中国・四川料理の成立史

所属する料理 8

• 定番 火鍋 中国（四川・重慶） 200–? 時C説C

  四川や重慶で親しまれる火鍋。チンギス・ハンが遠征中に兜で肉を煮たのが始まりだ、という語りが広く知られるが、卓を囲んで鍋を突く食べ方は、それより千年以上さかのぼる古代中国の青銅・銅の鍋に原型を持つ。

• 定番 回鍋肉 中国(四川) 1749–1900 時B説C

  茹でた豚肉をもう一度鍋に戻して炒める、四川の家庭の定番。だが、豆板醤のあの赤い辛さをまとうようになったのは、四川の歴史から見ればごく最近のことだ。

• 定番 担々麺 四川（成都） 1840–1900 時B説C

  四川・成都の街角で生まれた、胡麻と唐辛子の効いた麺。「担々」とは、天秤棒で担いで売り歩いた行商の姿そのものを指す名である。

• 定番 宮保鶏丁 中国(四川) 1850–1900 時B説C

  四川料理の代表格として世界に知られる炒めもの。名の『宮保』が清末の名臣・丁宝楨の官位に由来する点は確かだが、彼がこの一皿を考案したという劇的な発祥譚のほうは、同時代の記録に裏づけを持たない。

• 定番 青椒肉絲 中国(四川/広東) 1850–1950 時B説C

  ピーマンと豚肉の細切りを、中華鍋の強い火で一気に炒め合わせる――中国料理の定番として親しまれるこの一皿は、いまも四川・広東・福建のあいだで出身地が定まらない。

• 定番 麻婆豆腐 四川（中） 1862–1880 時A説C

  豆腐に挽肉と辣を効かせた四川・成都の名物。その赤く痺れる味わいは、新大陸の唐辛子が海を渡って中国に届くまで、世に生まれようがなかった。

• 定番 魚香肉絲 中国(四川) 1909–1940 時B説B

  魚をひと切れも使わないのに『魚香（魚の香り）』を名乗る炒めもの。成都の一家が魚料理の残り調味を豚肉に転用して命名した、という家庭発祥の逸話は、同時代の料理書に裏づけを欠く後付けの物語である。名の正体は、四川の川魚料理そのものから育った甘酸っぱく辛い味の型だった。

• 夫妻肺片 中国(四川) 1930–1940 時B説D

  貧しい夫婦があばた顔で牛モツを売り歩き、名物『夫妻肺片』を発明した——成都で語り継がれるこの温かな考案譚は、料理そのものの発祥ではない。安価な牛雑を茹でて薄切りにし、麻辣の紅油で和える冷菜は、郭夫妻が店を開くより前、清末の成都の街頭に既にあった。夫妻がしたのは発明ではなく、洗練と命名である。