ポーランド料理の成立史

所属する料理 17

• キェウバサ ポーランド 1200–1500 時C説C

  キェウバサはポーランド語で「ソーセージ」全般を指す総称で、腸に肉を詰めて塩漬けし燻製にする保存加工の技そのものを呼ぶ言葉である。誰が発明したのか、その名はどこから来たのか——どちらにも一つの答えはなく、答えの出なさ自体が、この食べ物の古さと広がりを物語っている。

• ピエロギ ポーランド 1200–1400 時C説C

  ポーランドのピエロギには「1240年、聖ヒヤツィントが飢えた人々に配った」という美しい伝説がある。だが、その聖人の伝記は、ピエロギのことを一言も書いていない。

• ロスウ Poland 1300–1682 時B説B

  ポーランドの澄んだ肉出汁スープ、ロスウ。その名は「塩抜き」を意味する古い言葉に由来し、冷蔵のない時代に塩蔵肉を水で戻した汁を起点とする、保存技術の副産物として育った一皿である。

• フラキ ポーランド 1400–1682 時B説C

  フラキはポーランドの牛モツ煮込みである。中世のヤギェウォ王が愛好して国民食に押し上げたという宮廷起源の逸話が広く語られるが、王の手柄を示す同時代の記録はなく、実像は安価な内臓を煮込んだ古い庶民料理である。

• ゴウォンプキ ポーランド 1500–1850 時C説C

  ポーランドのロールキャベツ、ゴウォンプキの起源は一つに定まらない。「鳩の形に由来する在来スラヴの料理」とする説と「オスマンのドルマから借りた料理」とする説が学者のあいだで対立しており、どちらか一方を発祥と断じる話は史料の前に成り立たない。

• ゴロンカ ポーランド 1500–1800 時B説C

  豚のすね肉を塩漬けにし、ビールでとろりと煮込むゴロンカ。「ドイツから伝わった」とも語られるが、独立した史料はそれを支えない。中欧の食卓が長い時間をかけて育てた、発明者も誕生年も持たない庶民の一皿である。

• ジュレック ポーランド 1500–1700 時B説B

  ジュレックは、ライ麦を数日かけて自然に発酵させた酸種液を煮汁にした、ポーランドの酸味スープである。けちな宿屋主が賭けで生んだという愉快な発祥譚も語り継がれるが、こちらは後世の作り話で、本当の出自は中世スラヴ農民の保存食にある。

• ポンチキ ポーランド 1500–1763 時B説B

  四旬節前の「脂の木曜日」に揚げたてを頬張るポーランドの甘い揚げ菓子ポンチキ。ふっくら軽いこの姿は昔からのものと思われがちだが、中世のポンチキはベーコンや豚脂を詰めた塩味の重い揚げ菓子で、いまの軽い甘い形になったのは18世紀にフランスの菓子技法が入ってからである。

• マコヴィエツ ポーランド 1600–? 時C説C

  ポーランドのケシの実入り巻き菓子マコヴィエツには、ヤン3世ソビエスキの宮廷で王妃の肖像を渦巻き模様に描いて焼かれた、という逸話が伝わる。だがこの逸話が示すのは17〜18世紀の宮廷にすでにこの菓子があったという記録であって、宮廷でこの菓子が生まれたことを意味しない。

• コピトカ ポーランド 1780–1900 時C説C

  コピトカは、茹でたジャガイモをつぶして小麦粉と練り、蹄の形に切って茹でるポーランドの団子。1683年にソビエスキ王がウィーンから持ち帰ったジャガイモに始まるという起源話は、史料の裏づけを欠く後世の作り話である。

• コトレット・スハボヴィ ポーランド 1800–? 時B説B

  ポーランドの日曜や祝祭の食卓を飾る豚肉のカツレツ、コトレット・スハボヴィ。いかにも古くからの郷土料理に見えて、実際にはウィーン風カツレツの技法が19世紀のポーランドで豚ロースに移されて生まれた、比較的新しい一皿である。

• ジャガイモのパンケーキ ポーランド 1800–1854 時B説B

  ポーランドの食卓に根づくすりおろしじゃがいものパンケーキ、プラツキ・ジェムニャチャネ。17世紀の修道院で生まれた由緒ある料理、あるいは王がウィーン遠征から持ち帰った一皿という語りは、じゃがいもがこの土地の畑と台所に広まった時期と食い違う。

• セルニク ポーランド 1800–1900 時B説B

  1683年のウィーン攻囲戦に勝ったポーランド国王ヤン3世ソビエスキが、戦地からチーズケーキの製法を持ち帰った——セルニクの起源としてよく語られるこの武勇伝は、史実の裏づけを欠く後世の作り話である。

• ザピエカンカ ポーランド 1970–1990 時B説C

  半割りのバゲットにキノコとチーズを載せて焼いた、ポーランドの街頭軽食。物資の乏しかった社会主義時代の屋台から生まれ、その時代を象徴する一皿になった。