塩漬け牛肉（缶詰以前の古層） 時期 C起源説 C検証済

これは、19世紀の缶詰コンビーフより前の時代にあたる、塩漬け牛肉そのものの話である。産業として最も栄えたのは17世紀後半から18世紀後半のアイルランド、とりわけコークやダブリンだった。塩蔵牛肉という食べ物そのものは中世までさかのぼれるので、その始まりには幅があり、いつ生まれたかをひとつの年に絞ることはできない。

牛はアイルランドの土地に根づいた古い家畜で、紀元前のうちから島で飼われていた。粗塩に漬けて保存する塩蔵も、昔ながらの技だ。素材も技も早くから手元にあったこの食べ物について、それでも「成立」を語れるのは、産業としてひとところに集まる条件がそろったからである。

その引き金になったのが、1663年と1667年の家畜法だった。生きた牛のイングランドへの輸出が禁じられると、アイルランド国内に牛肉が余り、値が下がる。そこへ、安い税で良質な塩を手に入れられたコークが、塩漬け牛肉を作り集める一大拠点になった。塩漬けにした牛肉は、英国海軍に、英仏の植民地に、ニューファンドランドや西インドへと送り出されていった。corned beef という名前にある「corned」は、塩の粗い結晶粒で漬けることに由来する。英語の corn にはもともと「硬い粒」の意味があり、それが「塩漬けにする」という動詞になり、やがて「塩漬け牛肉」を指す言葉として定着していった。どこにでもありそうな牛と塩が、法と港と交易という条件のもとで一大産業へと組み上がった——それが、この古い塩漬け牛肉の成り立ちである。

塩漬け牛肉は「アイルランドの伝統料理」として語られることが多い。その古さ自体を否定するつもりはない。ただ、ここには二つの時代の層があって、それを分けて見ると、より正確な姿が浮かぶ。どちらが正しいという争いではなく、時代の層が違うだけで、両方とも確かなことだ。

ひとつは、産業としての層である。今日に連なる塩漬け牛肉の産業としての始まりは、17世紀後半のコークに置かれる。家畜法によって国内の牛肉が余って安くなり、安い税で得られる良質な塩を背景に、コークは塩蔵牛肉を作り集める拠点となり、英国海軍と大西洋交易を支える糧食の供給地になった。18世紀のなかばから後半にかけて、その最盛期を迎えた。この17世紀後半の転換は、アイルランドのコンビーフの食文化史を扱った研究だけでなく、17世紀の英愛家畜交易を独立にたどった歴史研究からも同じ姿が浮かび、互いに食い違わない。「corned」が塩の粗い粒に由来するという語源も、英語の corn が「硬い粒」から「塩漬けにする」へ、そして「塩漬け牛肉」へと移っていった言葉の歩みとして時代を追って確かめられている。

もうひとつは、中世以前の、もっと古い層である。塩漬け牛肉そのものは、17世紀の産業より古く、中世のアイルランドまでさかのぼる。王侯の食べ物として塩蔵牛肉を描く写本があり、その物語は11世紀末から12世紀初めに書かれたとみられる。ただし、それを伝える現存最古の写本は15世紀のもので、言葉がいつのものかには幅が残る。当時の牛は乳のために尊ばれ、肉を食べられるのは豊かな者に限られていた。これは産業としての塩漬け牛肉の発祥とは別の層で、食べ物としての塩蔵牛肉が古くからあったことを示している。

この層を分けることには、実際の意味がある。後の缶詰コンビーフ（1873年）を「アイルランドの古い塩漬け牛肉の延長だ」と語るとき、その「古さ」が、中世の王侯の食卓を指すのか、17世紀の輸出産業を指すのかで、話はまるで変わってしまう。だからここでは、この古い塩漬け牛肉を缶詰のコンビーフから切り離した別の料理として記録し、二つの「古さ」を取り違えないようにしている。