大麦 素材 時期 B検証済

大麦は、人が育てはじめた最初の作物の一群に属している。西アジアの肥沃な三日月地帯——南レバントからヨルダンにかけての一帯で、野生の大麦（Hordeum spontaneum）から栽培大麦が生まれたのは紀元前8500年から前8000年ごろのことで、小麦やヒヨコ豆、レンズ豆と並ぶ新石器の創始作物のひとつに数えられる。

栽培より一万年古い食卓

ただし、栽培化の年は、この麦が食べものになった年ではない。ずっと古い時代の遺跡が、それを示している。ガリラヤ湖のほとりに沈んでいたオハロII遺跡では、紀元前21000年ごろの磨石が見つかっており、その表面に残っていたデンプン粒の大半が大麦のものだった。人はまだ農耕を知らないころから、野生の大麦の穂を集め、石で挽いて粉にし、食べていたのである。畑で育てるようになるまでには、そこからおよそ一万年以上の時間がある。

栽培化がもたらしたのは、食材そのものではなく、その量と確実さだった。実った穂が地面に落ちて散らばらない性質を持った株を選び続けることで、麦は収穫できる作物になった。皮の硬い麦なので殻を取る手間が要るが、挽いて粉にする技はすでに旧石器の段階から手元にある。粥に炊き、平たく焼き、炒って粉にする——この麦は、そのまま食卓に載る形をいくつも持っていた。

北へ、東へ、南へ

原産地を出た大麦は、寒さと痩せた土に強いという性質を武器に、麦のなかでも遠くまで届いた。北西ヨーロッパでは紀元前3750年から前3600年ごろのアイルランドの新石器の畑にすでに現れ、スコットランドでは紀元前4000年から前3300年ごろ、殻の剥けやすい裸大麦が新石器の主要な穀物になっている。さらに北のフィンランドには紀元前4200年ごろ、ノルウェーの南東部には紀元前2400年から前500年ごろの森の暮らしのなかに大麦がある。フィンランドでは近代に至るまで、大麦の粉と粥が日々の主食であり続けた。

東へは、青銅器時代の中央ユーラシアを行き来した牧畜の民が運んだ。紀元前2500年前後、中央アジアの遊牧民の集落に大麦と小麦が現れ、彼らはそれを草原の道に沿って東西へ受け渡していく。南では、地中海を挟んだ両側に大麦が根を下ろした。チュニジアでは紀元前4000年ごろまでに大麦が土地の穀物になり、炒った大麦粉を練る食べもの（ブシサ）がベルベルの食として現在まで続いている。アフリカの角では、アクスム以前のエチオピア高原で紀元前1600年から前900年ごろに大麦を含む農耕が営まれ、この高地は今も大麦の一大産地である。アラビア半島では、大麦の粉で作る粥が病人の心を癒す食べものとして伝えられ、そのことを伝える言葉がハディースに残っている。

小麦がパンの原料として主役の座を取ったあとも、大麦は消えなかった。寒い土地、乾いた土地、高い土地——小麦の育ちにくいところで、この麦は主食であり続けたのである。