガダ メキシコ ?–? 時B説C

  メキシコ国旗の三色を映したチレ・エン・ノガダは、一八二一年の独立を祝って修道女が考案した——この愛国的な起源話は、後代に重ねられた「創られた伝統」である。修道女考案の逸話は一九二五年まで文献に姿を現さない。

• アトーレ メキシコ -1500–? 時B説B

  アトーレは、トウモロコシの生地を水に溶いて温めた、メソアメリカ生まれの飲み物である。牛乳や砂糖を注いだ甘い姿で親しまれる一方、その芯にあるトウモロコシと水の温かい一杯は、スペイン人が海を渡ってくるよりはるか前から人々の日常にあった。

• ゴルディータ メキシコ -1200–1600 時B説B

  ゴルディータはスペイン語で「小さな太っちょ」を意味する名だが、厚く焼いたマサ生地を割って具を詰めるこの一皿そのものは、その呼び名がつくよりはるか前、スペインが海を渡ってくる以前のメソアメリカにすでにあった。新しいのは名前のほうで、食べもの本体はずっと古い。

• ソペス メキシコ -1200–1600 時B説B

  トルテカ人が発明し、出征する戦士だけに力をつけるため供された——ソペスにはそんな勇壮な起源伝説が語られる。だが厚いマサ生地の縁を指で立てて具を盛るこの小皿は、特定の民族が一度に生み出したものではなく、メソアメリカに広く根づいたトウモロコシ食のなかから育ってきた一皿である。

• トラコヨ メキシコ（メキシコシティ） -1200–1519 時B説B

  メキシコシティの市場で焼かれてきた紡錘形のトラコヨは、スペイン人が海を渡ってくるよりはるか前から、この土地の人々が豆を詰めて焼いてきた土着のトウモロコシ料理である。誰が最初に作ったかは分からないが、外来の食材を一切含まない点は揺るがない。

• サルサ・ベルデ メキシコ -800–? 時B説B

  サルサ・ベルデは、トマティーヨ（食用ホオズキ）と唐辛子をすり潰したメキシコの緑のソースである。「緑のソース」を意味するスペイン語の名は植民地期に付いたものだが、ソースそのものはスペイン人が海を渡ってくるより前のメソアメリカで、すでに市場に並んでいた。

• トスターダ メキシコ -500–1521 時B説B

  スペイン語で「焼いた」を意味する tostada という名と、油でカリッと揚げた姿は、この一皿をスペイン渡来の産物のように見せる。だがその芯にあるのは、硬くなったトルティーヤを捨てずに食べ切るメソアメリカの倹約の知恵である。

• バルバコア メキシコ 1520–1600 時C説B

  英語の「バーベキュー(barbecue)」の語源ともなったメキシコの**バルバコア**。その名をマヤ語に求める説がまことしやかに語られるが、根拠を欠く。名はカリブ海の先住民タイノの言葉で「木枠」を指す barabicu にさかのぼる。

• チチャロン(メキシコ) メキシコ 1521–1700 時C説B

  メキシコの街角でおなじみの揚げ豚チチャロン。先住民の昔からあったと語られることもあるが、主役の豚はスペイン征服とともに海を渡ってきた家畜で、この一皿は植民地期に生まれた。

• チレ・レジェーノ メキシコ 1521–1858 時B説C

  「1821年、プエブラの修道女が独立を祝って考案した」という有名な逸話は、実は緑・白・赤の別料理チレ・エン・ノガダの起源話を取り違えたもので、チレ・レジェーノそのものの由来ではない。

• トラユーダ メキシコ・オアハカ 1521–1900 時C説C

  トラユーダを「先スペイン期からオアハカに伝わる古い料理」とする語りは、半分だけ正しい。土台の大型トルティーヤは確かに先住民の古層にさかのぼるが、豚脂・チーズ・肉を重ねた現行の一皿が姿を整えたのはスペイン到来後の植民地期である。

• マンチャマンテレス メキシコ・プエブラ 1521–1700 時B説C

  テーブルクロスを汚す一皿、マンチャマンテレス。「耳の不自由な修道女が誤って材料を足したら評判になった」という愛らしい起源譚は、モレ・ポブラーノの修道院即興譚と同じ鋳型から生まれた“創られた伝統”で、史料の裏づけを欠く。

• ビリア メキシコ・ハリスコ 1550–1850 時B説B

  メキシコ・ハリスコの祭りに欠かせないビリアは、いかにも先住民由来の古い煮込みに見える。だが鍋の主役であるヤギは大西洋を渡ってきた外来の家畜で、この一皿はもともと、安くて嫌われていた肉をどうにか旨くするために生まれた。

• エンチラーダ メキシコ 1557–? 時B説B

  エンチラーダという名が文献に現れるのは19世紀だが、料理そのものはずっと古い。トルティーヤに唐辛子のソースを絡めて巻くこの型は、スペインが来る前のメソアメリカにまで遡る。名前の初出年を料理の誕生年と取り違えると、この一皿の来歴を数百年も見誤ることになる。

• メヌード（メキシコ） 1600–1836 時B説B

  牛の胃袋（トライプ）を唐辛子とトウモロコシで煮込んだメキシコのスープ、メヌード。二日酔いの朝に効く妙薬として名を知られるが、その正体は、スペインの臓物スープが大西洋を渡った先で新大陸の食材と出会って生まれた、植民地期の融合料理である。

• モレ・ポブラーノ メキシコ・プエブラ 1600–1800 時B説C

  「修道女が大司教の来訪に急場で即興した」という美しい誕生譚——だがこの修道院起源の物語は同時代の記録に痕跡がなく、後世に整えられた“創られた伝統”である。

• フラウタス メキシコ 1900–1950 時C説D

  フラウタスは、トウモロコシのトルティーヤを巻いて油で揚げたメキシコの一皿である。アステカの時代までさかのぼる古代料理だという言い伝えは、揚げるための油が新大陸になかったという事実と食い違う。

• タコス・アラベス メキシコ・プエブラ 1920–1933 時B説B

  中東のシャワルマがプエブラの街角に渡り、平たいパンに縦串で炙った肉を挟むタコスへと姿を変えた——それがタコス・アラベスだ。ただし「誰が最初に生み出したか」だけは、今も一点に定まらない。

• タコス・アル・パストール メキシコ 1940–1966 時B説B

  メキシコを代表するタコス・アル・パストールには『1966年にメキシコ市のあるタケリアが発明した』という持ち主のある起源譚がつきまとう。だが食物史はその単一発明者の物語を退け、レバノン移民の回転焼きが数十年かけてメキシコの豚肉とトルティーヤに溶け込んだ、ゆっくりとした融合の産物だと描く。

• エスキーテス メキシコ 1947–1960 時C説C

  エスキーテスを14世紀ソチミルコの女性首長がひとりで発明したという起源伝説は、核となる炒りトウモロコシの何千年もの古さとも、掛け物を重ねる現行様式の新しさとも食い違う。実際は在来の粒トウモロコシ料理に征服後のライムやチーズ、20世紀のマヨネーズが重なってできた、作者のいないメスティソ料理である。

• エローテ メキシコ 1947–1960 時C説C

  メキシコの屋台で売られるエローテ——マヨネーズとチーズ、ライムをまとった焼きトウモロコシは、古代アステカが収穫祭で生んだそのままの料理だと語られることがある。だが、いまの姿を特徴づける掛け具材は、先スペイン期のメキシコには一つも存在しなかった。

• ガオネラ・タコス メキシコ 1950–1968 時C説C

  ガオネラ・タコスの名は闘牛士ガオナの優美な技に由来するが、それは名づけられた時期を示すだけで、料理そのものが生まれた年ではない。どの店が最初に焼いたのかも、いまだ決着していない。

• ビリアタコス メキシコ 2009–2019 時B説B

  とろけるチーズを赤いコンソメに浸して焼き上げるビリアタコスは、いかにも古いメキシコの郷土料理に見える。だがこの形（ケサビリア）が生まれたのは2009年前後のティファナで、SNSが世界へ広めるまで十年ほどしか経っていない、ごく新しい料理である。