サンバルの前史（唐辛子以前の在来香味ペースト古層） 時期 C 起源説 C 検証済

サンバルの前史とは、唐辛子が16〜17世紀に到来する以前から、マレー諸島（インドネシア）にあった在来の香味ペーストの古層を指す。主役はジャワ長胡椒（cabya, Piper retrofractum）で、生姜・ガランガル・アンダリマンといった在来の辛味とともに石臼（ulekan）で擂り潰された。明確な年代の上下限を持たない前史層であり、時期確度・起源説確度ともにC（諸説併記）である。

この古層には唐辛子ゲートが適用されない。律速食材となる新大陸の唐辛子をそもそも含まないからである。主役のジャワ長胡椒は、10世紀のマタラム期から主要な辛味として碑文・文献に記録された在来の香辛料であり、生姜やアンダリマンも在来である。在来の辛味だけで成り立つこの層は、唐辛子の到来年に下限を縛られない。

技術と場のゲートは、この古層が現行サンバルと調理基盤を共有することを示す。石臼での擂り潰しという技法は、加熱を任意としつつ、いまのサンバルと共通の作りである。場としては、市場と家庭の庶民の日常食として、ジャワ系・マレー系の社会に根づいていた。10世紀マタラム期の市場流通や、14世紀の叙事詩ナガラクルタガマにその痕跡が残る。古層の正体は、擂り潰し香味ペーストという作りの古さであって、唐辛子を主役とする現行サンバルそのものではない。

サンバルの古さをめぐっては、擂り潰し香味ペーストの伝統がどこまで遡るかが論点になる。唐辛子以前の在来辛味を擂り潰した古層が実在したことは、検証で支持される。ジャワ長胡椒が10世紀マタラム期から主要辛味として記録され、唐辛子が16〜17世紀にポルトガル／スペイン交易で到来して長胡椒を置き換えたことは、学術（Journal of Ethnic Foods 2022）とWikipediaが裏づける。この連続説は起源説確度C（諸説併記）にとどまる。

だがその古層を、唐辛子を主役とする現行サンバルへの直系の連続とみなす見方は、史料で実証されないと記録される。sambelという語の先行を含め、古層と現行様式をつなぐ明確な証拠はなく、学術もWikipediaも『サンバルの発祥時期・地理的起源は史料に明確な証拠がなく不確か』とする。この未確証もまた確度C（諸説併記）で、断定を避けて併記される。

二つを併せると、この前史層の読み方が定まる。擂り潰し香味ペーストというジャンルの古さは否定されない。だが唐辛子で再構築された現行サンバルの成立下限を律したのは、前史層ではなく、16〜17世紀の唐辛子の到来である。ジャンルの古さと現行型の成立を一つの時計で測らないことが、この料理を正しく読む鍵になる。