プルコギの前史（在来焼肉古層） 時期 C起源説 C検証済

ここで語るのは、いまのプルコギそのものではなく、それが生まれる前から朝鮮半島にあった焼肉の古層である。

朝鮮の焼肉の歴史をさかのぼると、古代の貊炙（ペクチャ）にたどり着く。貊族の串焼き肉と伝えられるもので、半島の肉食の古さを物語る名として、しばしば引かれる。時代が下ると、設夜覓炙（ソリャミョクチョク）と呼ばれる味付けの串焼き肉が文献に姿を見せる。薄切りの牛肉を刀の背で叩いて柔らかくし、串に刺して油と塩を塗り、炭火で焼いては水にくぐらせ、また焼く――そうして三たび繰り返し、最後にごま油を塗って仕上げる。十八世紀の料理書には、この手間のかかった焼き方がていねいに書き留められている。さらに朝鮮王朝の宮廷や両班（ヤンバン）の食卓には、ノビアニという薄切りの漬け込み焼肉が現れる。その名は宮中や上流の言葉だった。

これらを支える牛肉も、味つけの醤やごま油も、どれも土地に根づいた古い食材で、早くから半島の食卓にあった。焼くという調理も、肉を薄く切るという仕立ても、特別な道具を要しない。だからこの焼肉の古層は、宮廷や両班という限られた階層のなかで、長い時間をかけて受け継がれてきた。

ただしそれは、いまのプルコギのように誰もが囲む大衆の料理ではなかった。串で焼いた古代の肉、宮中で焼いた薄切り肉、そして近代に広まった甘辛い漬け込み焼肉――これらは焼肉という大きな流れのなかにありながら、味も担い手も同じではない。古い焼肉と今日のプルコギを一本の線でつなぐ確かな証拠は、いまのところ史料に見いだせない。

朝鮮の焼肉は古代から一筋に続いてきた、という語りがよく聞かれる。貊炙からノビアニを経て、いまのプルコギへ――ひとつながりの伝統として語られるのである。

この語りは、二つに分けて考える必要がある。古い焼肉の層が実在したこと自体は、疑いがない。味付けの焼肉は、十七世紀の料理書『음식디미방（飲食知味方）』が設夜覓（ソリャミョク）への言及を残し、十八世紀初めの『산림경제（山林経済）』がその詳しい焼き方を記す。二つの料理書にまたがって姿を見せるのだから、一冊だけの言い伝えではない。以後の料理書にも受け継がれたと伝えられる。

ノビアニのほうは、宮中とソウルの両班家で使われた呼び名でありながら、王朝の公の記録にその名は現れない、と近年の系譜研究は指摘する。記録としてさかのぼれる最も古いノビアニは、十九世紀末の料理書『시의전서（是議全書）』に載る一条である。同じころ、外国語との対訳辞書にも名が残った。1880年の『韓仏字典』には同じ料理とみられるノブハルミ（너부할미）が、1897年の『韓英字典』にはノビアニそのものが拾われている。宮中の料理と呼ばれながら、その名が紙の上に残ったのは、朝廷の記録ではなく、一冊の料理書と二冊の辞書のほうだった。半島の焼肉が古くから営まれてきたという点は、確かに認めてよい。

問題は、その古層をそのまま今日のプルコギの直接の祖とみなす見方のほうである。貊炙を高句麗の料理の直系とする説は、よりどころとされた古い中国の説話集に高句麗そのものの記述がなく、それを支える遺物も出てこない。そもそも貊炙を扶余・高句麗ふうの焼肉として語ってみせた最初は、1937年に崔南善（チェ・ナムソン）が新聞『毎日申報』へ書いた文章だと、同じ研究は指摘する。古代から一筋という語り口そのものが、二十世紀に入ってから生まれたことになる。そして、甘辛いタレに薄切り肉を漬け込むいまのスタイルが定着したのは、近代に入って焼肉が商品として売られ、様式が整えられていった二十世紀のことだと、別の食物史研究が示している。味付け焼肉という形は何代もの料理書に連なるが、その糸を今日のプルコギまでまっすぐ引けるかは別の問いなのである。今日のプルコギを形づくったのは古代から伝わる何かではなく、近代の都市と商売だった。焼肉というジャンルの古さは否定しない。だが、その古さをそのままいまのプルコギの古さに重ねてはならない。古い焼肉と現行のプルコギを、別の時計で測ること。そこにこの料理を読むほどきがある。