アンデス・ペルー料理の成立史

所属する料理 30

• 定番 ピスコサワー ペルー(リマ) 1916–1930 時A説B

  リマのバーで生まれたブドウ蒸留酒のカクテル、ピスコサワー。ペルーとチリがその発祥を競い合うが、チリに古くから伝わる『1872年イキケ考案』の物語は、典拠をたどると別の酒の話だった。

• ウミータ アンデス（ペルー・ボリビア・チリ） -3000–? 時C説B

  生のトウモロコシを挽き、その皮に包んで蒸す。ウミータは、コロンブス以前のアンデスで先住民が生み出し、いまもほとんど姿を変えずに受け継がれてきた料理である。

• パチャマンカ ペルー（アンデス高地） -1200–1533 時B説B

  焼石を敷いた地中の窯で肉と塊茎を蒸し焼きにするアンデスの饗宴、パチャマンカ。「インカ発祥」とよく語られるが、その起こりはインカ帝国よりずっと古く、先インカ期のアンデスの土に根ざしている。

• アヒ・デ・ガジーナ ペルー（リマ） 1532–? 時B説B

  ペルーの国民食のひとつアヒ・デ・ガジーナ——ほぐした鶏を、パンと在来の黄唐辛子アヒ・アマリージョのソースでとろりと和えたこの一皿は、じつは中世イベリアの甘い鶏料理マンハル・ブランコを祖にもつ、植民地生まれのクレオール料理である。

• エスカベチェ・クリオージョ ペルー（太平洋岸） 1535–1900 時B説B

  ペルーの食堂で愛されるエスカベチェ・クリオージョは、先住民の古い郷土料理と思われがちだが、その骨格をなす酢マリネの技法は、ペルシアからアンダルシアを経てスペインが海の向こうから持ち込んだものである。

• セビーチェ ペルー（太平洋岸） 1535–1900 時A説C

  セビーチェはインカ、あるいはそれより前まで遡る——そう語られることは多い。だが、ライムで魚を締めるいまのセビーチェに限れば、その柑橘がスペイン人とともに新大陸へ渡った16世紀より前には生まれようがなかった。

• セビーチェ・ミクスト ペルー（太平洋岸） 1535–? 時B説B

  セビーチェ・ミクストは、白身魚に土地の魚介を合わせて酸で締めるペルー沿岸の一皿である。海辺の古い伝統に見えるが、手早く締めるいまの「ミクスト」の形が定まったのは、20世紀リマの日系セビチェリアでのことだった。

• アンティクーチョ ペルー（アンデス高地） 1540–1700 時B説C

  ペルーの串焼きアンティクーチョ。串に刺した肉を直火で焼く慣習はインカ以前のアンデスに遡るが、いま屋台で焼かれる牛心臓のアンティクーチョは、牛がスペインとともに海を渡って届くまで生まれようがなかった、植民地期の新しい料理である。

• オコパ ペルー 1540–? 時B説C

  インカの飛脚が「オコパ」という袋にアヒや落花生、香草を詰めて運んだのが始まり——ペルーの前菜オコパはそう語り継がれてきた。だが、いまのオコパに欠かせないチーズはスペイン人が海を渡って持ち込んだもので、古代インカにさかのぼる話は史実と合わない。

• カウカウ ペルー 1540–? 時C説C

  牛のハチノス（モツ）とジャガイモを、黄色い着色料パリージョとミントで炒め煮にするペルーの家庭料理カウカウ。奴隷が捨てられた牛の臓物から生んだという説が広く知られるが、その名はスペイン以前の魚卵の煮込みにさかのぼるという見方もあり、発祥は定まっていない。

• カウサ・リメーニャ ペルー（リマ） 1540–1893 時C説C

  カウサ・リメーニャは、黄ジャガイモを潰してライムとアヒ（黄唐辛子）で練り、冷たく供するペルー・リマの一皿である。名が独立戦争の「大義（la causa）」に由来するという愛国的な逸話が広く語られるが、料理そのものはその戦争より前から食卓にあった。

• カラプルクラ ペルー 1540–1700 時C説B

  乾燥ジャガイモと豚肉を土鍋で煮込むペルーの古い一皿カラプルクラは、しばしば「インカ以来変わらぬ先住民料理」と語られる。だが豚肉の入った今の姿は、征服者とともに海を渡ってきた家畜が土に根づいてはじめて生まれた、植民地期のクリオージョ料理である。

• サンコチャード ペルー 1540–1600 時B説C

  サンコチャードは、牛肉とじゃがいも、ユカ、トウモロコシをことこと茹でるペルーの煮込み。「インカ時代から続く古代料理」と語られることがあるが、牛肉を主役にした今日の姿が生まれたのは、スペイン征服後の植民地期のペルーである。

• チュペ・デ・カマロネス ペルー 1540–? 時B説B

  アレキパを代表する川エビのチャウダー、チュペ・デ・カマロネス。インカの昔からそのままの料理だという語りがあるが、乳とチーズがとろりと溶けた今の一皿は、スペイン人が牛を連れて海を渡ってくるまで、この土地には生まれようがなかった。

• パパ・ア・ラ・ワンカイーナ ペルー 1540–? 時C説C

  ワンカイオ行きの鉄道で乗客に売られたから、あるいは1908年の鉄道全通を記念して名付けられた——ペルーの前菜パパ・ア・ラ・ワンカイーナに広く語られてきたこの由来は、料理の名が鉄道の開通より前の献立に載っていたことで成り立たない。

• ロコト・レジェーノ ペルー（アンデス高地） 1540–? 時C説C

  アレキパ名物の詰めロコトを、料理人マヌエル・マシアスが亡き娘を取り戻すために悪魔と取引して生み出した——という妖しくも美しい起源譚は、後世の作家が紡いだ文学的な創作であって、史実の裏づけをもたない。実際の姿は、アンデス在来の唐辛子ロコトにスペインが持ち込んだ肉と乳が出会って生まれた、植民地期アレキパの混血（メスティーソ）料理である。

• アロス・タパード ペルー(リマ) 1550–? 時C説C

  アロス・タパードは、型で二層の米に肉のピカディーリョを挟んで抜いた、ペルー・リマのクリオージョ家庭料理。「突然の来客に、家の残り物で即席に作ったのが始まり」という有名な発祥話は、独立した史料の裏づけを欠く後世の起源伝説である。

• タク・タク ペルー 1550–1900 時C説B

  タク・タクは、前日の残り飯と煮豆をラードで炒め、一枚に練り固めるペルー沿岸の家庭料理。植民地期のアフロ・ペルーの厨房で倹約から生まれた一皿だが、二度くり返すその名の由来はいまも定まっていない。

• チチャロン ペルー/中南米 1550–1700 時C説B

  豚を自身の脂で揚げた、中南米でおなじみの一皿。だが豚が海を渡って届くまで、この料理は新大陸の地に存在しようがなかった。「ある農夫の豚が偶然これを生んだ」という起源譚は、語よりも後に生まれた作り話である。

• ピカロネス ペルー（リマ） 1550–1700 時B説B

  かぼちゃとさつまいもを練り込んだ生地を輪の形に揚げ、サトウキビの黒蜜をたっぷりかけるペルーの揚げ菓子ピカロネス。その正体は、スペインから来た揚げ菓子が植民地リマの街角でアンデスの在来作物をまとい、姿を変えて生まれた criollo（土地化した）菓子である。

• クイ・チャクタード ペルー 1560–1900 時C説B

  モルモット（クイ）を石で押さえて揚げ焼きにするペルー南部の名物、クイ・チャクタード。「五千年前の先スペイン期から受け継がれた古来料理」という語り口が付いて回るが、それはクイを食べる習わしの古さを、揚げ焼きという今の姿の古さへ取り違えた“創られた古さ”である。

• フアネ ペルー 1600–1900 時C説C

  ペルー・アマゾンのフアネは、ビハオの葉で握りこぶし大の球に包んで茹でた米と鶏の料理で、その名は洗礼者ヨハネ（サン・フアン）の斬られた頭に由来すると言われる。だが球状に包んで茹でるという作り方そのものは、スペイン到来よりずっと古いアマゾンの在来技法にさかのぼる。

• サルテーニャ ボリビア 1776–? 時B説C

  アルゼンチン・サルタ出身の亡命者フアナ・マヌエラ・ゴリティが、ポトシでサルテーニャを発明したという有名な話は、彼女自身の著作によって覆される後世の作り話である。汁の詰まったこのボリビアの焼きエンパナーダは、植民地時代のヨーロッパ由来のパイがアンデスの食材と出会って生まれた。

• アロス・コン・パト ペルー（太平洋岸） 1800–1860 時B説B

  ペルー北部を代表する鴨の炊き込みご飯。シラントロで深い緑に染まったご飯と、酢とニンニクでマリネしてじっくり煮えた鴨の取り合わせは、この土地に古くからいる水鳥と、海を越えて根づいた米とが19世紀の海岸の台所で出会って生まれた一皿である。

• パパ・レジェーナ ペルー 1850–? 時C説C

  **パパ・レジェーナ**は、茹でたジャガイモの生地で味付けした肉などの具を包み、油で揚げるペルー生まれの一皿である。太平洋戦争でペルー兵が携行食として考え出したという語りが広く流布しているが、それを支える当時の記録は見当たらない。

• レチェ・デ・ティグレ ペルー（太平洋岸） 1900–2000 時B説C

  ペルー太平洋岸の「虎の乳（レチェ・デ・ティグレ）」は、セビーチェで白身魚を締めた柑橘マリネ液を、そのまま一杯の冷たい飲み物に仕立てたものだ。素材の条件は柑橘が伝わった16世紀までさかのぼるが、この名を持つ独立の一品が現れたのは20世紀のことで、しかも「虎の乳」という奇妙な名がどこから来たのかは、今もはっきりしない。

• ペルー風ローストチキン ペルー(リマ) 1950–1950 時B説B

  いまではペルーの国民食のように語られる炭火ローストチキンだが、その始まりは1950年、リマ近郊で一人のスイス移民と一台の回転ロースターが生んだ、日付のはっきりわかる新しい料理である。