先住民モリ（molli/chilmolli・旧大陸香辛料以前の唐辛子ソース・前史） 時期 C起源説 B検証済

先住民モリ（モリ／チルモリ）は、スペイン人が来る前のメキシコで作られていた、唐辛子を主役にした濃いソースである。今日のモレ——七面鳥にかける幾種もの香辛料を練り込んだ複雑なソース——の、はるか手前にある古い層だと考えればよい。

このソースを支える素材は、どれも土地に根づいた古い作物だった。唐辛子、カボチャの種、トマティーヨ、トマト、七面鳥、カカオ。いずれもアメリカ大陸の土地に古くからある顔ぶれである。のちにモレを彩ることになるシナモンも、胡椒も、アーモンドも、ゴマも、小麦のパンも、この古い層にはまだ姿を見せない。これは在来の素材だけで組み上げられた、土地そのものの味だった。

作り方の要は、石の道具で唐辛子と種をすりつぶし、とろりと濃いソースにすることだった。メタテと呼ばれる石の板や、モルカヘテという石の鉢で、ひたすら磨り下ろす。この手仕事は征服よりずっと前から根づいていた。こうしたソースは、アステカの祭りや祭祀の場、宮廷の厨房で整えられた。モリという語は人々の言い回しにも入り込んでいて、スペイン人修道士サアグンが書きとめたナワトル語のことわざには「わたしが捕まえたツノトカゲを、みなモリにしてしまう」という一句が残っている。

この料理で問われるのは、誰かが作った作り話を暴くことではない。「確かに在った」ことと「今へつながる」こととを、混ぜずに分けることである。

まず、古い唐辛子ソースが在ったこと自体は、ほとんど揺るがない。征服直後にスペイン人修道士サアグンがまとめた大部の民族誌『フィレンツェ文書』は、ナワトル語でモリ（ソース）、チルモリ（唐辛子のソース）と呼ばれる料理の数々を、具体的な名を挙げて書き残している。アマランサスと黄唐辛子とトマトとカボチャの種を合わせたものなど、献立まで分かる。後世のナワトル語辞典も、これらを16世紀の語彙として考証している。さらに食物史の研究も、在来の食材だけで作る濃い唐辛子ソースが先スペイン期に確かにあったとみている。一次の記録、言語の考証、料理史の三方から同じ像が浮かぶ。

問題はその先だ。この古いソースが、今日の複雑なモレ——モレ・ポブラーノのように、シナモンや胡椒やアーモンドやゴマ、小麦のパンまで溶かし込んだソース——へ、途切れずにつながっているのか。それとも、16世紀から18世紀にかけてプエブラで、渡ってきた旧大陸の品々を取り込んで作り直され、ただ名前だけを古いソースから受け継いだのか。ここははっきりしない。メスティーソの食として再構成されたとみる研究もあり、残された記録はまだその答えを出していない。

だから古い層を、そのまま「今のモレと同じもの」と言ってしまうのは行き過ぎになる。在ったことは記録で固いが、今へ架かる橋はまだ見えていない。この二段構えこそが、モレの前史の正確な姿である。