南蛮漬け 時期 C起源説 C検証済

名は古く、いまの形は新しい

「南蛮漬」の語が日本語の文献に現れる最も古い例は、寺島良安『和漢三才図会』（正徳2年＝1712年）である。そこに載る南蛮漬の法は、醴酒（甘酒）と焼塩に鮮魚の肉を漬け、一昼夜置いて鱠の代わりに用いるという作り方で、揚げてもいなければ酢も使わない。名前だけを見れば三百年以上さかのぼれるが、その名が指していた料理はいまのものではない。

揚げてから合わせ酢に漬ける現在の形が刊本に現れるのは、明治に入ってからである。伴源平編『日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏』（明治20年＝1887年）の「小魚南蠻漬の法」は、小鯛や小えびの類を白焼きにし、沸騰させた胡麻油で煎げて油をよく切り、酒五合・醬油一合・醋三合・塩一合を混ぜて煮立て冷ました汁に二日ほど漬ける、と記す。西洋料理と支那料理を併せて載せる明治の折衷料理書に、この作り方は姿を見せた。ただし葱も唐辛子もまだ入っていない。

唐辛子が届き、油が広がる

薬味の唐辛子は新大陸原産の作物で、16世紀後半に南蛮貿易を介して日本へ届いた。いまの南蛮漬けを特徴づける、唐辛子をきかせた漬け汁が可能になるのはそれから後である。

油で魚を揚げる調理が家庭向けの料理書へ広がるのは幕末から明治にかけてのことで、在来の酢漬け——鱠や酢浸し——と結びついた惣菜として、揚げた小魚の南蛮漬けは形を定めていった。魚を酢に浸して日持ちさせる知恵は古くからあり、そこへ油の工程が加わった、という並びが史料には合っている。葱と唐辛子がいつ決まり文句の薬味になったのかは、まだ分かっていない。

一般向けの解説では、南蛮漬けはスペインやポルトガルのエスカベシュ（揚げた小魚の酢漬け）が16〜17世紀の南蛮貿易で九州に伝わり、全国へ広まったものだと説明される。日本語版ウィキペディアの本文も典拠を挙げないまま「思われる」と書き、料理サイトや読み物がそれを繰り返してきた。名前も作り方も似ているのだから、素直な筋書きではある。

ところが江戸から大正の料理書を古い順に開いていくと、「南蛮漬」の名は同じ料理を指していない。1712年の『和漢三才図会』では醴酒と焼塩の漬け物である。天明5年（1785年）の『鯛百珍料理秘密箱』の「南蛮漬鯛」は、三枚におろした鯛に塩をして洗い、日に当て、生姜の汁に一夜漬け、翌日また干してから古酒か甘酒に漬ける作り方で、油も合わせ酢も使わない。この作り方は明治28年（1895年）の『実用料理法』にもほぼそのまま翻刻されている。明治38年（1905年）の『料理節用家庭暦』の「鯊の南蠻漬」は焼いた鯊を煮出し汁と酢の汁に一夜浸す形、大正3年（1914年）の『家庭和洋割烹辞典』の「南蠻漬」に至っては、小蕪を薄切りにして酢と醬油に刻み唐辛子を入れる野菜の漬物である。

一つの伝来レシピが受け継がれてきたのなら、この散らばりは生じにくい。名が括っていたのは特定の一皿ではなく、異風の漬け方という枠だった。喜多村信節『嬉遊笑覧』（1830年）は、蕎麦屋で葱を入れた仕立てを南蛮と呼ぶ習わしに触れたうえで、「昔より異風なるものを南蠻と云によれり」と書き添えている。近世の各地では唐辛子そのものも「南蛮」「南蛮胡椒」と呼ばれた。葱の南蛮も、唐辛子の南蛮も、異国の南蛮も、一つの語から枝分かれした使い方である。

支えを欠くのは、南蛮貿易期の一皿がそのまま現在の南蛮漬けとして受け継がれたという筋書きである。イベリア半島の油の調理や酢漬けが日本の食に何も残さなかった、という話ではない。揚げた魚を酢に浸す作り方が近世の日本に届いていた可能性まで否定できる材料は無い。ただし、その一皿が名ごと現在の惣菜へ直結したことを示す同時代の記録は挙げられていない。

名が文献に現れるのは1712年、いまの形が刊本に載るのは1887年。その間のおよそ百七十年、「南蛮漬」という名は別々の漬け物のあいだを渡り歩いていた。名前の古さと料理の古さは、ここでは別々の年に属している。