メキシコ北部料理の成立史

所属する料理 9

• 定番 ウエボス・ランチェロス メキシコ北部（バハ・カリフォルニア） 1520–1845 時B説B

  メキシコの牧場で16世紀に生まれた名物料理——そう語られることの多いウエボス・ランチェロスは、実際には数百年をかけて牧場の朝食として育った一皿で、単一の発明者も発祥地も特定されない。

• 定番 シーザーサラダ 米国/メキシコ(ティファナ) 1924–1930 時A説B

  アメリカの定番サラダ、シーザーサラダ。その名はローマ皇帝ではなく、メキシコ国境の町ティファナで店を構えたイタリア移民の料理人カエサル・カルディーニに由来する。ただし『いつ・誰が最初に作ったか』をめぐっては、いまも証言が並び立つ。

• 定番 ナチョス ピエドラス・ネグラス(メキシコ北部) 1940–1943 時A説B

  発祥が割れて決着のつかない料理は多いが、ナチョスは考案者も時期も伝わる珍しい一皿である。ただし「対立する発祥譚がまったく無い」という見方は、その後の調べで店の名や先駆の有無に揺れがあると分かってきた。

• 定番 フィッシュタコス メキシコ北部（バハ・カリフォルニア） 1950–? 時C説C

  バハ・カリフォルニアの海辺で生まれた魚のタコス。その最初の一皿を誰が出したのかは、日本人移民の揚げ技法説と、一人の屋台の主をめぐる伝説が並び立ち、いまも一つに絞れていない。

• カブリート メキシコ北部（ヌエボ・レオン） 1600–1750 時B説C

  ヌエボ・レオンのカブリートは、追放されたユダヤ人が過越の子羊をヤギに替えて焼いた料理だ——モンテレイでよく語られるこの由来話は、料理そのものよりも後に生まれた物語に近い。

• マチャカ メキシコ北部（ソノラ・シナロア） 1600–1900 時B説C

  干し肉を叩いてほぐし、卵やトマトと炒める——メキシコ北部の朝食マチャカは、冷蔵庫のない時代に肉を保たせる工夫から育った一皿である。

• コヨタ メキシコ北部（ソノラ） 1687–1953 時B説C

  コヨタは、黒糖を生地に挟んで平たく焼くソノラの素朴な小麦菓子。18〜19世紀から続くと語られてきたが、『コヨタ』という名が記録に現れるのは1953年のエルモシージョ。菓子ジャンルの古さと、この名前が生まれた年とが、長らく取り違えられてきた一皿である。

• カルネ・アサダ メキシコ北部（ソノラ） 1700–1900 時B説C

  週末ごとに肉を焼くモンテレイの習慣は、初期入植者だったセファルディ系ユダヤ人がもたらした――そう語られてきた起源譚には、それを支える史料がない。

• タコス・ゴベルナドール メキシコ北部（ソノラ・シナロア） 1987–1992 時B説B

  マサトランの海鮮タコス「タコス・ゴベルナドール（知事のタコス）」は、いつ・どこで・誰の名にちなんで生まれたかがほぼ分かっている珍しい一皿だ。トルティーヤにエビとチーズを挟んで鉄板で焼くこの料理は、1980年代後半のシナロアで一軒のレストランから生まれ、供された州知事の呼び名をそのまま名に負った。