トウモロコシ生地の先住民パイ（フミータ類） 時期 C起源説 B検証済

アンデスからチリ南部にかけて、トウモロコシは土地に根づいた古い作物である。アラウカニアの先コロンブス期の土器を分析すると、千年ほど前にはすでにトウモロコシが日々の食に使われていた痕跡が残る。若いトウモロコシ（チョクロ）を裏漉しし、練って生地にし、トウモロコシの皮で包んで蒸したり茹でたりする。これがフミタと呼ばれる調理で、マプチェをはじめとする先住民の家庭で受け継がれてきた。

この古層には、のちにチリ料理を特徴づける旧大陸の要素がまだ入っていない。牛肉も小麦もなく、スペイン式のエンパナーダのように包んで焼く手法も関わらない。トウモロコシをニシュタマル化してマサにするメソアメリカ流の処理とも別系統で、生のチョクロをそのまま生地に仕立てるのが特徴である。インカのトウモロコシ生地パンには、供犠用のサンク、祭祀や贈答のためのウミンタ、日常のパンであるタンタという区別があったと伝わり、フミタという名はケチュア語で練った若いトウモロコシを指す umint'a に由来する。

この素朴な蒸し料理は、のちに植民地期のチリで姿を変えていく。スペインがもたらした牛や子羊の挽き肉の詰め物（ピノ）をトウモロコシ生地で覆い、オーブンや土鍋で焼き上げる――これが今日のパステル・デ・チョクロである。先住民のトウモロコシ加工とスペイン由来の具が一つの皿で出会った融合料理であり、ここで紹介する蒸しのトウモロコシ料理は、その前史にあたる。

「パステル・デ・チョクロはインカ以来の先住民料理だ」という語り口は広く流布している。チリの国民的な一皿に、はるか先コロンブス期からの連続性を見たくなる気持ちは分かる。

たしかにトウモロコシ生地の料理そのものは古い。考古学のトウモロコシ残渣分析はアラウカニアでの千年来の利用を示し、一次史料であるインカ・ガルシラーソ・デ・ラ・ベガ『インカ皇統記』（1609）も、インカが数種のトウモロコシ生地パンを作っていたと書き留めている。ジャンルとしての古さは揺るがない。

問題は、その古層を、牛肉を詰めて焼く現行のパステル・デ・チョクロと同じものとみなしてよいか、という点にある。考古・民族史がたどれるのは、あくまで在来トウモロコシを蒸すフミタ系の生地料理までで、具を詰めて閉じた形に焼くパイの様式はそこには見当たらない。現行の様式――子羊や鶏のピノをトウモロコシ生地で覆った菓子――が文献に現れるのは、博物学者クラウディオ・ガイ『チリの自然誌と政治史』（およそ1862年）が初めてで、続いてビクーニャ・マッケンナ（1877）が言及する。つまり閉じたパイの姿は19世紀に結晶化したもので、スペイン由来の挽き肉と先住民のトウモロコシ生地が融け合った混血（メスティーソ）の料理である。

先住民のトウモロコシ生地料理は実在した。だが、それを焼き上げる現行のパイと一直線に結ぶのは行き過ぎで、両者のあいだには植民地期の出会いが横たわっている。