クルミ 素材 時期 C検証済

クルミ——セイヨウグルミ（Juglans regia）は、ペルシアから中央アジアにかけての山地の木である。硬い殻の下に脂の多い仁を抱え、秋に落ちる。野生の木から実を拾う暮らしはずっと古くからあり、人が苗を植えて果樹として育てるようになったのは紀元前3000年ごろとされる。ただしこの年代を支える手がかりは多くなく、栽培のはじまりを一点に定めるところまでは至っていない。

クルミの実は、殻のまま置けば冬を越す。割れば生のまま食べられ、すりつぶせば脂がにじみ出て、煮汁に濃さととろみを与える。肉にも菓子にも使え、油を搾ることもできる。山地の木の実が台所の常備品になったのは、この幅の広さによる。

ペルシアの鍋のなかで

イランの高原では、砕いたクルミとザクロの酸味を合わせて鳥や肉を煮る料理が古くから作られてきた。16世紀のサファヴィー朝の料理書には、その原型にあたる煮込みが書きとめられている。クルミは香りづけの木の実であると同時に、汁そのものを組み立てる材料でもあった。

新大陸へ

クルミが大西洋を渡るのは16世紀である。スペイン人はこの木を「カスティーリャのクルミ」と呼んで新大陸へ持ち込んだ。メキシコには1539年ごろ、プエブラ州カルパンのフランシスコ会修道院の果樹園で最初の木が植えられたと伝えられる。山で拾われていた実は、こうして海の向こうの果樹園にも根を下ろした。