グヤーシュの前史（パプリカ以前の牧夫肉煮込み） 時期 C起源説 C検証済

ここで語るのは、いまの赤いグヤーシュそのものではなく、それが生まれる前からハンガリーのプスタ（大平原）にあった、牧夫の肉煮込みである。

牛肉と玉ねぎを主に、黒胡椒で味をつける――それがこの古い煮込みの輪郭だった。牛肉と玉ねぎ、そして塩とラードは、この土地に古くから根づいた素材だった。だが味つけの黒胡椒は違う。南インド原産の輸入交易香辛料で、遅くとも十四世紀から十五世紀にはレヴァント交易路を経てハンガリーへ届いており、中欧のチェコ諸邦でも十三世紀の遺跡層から出土している。牧夫たちが常用したという史料はなく、あくまで「手に入れば加える」条件付きの一品だった。この古い煮込みを規定するのは黒胡椒の有無ではなく、まだこの土地に来ていない新大陸のパプリカが欠けていることである。

この料理は、野で働く牧夫の食だった。大鍋を直火にかけ、屋外で肉を煮る。長い移動のあいだは肉を小さく切って塩をし、水を加えずに煮詰め、数日かけて乾かして袋に詰め、携える。そもそもグヤーシュという名は牛飼いを指す言葉であり、料理の名がその担い手をそのまま表している。マジャル人が九世紀から十世紀にこの地に定着して以降、牧夫たちはヴェネツィアやモラヴィア、ニュルンベルクへと牛の群れを追って歩き、その道とともにこの素朴な煮込みも広がっていった。いまのグヤーシュを真っ赤に染めるパプリカは、この古い層にはまだ姿を見せていない。

グヤーシュの古さを語るとき、煮込みという料理そのものがどこまでさかのぼれるかが問われる。プスタの牧夫が大鍋で煮た、牛肉と玉ねぎと黒胡椒の素朴な肉煮込みが中世から続き、いまのグヤーシュの遠い祖をなすこと自体は、複数の資料が独立に伝えている。スミソニアンの民俗祭の解説は、マジャル人の定着から中世の牧夫の野外煮込み、牛追いによる伝播までをたどり、赤いパプリカが十九世紀後半に後から加わったものだと記す。

ただし、この古い煮込みをそのままいまのグヤーシュと同じものとみなす見方は、史料が支えない。今日のグヤーシュを特徴づける赤いパプリカは、十六世紀にオスマン帝国を経てこの地に届いたが、当初は眺めて楽しむ草で、食材ではなかった。牧夫や農民がそれを食べるようになり、料理の主役の香辛料へと育っていくのは、十八世紀から十九世紀にかけてのことである。いまの赤いグヤーシュを形づくったのは、古くからの牧夫の煮込みではなく、このパプリカが食べものとして根づいた、もっと後の出来事だった。

民俗誌の記録には注意もいる。ハンガリー民族学の古典が伝える牧夫の乾燥携行肉――小片に塩をして大鍋で煮詰め、数日で乾かして袋に詰める――その実践そのものは固い。だが、そこに採録された形はすでにパプリカを含んでおり、『パプリカ以前』の姿を直接は語らない。牧夫の煮込みという暮らしの古さは確かでも、赤パプリカを欠く姿そのものを直接記すのは、マジャル人の定着から中世の野外煮込み、牛追いによる伝播までをたどるスミソニアン民俗祭の記述である。古い煮込みのジャンルと、いまの赤いグヤーシュが生まれた時期とを、一つの時計で測らないこと。そこにこの料理を読むほどきがある。