南部アフリカ料理の成立史

所属する料理 26

• セスワ ボツワナ 700–1900 時C説B

  セスワは、硬くなった牛の肉を塩と水だけで長く煮て搗きほぐす、ボツワナの祝宴料理である。誰がいつどこで始めたという物語を持たず、それを書き記した最初の文献よりはるかに古くから、ツワナの牧畜社会に受け継がれてきた。

• ビルトン 南アフリカ 1650–1700 時C説C

  酢と塩、コリアンダーやクローブで味付けして干す南アフリカの干し肉ビルトン。だがオランダ人開拓者が馬の鞍の下に肉を挟んで生み出したという有名な逸話は、史料の支えを欠く創作である。

• ウォーターブロメチー・ブレディー 南アフリカ・ケープ 1652–1815 時B説B

  ケープの春先、水辺に咲く在来の水生植物ウォーターブロメチーの蕾を羊肉とともに煮込んだ一皿。「ヨーロッパ人到来以前からの先住コイコイの伝統料理」としてしばしば紹介されるが、この料理の形が整ったのは、古くからの採集の知恵に、植民地期のケープに伝わった羊肉の煮込みの技が結びついてからのことである。

• クックシスター 南アフリカ 1652–1891 時C説B

  細く編んだ生地を油で揚げ、冷たい砂糖シロップにくぐらせて仕上げる南アフリカの菓子クックシスターは、実は一つの名前のもとに二つの系譜が並んで生きている。オランダ入植者の揚げ菓子伝統から編まれたアフリカーナー版と、マレー系の丸い香り高い生地から生まれたケープマレー版である。

• ドロウォース 南アフリカ 1652–1700 時C説C

  ドロウォースは、牛肉や猟肉を香辛料とともに腸詰めにして乾かした南アフリカの乾燥ソーセージで、ビルトングの姉妹にあたる。19世紀の大移動（グレート・トレック）で生まれたと語られることが多いが、この保存肉はそれより二世紀ほど前のケープ植民地ですでに作られていた。

• フェットクック 南アフリカ 1652–1900 時B説B

  脂で揚げた発酵パン生地、フェットクック。南アフリカの屋台から食卓までを彩るこんがりと膨らんだ揚げパンには、海を越えてきた小麦と、内陸をゆく移住の暮らしが重なって生まれた成立の物語がある。

• ポチェコス 南アフリカ 1652–1846 時B説B

  南アフリカの戸外料理ポチェコス。1573年のライデン包囲戦で生まれたという古めかしい起源話は、鍋の共同煮込みという技法の遠い祖先と、料理そのものの成立とを取り違えたもので、学術文献はこれを支持しない。

• ウムンクショ 南アフリカ 1655–1800 時B説B

  ネルソン・マンデラの好物として知られるコーサ族の伝統料理、ウムンクショ。だがその主役であるトウモロコシ粒と砂糖豆は、いずれも大西洋を越えて届いた新大陸の作物であり、「古代アフリカの土着料理」という素朴な印象とは裏腹に、この一皿が生まれたのは早くても17世紀のことだった。

• イエローライス 南アフリカ 1660–1900 時C説B

  南アフリカの「イエローライス（geelrys）」は、ターメリックで鮮やかに染めた甘い炊き込み米。世界各地の同名料理と混同されがちだが、これはVOCの奴隷交易が運んだ香辛料からケープマレー社会が育てた独自の一皿で、料理書に載るよりずっと前から家庭の食卓に根づいていた。

• パップ 南アフリカ 1700–1900 時B説B

  南部アフリカの食卓に欠かせないトウモロコシの練り粥パップは、先住民が太古から食べてきた古来の主食だと思われがちだが、主役のトウモロコシは新大陸からもたらされた作物で、現行のパップは植民地交易以降にしか生まれえなかった。

• ロマザヴァ Madagascar 1700–? 時C説B

  「ロマザヴァの牛肉はフランス植民地化がもたらした」という料理ブログの語りは、事実に反する。国民食を支えるゼブ牛は、フランスが島に来るより千年近くも前から、マダガスカルの威信の動物だった。

• ンシマ Malawi 1700–1900 時B説B

  マラウイやザンビアの食卓を毎日支える練り粥ンシマ。その主役メイズ（トウモロコシ）は新大陸生まれの作物で、いまの一杯は「太古から続く古来の主食」ではなく、外から来たメイズが在来の雑穀を押しのけて成立した近世以降の主食である。

• ブルボス 南アフリカ 1800–1900 時C説B

  渦巻き状に長く巻いた一本のソーセージ、ブルボス。南アフリカの炭火を囲む食卓に欠かせないこの一皿には、確かな発明者も誕生の年もない。アフリカーナーの農場で代々受け継がれるうちに、いつのまにか国民食になっていた。

• トマト・ブレディー 南アフリカ・ケープ 1830–1889 時B説B

  トマトと羊肉をとろりと煮込んだケープの一皿。「奴隷に下げ渡された端肉と余り野菜から生まれた」という起源話がよく語られるが、それを支える同時代の記録はなく、実際には被奴隷者が伝えた煮込みの技に新大陸のトマトが結びついた十九世紀の料理である。

• ダーバンカレー 南アフリカ・ダーバン 1860–? 時B説B

  ダーバンカレーは、大英帝国のサトウキビ農園へ年季奉公で渡った南インドの人びとが、遠いインド洋の対岸で少しずつ作り替えていった一皿である。英雄的な発祥伝説を持たないかわりに、いつ・誰が海を渡ったのかがはっきり記録に残る、移民の暮らしそのものから生まれたカレーだ。

• マルヴァ・プディング 南アフリカ・ケープ 1924–1978 時C説C

  南アフリカ・ケープの温かいアプリコットジャム入りスポンジ、マルヴァ・プディング。「17世紀のオランダ植民者が持ち込んだ」という由緒も、「マルヴァ＝○○に由来する」という名の説明も、たしかな史料をたどると、どれも決め手を欠いたまま並び立っている。

• ブラーイ 南アフリカ 1930–1938 時B説C

  南アフリカの国民的社交行事「ブラーイ」――薪と炭の直火で肉を焼き、人が集うこの文化を、先住民コイサンから連綿と続く太古の伝統だと語る話は多い。だが「ブラーイ」という名を持つ国民的伝統が結晶したのは、20世紀、それも1930年代のことである。

• ギャツビー 南アフリカ 1976–1976 時B説B

  腕ほどの長さの丸パンにフライドポテトと加工肉を詰め、くさび切りにして分け合う――南アフリカ・ケープタウンの名物サンドイッチ「ギャツビー」は、1976年のテイクアウト店で生まれ、居合わせた労働者が映画『華麗なるギャツビー』になぞらえた一言からその名を得たとされる。