ウクライナ料理の成立史

所属する料理 12

• 定番 ボルシチ ウクライナ 1680–1806 時B説C

  ボルシチはロシアの料理なのか——2019年に外交の場で火がついたこの問いに、学界はおおむね一つの答えを出している。赤ビートの酸味スープをいまの形に育てたのは、今日のウクライナにあたる地域だ、と。

• 定番 チキンキエフ ウクライナ（キーウ） 1900–1918 時C説C

  切り分けると溶けたバターがあふれ出す鶏肉料理チキンキエフ。名はキーウを冠するが、その起源はウクライナ、ロシア、フランスのあいだで今も決着していない。

• パンプシュキ ウクライナ ?–? 時C説C

  ボルシチに添える、にんにくの香る小さな丸パン——パンプシュキ。その名がドイツ語にさかのぼることは語源辞典がたどっているが、料理そのものがドイツ系入植者の手で生まれたという話のほうは、ひとりの食物史家が「おそらく」と書き添えた一文に支えられているだけである。

• クーチャ ウクライナ 988–? 時C説B

  クリスマスイブの食卓に供えられる小麦とはちみつの粥クーチャは、ウクライナの土に古くからあった穀物文化そのものというより、988年のキエフ・ルーシのキリスト教化を境にビザンツから伝わった追悼の作法が東スラヴの祖先供養と結びついて生まれた儀礼食である。

• サーロ ウクライナ 1000–1500 時C説C

  塩だけで漬けた豚の背脂、サーロ。ウクライナの国民的なアイコンとなったこの保存食だが、その来歴をたどると、いつ生まれたのかという初出はかえって霧の中に消えていく。

• ヴァレーニキ ウクライナ 1300–1700 時C説C

  皮で具を包んで茹でる、ウクライナの家庭の祝祭食。名前そのものが「茹でる」を語源にもち、ジャガイモ入りという定番の姿は、実は後から加わった比較的新しい顔である。一方、有名な「トルコ系の団子を借りてきた」という名前の由来話は、史料の裏づけを欠く。

• ハルシュキ ウクライナ 1500–1800 時C説C

  ウクライナの食卓に欠かせない粉物の団子ハルシュキは、口語ウクライナ語で書かれた最初の文学作品『エネイーダ』（1798年）に詠み込まれている。ただしこの初出は「文献に確かに現れる最も古い年」であって、料理そのものの発祥年ではない。

• シルニキ（ウクライナ） 1550–? 時C説C

  16世紀の家政書に名が出ることを、いまのシルニキの発祥とみる説がある。だがその名は長らく別の料理を指しており、初めて記された年は「発祥の年」ではない。焼き固めたこのトヴォログ菓子が、どこでいつ生まれたかは今も定かでない。

• ホルブツィ ウクライナ 1600–1850 時B説C

  ホルブツィは、キャベツの葉で挽肉と米を包んで煮込む、ウクライナのロールキャベツである。ウクライナ語では голубці（ホルブツィ）と綴られ、その名は「小鳩」を意味する。だが、なぜ鳩なのか、そしてどこで生まれたのかは、いまもひとつの答えに収まらない。

• デルヌィ ウクライナ 1830–1900 時B説C

  すりおろしたジャガイモを油で焼くデルヌィは、ウクライナが独自に生み出した料理として語られがちだが、実際には19世紀の中央東欧一帯でほぼ同じ形で根づいた農民のパンケーキの一員である。