マグリブ料理の成立史

所属する料理 35

• 定番 クスクス マグリブ(北アフリカ) 1100–1400 時B説C

  クスクスは北アフリカのベルベル人に発する粒状の蒸し料理で、確実な文献初出は13世紀のマグリブ料理書にある。古代まで遡らせる説もあるが、動かしようのない記録が現れるのは中世だ。

• ハルシャ モロッコ ?–? 時C説C

  モロッコのざらりとしたセモリナの焼きパン、ハルシャ。アラビア語の名を持つが、その素姓は名より古く、アラブ以前の北アフリカに根づいたベルベル（アマジグ）の在来セモリナ食にさかのぼる。

• バブーシュ モロッコ ?–? 時C説C

  マラケシュやフェズの屋台で、15種を超える香草を効かせた汁で殻ごと煮るカタツムリのスープがバブーシュである。「6000年前から続く同じ料理」という触れ込みは、この土地の古いカタツムリ食と、いまの香草スープを一つにまぜてしまった話である。

• ムセンメン Morocco ?–1250 時B説C

  モロッコの折り畳み薄焼きパン、ムセンメン（msemen）は「イスラム以前からベルベルの女性たちが鉄板で焼いてきた」という古い由来で語られることが多い。だが文献で確実に遡れるのは13世紀のアンダルシア料理書までで、それより古い時代に今の形のこの一枚があったと示す記録は見つかっていない。

• ビサラ モロッコ -1000–1250 時B説B

  モロッコの街角や農村の食卓にある干しソラマメのすり流し、ビサラ。素朴な一杯だが、その系譜は中世アルアンダルスの料理書をさかのぼり、古代エジプトの豆粥にまで届く。

• メシュイ Morocco -1000–? 時C説B

  モロッコの祝宴を彩るメシュイは、羊を丸ごと炭火や地中の窯で焼き上げる料理で、特定の発明者も一つの由来譚も持たない。名としての「メシュイ」がフランス語の文献に現れるのは1912年だが、この料理自体はそれよりはるかに古く、北アフリカの遊牧・牧畜民が古代から受け継いできた祝宴の形である。

• カアブ・エル・ガザル モロッコ 1000–1260 時B説B

  三日月形のアーモンド菓子、カアブ・エル・ガザル(仏名コルヌ・ド・ガゼル、「ガゼルの角」)は、フェズの王宮で純モロッコ菓子として発明されたとよく語られる。だが記録をたどると、この菓子はそれよりも古く、13世紀のアンダルス〜マグリブに編まれた料理書にすでに「ガゼルの踵」として登場している。フェズ王宮発明譚は、この古い記録より後にできた新しい語りにすぎない。

• レフタ アルジェリア 1250–? 時C説B

  アルジェリアの祝祭を彩る手延べの平打ち麺、レフタ。その名はペルシア語で「糸」を意味する rista にさかのぼり、麺づくりの技はペルシアからアンダルスを経てマグリブの食卓へと伝わった。

• タジン モロッコ 1300–1600 時C説C

  モロッコ料理の代名詞のように語られるタジンだが、料理と料理名はそれぞれ別の道をたどってきた。円錐形の土鍋はマグリブの土に根ざし、ṭājin という名は東の地中海まで遡る——「古くからのモロッコ固有の発明」という見方は、東方アラブの史料の前に揺らぐ。

• シェバキア モロッコ 1400–1500 時C説C

  「恋する娘のために菓子職人が窓に見立てて作った」という起源話で知られる、モロッコの格子状の揚げ菓子シェバキア。だがこの物語は名の由来を後付けした民間の作り話で、菓子そのものは中世イスラム圏の格子揚げ蜂蜜菓子から受け継がれた系譜にあり、現在のモロッコ形がいつどの経路で定まったのかは今も定かでない。

• パスティラ モロッコ 1500–1900 時C説C

  鳩の肉に砂糖とシナモン、粉砂糖をまとわせ、紙のように薄い生地で幾重にも包み焼くモロッコの祝祭料理。中世からの宮廷の味と思われがちだが、今の薄い生地の姿がいつ整ったのかは、13世紀以降の史料の空白のなかで今も定まっていない。

• カムーニア チュニジア 1535–? 時C説B

  カムーニアは「クミン料理」を意味するそのままの名を持つ、発明者も誕生譚もない民俗の煮込みである。現在のチュニジアで食卓に上るあの赤い色合いは、実はこの料理の核ができたよりずっと後になって加わった層にすぎない。

• フェルフェル・マフシ チュニジア 1540–1800 時B説B

  フェルフェル・マフシは、刳り抜いたピーマンや唐辛子に羊肉と米を詰めて煮込む、チュニジアの家庭料理である。前菜にも主菜にもなる土地の定番だが、その器となるピーマンは新大陸生まれの新参者で、この一皿の現行の姿はマグリブの畑にピーマンが根づいて以降のものにあたる。

• メルゲーズ モロッコ 1540–1900 時B説B

  赤く辛いマグリブの羊腸詰メルゲーズ。だがこの色と辛さの正体は新大陸の唐辛子で、いまの姿は中世からの一続きの伝統というより、海を渡った一つの香辛料が古い腸詰を作り替えた結果である。

• ハリッサ チュニジア 1550–1700 時B説C

  チュニジアの食卓を真っ赤に染める唐辛子のペースト、ハリッサ。その名は千年前のアラビアの料理書にも見える古い言葉だが、今日の赤い辛さは、大西洋の向こうから唐辛子が渡ってきて初めて生まれた比較的新しい味である。

• ラブラビ チュニジア 1574–? 時C説C

  ラブラビは、熱いヒヨコ豆のスープを固くなったパンに注いで食べるチュニジアの大衆料理である。真っ赤なハリッサ（唐辛子ペースト）がいかにも土地の味に見えるが、それは後から重なった新顔で、一皿の芯は昔ながらのヒヨコ豆とパンにある。

• タンジーヤ モロッコ 1700–1900 時C説B

  マラケシュの「独身者の料理」、タンジーヤ。素焼きの壺に肉と香辛料を詰めて口を封じ、公衆浴場の炉の残り火に半日埋めておくだけ——料理人の手ではなく、壺と灰の熱がひとりでに仕上げる一皿である。

• ブリック チュニジア 1700–1900 時C説C

  薄い皮に卵をひとつ割り入れ、三角に折って油で揚げる。チュニジアのブリックは、トルコのボレクが西へ伝わった末裔なのか、それとも南チュニジアで独自に生まれた一皿なのか——その出自は、いまも一つに定まっていない。

• フリカッセ チュニジア 1800–1900 時C説C

  チュニジアのフリカッセは、フランス語の煮込み料理 fricassée と同じ名を持ちながら、揚げパンに具を挟んだまったく別の料理である。19世紀のチュニジアで生まれた街頭のサンドだ。

• マクーダ モロッコ 1800–1960 時C説C

  マクーダは、モロッコ・メクネスの名物として語られることが多い揚げポテトの一皿だが、特定の考案者や華やかな起源譚を持たない。モロッコのユダヤ系コミュニティのポテトパンケーキ「ラトケ」に由来するという説も語られるが、史料の裏づけを欠く憶測の域を出ない。

• メシュイア・サラダ チュニジア 1800–? 時B説B

  メシュイア・サラダ（slata mechouia）という名は、実は特定の料理を指す固有名ではなく、アラビア語で「焼いた（もの）」を意味する調理法名にすぎない。考案者も由来の逸話も持たないこの庶民の前菜が、いまの姿で食卓に並ぶようになったのは、主役のトマトが北アフリカの台所に根づいた19世紀以降のことである。

• ムハンシャ Morocco 1830–? 時C説C

  モロッコの渦巻き状アーモンド菓子ムハンシャは、いまの姿にいつどこで成立したのか、二つの起源説がなお並び立ったままである。1830年にオスマン領アルジェがフランスに陥落した後、テトゥアンへ逃れたアルジェリア移民がオスマン系の薄皮菓子技法を持ち込んだとする伝播説が文献にはより手厚く支えられているが、薄い生地でナッツを巻くという菓子の系統自体は北アフリカ先住のベルベルに古くから根づいていたとする見方も根強く残っている。

• オッジャ チュニジア 1850–1950 時A説C

  オッジャは、トマトとハリッサ（発酵唐辛子ペースト）のソースに卵を混ぜ込んで半熟に仕上げる、チュニジアの卵料理である。シャクシューカに先立つチュニジア本来の一皿だという説がしばしば語られるが、どちらが先に生まれたかを史料で決めることはできない。

• ザアルーク モロッコ 1850–? 時B説C

  モロッコの焼きナスのディップ、ザアルーク。「何世紀も前から作られてきた古代料理」という広く出回った紹介は、いまの姿については成り立たない。主役に据えるトマトがマグレブに根づいたのは19世紀だからだ。

• シャクシュカ 中東・北アフリカ 1850–1920 時A説C

  中東・北アフリカの定番シャクシュカは、トルコのşakşukaがオスマン経由で伝わった直系だとよく語られる。だが料理も、その名前も、たどればマグリブの土着の煮込みに行き着く。

• ショルバ チュニジア 1850–2025 時C説B

  チュニジアのラマダンに欠かせない、ハリッサで赤く染まったスープ、ショルバ。その名はペルシア語からトルコ語を経てマグリブへ渡ってきた借り物で、中に沈む青麦と肉の取り合わせは、中世バグダードの食卓にまで遡る。特定の発明者のいない、名前と古い穀物料理が出会って生まれた一皿である。

• タクトゥーカ モロッコ 1850–? 時B説C

  焼いたピーマンとトマトを煮詰めた、モロッコの温かいサラダにしてディップのタクトゥーカ。「古代から続くモロッコの伝統料理」と紹介されることがあるが、主役のトマトが新大陸から北アフリカに根づいたのは19世紀で、いまのかたちがそれより古くさかのぼることはない。