レンダンの前史（唐辛子以前のmerendang古層） 時期 C起源説 C検証済

この記事が扱うのは、いまよく知られる激辛のレンダンではなく、その手前にあった在来の保存食である。同じ名で呼ばれてきた二つを分けて読むことが、ここでの主眼になる。

古層の主役は牛肉とココナッツミルクで、どちらもインドネシア西スマトラに古くから根づいた在来の食材である。土地で手に入る素材だけで肉を黒く煮詰めるのが、この古層の姿だった。新大陸から渡ってきた唐辛子は、まだここには加わっていない。

肉を成り立たせる仕事をしたのは、長時間の炒り煮である。肉をココナッツミルクとともに弱火で煮続け、水分を飛ばして黒く乾いた状態にまで仕上げる。マレー語ではこの「炒り煮て水分を飛ばす」工程をmerendangと呼び、その産物がrendangにあたる。語源のmarandangは「水分が飛ぶまで遅く煮る」を指す。乾かして水分を抜くことは、そのまま保存と携行を可能にすることでもあった。ミナンカバウ社会には、故郷を離れて他郷で暮らす慣習メランタウがあり、日持ちして持ち運べる食への需要があった。この需要と炒り煮の手わざが結びつくところに、古層の輪郭がある。

場の面でも、この古層は宮廷の料理ではない。ミナンカバウ社会の家庭や共同体で営まれた、庶民の保存食・携行食である。特別な道具を要さず、在来の調理だけで完結する。

文献の上では、この古層の確実な下限はマレー語写本ヒカヤット・アミル・ハムザ（16世紀初め、1500年頃）にmerendang／rendangの語が現れることに置く。上限の1520年頃は、新大陸の唐辛子がインドネシアへ届き、料理が激辛の姿へ移っていく前後にあたる。技法とジャンルとしての古さはこの範囲で確かめられるが、唐辛子を効かせた具体的なレシピがこの時点で存在したことまでは、写本は語らない。

この前史で問われるのは、「レンダンはどれだけ古いのか」という一見単純な問いが、じつは二つの別々の時計を含んでいるという点である。これをめぐっては相反する二つの見方があり、どちらも確定せず、併存する見方として紹介する。

ひとつは連続説で、唐辛子が伝わる以前から在来の保存食merendangの古層が実在したとみる。手がかりは、merendangという技法名そのものの古さである。マラッカ王国期にさかのぼるマレー語写本ヒカヤット・アミル・ハムザ（16世紀初め）には「merendang daging kambing（山羊肉を炒り煮る）」という一節があり、食物史家ファドリ・ラフマンはこの本文を最古の言及として挙げる。merendangが調理の手わざを、rendangがその産物を指す語として、ここで早くに姿を見せている。牛肉もココナッツミルクも土地の在来食材であり、ジャンルや技法としての古さは新大陸の食材とは別の話として立つ（Journal of Ethnic Foods 2020 ほか）。

もうひとつは断絶説で、その技法名の古さが、いまの激辛レンダンの古さをそのまま意味するわけではないと釘を刺す。ヒカヤット・アミル・ハムザが記すのは手わざと産物の名のみで、唐辛子を含む配合や具体的なレシピではない。唐辛子は新大陸の食材で、マラッカ陥落（1511年）の後にポルトガル経由でこの地へ入り、現行レンダンの激辛の姿はその後にかたちづくられていく。さらに、ミナンカバウの文脈でrandangの語を直接書きとめた最古の文献は、ファン・デル・トールンの『ミナンカバウ語=マレー語=オランダ語辞典』（1891年、グスティ・アスナンが指摘）まで下る。汎マレー写本に現れる技法名と、ミナンカバウ固有の激辛レンダンを記す文献との間には、三世紀を超える時間の隔たりがある。だからこそ、技法名を共有していても、唐辛子以前の古層と唐辛子以後の激辛の姿は、別の成立段階として区別すべきだとする（Journal of Ethnic Foods 2020、van der Toorn 1891 ほか）。

二つの説は、軸を分ければ対立というより両立する。ジャンルや技法としての古さ（連続説）と、激辛の姿が新大陸唐辛子の到来より後にしかありえないこと（断絶説）は、別の時計で動いている。この前史ページが指すのは前者、すなわち唐辛子を含まず在来の素材だけで成り立つ古層に限られる。唐辛子を効かせた姿は別記事の領分であり、ここでは「唐辛子を含まないmerendang古層」という差分だけを扱う。