二度調理の豚肉再加熱（回鍋肉の前史） 時期 C起源説 C検証済

回鍋肉の名で知られる料理の核は、ひとことで言えば二度火を通す段取りにある。まず皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸して火を入れ、冷めたところで薄く切り、改めて熱した油で炒める。鍋にいったん通した肉をふたたび鍋に戻すから『回鍋』、鍋に戻す肉である。

ここで描いているのは、その赤く辛い現行の四川料理よりも前の、調理法そのものの古い層である。主役の豚肉は四川に古くから根づいた家畜で、日々の食卓に当たり前にあった素材だった。だから物語の中心は素材ではなく、火の入れ方にある。一度茹でた肉を後から油で炒め直すと、余分な脂が落ちて香りが立つ。この手応えのある経験が、ひとつの段取りを人びとの台所に住みつかせた。

この二度調理が育った場は、四川の祖先祭祀である。元旦や十五日に、皮付きの豚肉の塊を茹でて祭壇に供える。儀礼が終われば、その供物の肉を捨てるはずもなく、薄く切って鍋に戻し、もう一度炒めて食卓に出す。供えた肉を再加熱して食べきるという家庭・庶民の習俗が、二度調理という段取りの揺りかごになった。やがて明末以降に唐辛子が四川に届き、郫県の豆板醤が整うと、この古い段取りの上に赤い味付けが載って、今日の回鍋肉になっていく。

回鍋肉の起源として、しばしば北宋の都の華やかな宴席が引き合いに出される。『東京夢華録』が伝える御宴の第三盞に『爆肉』という料理が並んでおり、これこそ回鍋肉のはじまりだ、という語りである。

ただ、この宴席の『爆肉』には、豚肉だと指定する記述も、いったん火を通してから炒め直すという二度調理の記述もない。回鍋肉と結びつける手がかりは、調理法の呼び名『爆』が同じというただ一点にとどまる。中国の食の歴史をたどる記事自身も、両者の関係は『確切関係仍有待学術研究証実』——はっきりした関係はなお学術研究の証明を待つ、と書き添えている。宮廷の酒肴を四川の家庭料理の祖型と呼ぶには、間をつなぐ史料が見当たらない。

その代わり、二度調理という炒めの段取りが古くからあったことは、明代の文献にたしかに姿を見せる。明の宋诩（華亭、いまの上海松江の人）が著した『竹屿山房杂部』養生部には、油爆猪として『取熟肉、細切脍、投熱油中爆香』——茹でた肉を細く切り、熱した油に投じて香り立つまで炒める、という手順が記されている。唐辛子が四川に届くより前の時代に、すでにこの炒め方が文字に残っていた。

一方で『回锅肉』という料理名そのものが文献に現れるのは、ずっと後の清末である。傅崇矩が編んだ『成都通覧』（宣統元年＝1909年）の『成都之家常便菜』に、家庭の常菜として『回锅肉』の名が収められている。ただしこれは『遅くともこの年には料理名が使われていた』という上限であって、二度調理という段取りが生まれた年ではない。名前が記録された時期と、調理法が生まれた時期は別物である。供物の豚肉を鍋に戻すという手つきは、その名が紙に書きとめられるよりも前から、四川の台所に息づいていた。