エチオピア・角地域料理の成立史

所属する料理 23

• コチョ エチオピア -8000–250 時C説B

  エチオピア南部の食卓を数千年支えてきた主食パン「コチョ」は、小麦や米ではなくバナナに似た植物エンセーテの澱粉を地下で長期発酵させて焼く、世界でも他に例を見ない発酵主食である。

• キンチェ エチオピア -3000–? 時C説B

  朝の食卓に湯気を立てる粥、キンチェ。大麦や割り小麦を煮込み、香り高いスパイスバターで仕上げるこの一皿には、誰が作り始めたかを語る発祥譚がない。エチオピア高原に穀物とともに生きてきた人々の暮らしそのものが、キンチェの成り立ちである。

• テッジ エチオピア 250–? 時B説B

  テッジはエチオピアの蜂蜜酒で、蜂蜜と水に苦味植物ゲショを加えて自然発酵させる。世界最古のミード、ミード発祥の地といった華やかな触れ込みは裏の取りようがない誇張だが、この酒が古代の宮廷にまで遡ること自体は記録に残っている。

• インジェラ エチオピア高原 500–1500 時C説C

  エチオピア高原の発酵させた薄焼きパン、インジェラ。その土台となるテフ栽培の古さは考古の物証でいよいよ深くまで遡ったが、発酵パンとしてのインジェラそのものがいつ生まれたかは、史料では固められていない。「前100年起源」という言い伝えは、出所をたどっても確かめようがないままだ。

• キック・アリチャ エチオピア高原 800–1900 時B説C

  唐辛子の辛さを持たない穏やかなエンドウ豆の煮込み。誰がいつ考えたという発明の物語はなく、エチオピア正教の長い断食のなかで家庭の鍋から静かに立ち現れた一皿である。

• スクデカリス ジブチ 800–? 時C説B

  スクデカリスは、羊や山羊の肉と香辛料を米とともに一つの鍋で炊き上げるジブチの国民食である。「誰がいつ発明したか」という発祥の物語を持たず、インド洋と紅海の交易が交わる土地に自然と根づいた炊き込み飯だ。

• フルフル エチオピア高原 1000–1900 時C説C

  残ったインジェラを崩して炒め和える、エチオピア高原の朝の倹約料理。名の「崩す」という古い語のとおり素朴な家庭食だが、いま一般的な唐辛子だれの版は、じつは新大陸の作物が海を渡ってきた後にしか成り立たない。

• キトフォ エチオピア（グラゲ地方） 1500–1800 時B説C

  エチオピアの生牛肉料理キトフォ。「戦時に炊事の煙を敵に隠すため生肉を食べたのが始まり」という劇的な起源譚が広く語られるが、これは史料の裏付けを欠く後付けの作り話である。

• シロ エチオピア高原 1600–1900 時B説B

  挽き割りの豆を煮るシロは、北エチオピア高原の正教徒が断食(精進)の日に食べてきた古い一皿である。だが、いま誰もが思い浮かべる赤く辛いシロは、新大陸の唐辛子が海を渡って届いたあとの姿でしかない。

• チェチェブサ エチオピア 1600–? 時C説B

  ちぎった薄焼きパンを香辛バターで和える、エチオピアの朝食チェチェブサ。素朴な家庭料理に見えて、赤く辛い今の姿は思うより新しく、唐辛子が高原の台所に入ってからのものである。

• ティブス エチオピア高原 1600–1900 時B説B

  エチオピア高原の角切り肉のソテー「ティブス」は、唐辛子で辛く味つけた現行版が知られるが、その芯は、土地の家畜と澄ましバターで仕立てる古くからの在来の焼き肉にある。