ジャガイモ以前のクヴァス冷汁オクローシカ（古オクローシカ） 時期 C起源説 C検証済

古オクローシカと呼ぶのは、ジャガイモが入る前のオクローシカ、つまりクヴァス（ライ麦などを発酵させた微炭酸の飲みもの）やキュウリの塩水で割った冷たい刻み汁のことである。焼いた肉、玉ねぎ、キュウリを細かく刻み、サワークリームを添えて、冷えたクヴァスを注ぐ。火を使わずに仕上げる夏の家庭料理で、暑い季節に冷たいまま食べるための一皿だった。

この姿を文献の上ではっきり確かめられるのは、ニコライ・オシポフの料理書『古きロシアの女主人、女中頭、料理女』（1790年）である。そこに記された作り方は、みじん切りの焼肉・玉ねぎ・キュウリ・サワークリームをキュウリの塩水かクヴァスで割るというもので、ジャガイモは出てこない。この記述があるということは、遅くとも1790年にはこの形が存在していたことを意味する。料理そのものは、それより前からあったと考えられている。

ジャガイモがロシアで手に入るようになるのは1765年、エカチェリーナ2世のもとで元老院が種芋と栽培・利用の手引きを全県へ配ってからで、そこから畑と食卓へ少しずつ広がっていった。手引きが配られて四半世紀のちのオシポフの冷汁に、ジャガイモはまだ入っていない。いま一般的なジャガイモ入りのオクローシカは、この古い刻み汁にジャガイモが加わって定着した後の形にあたる。古オクローシカを支えていたのは、発酵飲料のクヴァス（あるいはキュウリの塩水）という割り材と、そのころ手もとにあった在来の野菜だった。

オクローシカの起源としてよく語られるのは、ヴォルガ川の曳船人夫（ブルラーク）の話である。重い荷を積んだ船を岸から綱で引く彼らが、干した魚をクヴァスで戻して食べたのが始まりだ、という筋立てで、川と労働に結びついた絵になる由来として親しまれてきた。

ただし、この発祥譚をそのまま史実として受け取るには慎重でありたい。ブルラーク起源の物語は、ロシア・ビヨンドなどが伝える民間の言い伝えという性格が強く、それを支える同時代の記録は見当たらない。学術的な二次文献でも、ポフリョプキンに拠るウィキペディアの記述は「おそらくヴォルガ地方で生まれた」という控えめな推定にとどめている。

一方で、古い層そのもの――ジャガイモを含まないクヴァスの冷汁があったこと――は、オシポフの1790年の料理書という一次史料が確かに書きとめている。整理すると、こういうことになる。ジャガイモ以前のオクローシカが実在したことは固い。しかし、それを「中世ヴォルガの曳船人夫が始めた」とまで特定する話は、まだ確かめきれていない。俗説を切り捨てるのでもなく、鵜呑みにするのでもなく、真の発祥は未確定のまま据えておくのが、いまわかっている範囲に一番近い。