マレー半島・シンガポール料理の成立史

所属する料理 27

• 定番 バクテー（肉骨茶） シンガポール 1850–1900 時B説C

  豚骨と豚肉を漢方薬材で煮込む滋養スープ、バクテー（肉骨茶）。一人の店主がその名と料理を生んだという物語が語られてきたが、新聞の記録はそれより十数年も前から、港町に汗を流す苦力たちの一杯を伝えている。

• 定番 ナシ・レマ マレーシア 1900–1935 時B説C

  ココナッツで炊いた飯に辛いサンバルを添えるマレーシアの朝食、ナシ・レマ。「マレーシアとシンガポール、どちらが発祥か」という有名な言い争いは、じつは問いそのものが成り立たない。

• 定番 海南鶏飯 海南島→シンガポール 1920–1950 時B説C

  つやめく鶏とスープで炊いた飯。シンガポールの国民食ともいわれる海南鶏飯だが、その名のとおりルーツは中国・海南島にあり、現行の姿は海を渡った移民が東南アジアで磨き上げたものだ。

• アンブヤット ブルネイ ?–? 時C説B

  アンブヤットは、ボルネオのサゴヤシからとった澱粉を熱湯で練り上げた、ブルネイの糊状の主食である。第二次大戦の米不足がしのぎとして生んだ代用食のように語られることもあるが、実際には稲作が広まるよりずっと前から、この地の人々を養ってきた古い食べものだ。

• スリカヤ マレーシア 1400–1620 時B説B

  スリカヤは、卵とココナッツミルクを椰子糖で甘く固めたマレー半島の蒸しカスタード。「ポルトガル人が伝えた西洋菓子の在地化」という通説は、実は伝播の向きが逆で、史料はマラッカからゴア、ポルトガルへと渡った道筋を示している。

• アヤムプルチ マレーシア 1520–? 時C説B

  マレー半島東海岸クランタンの祝祭料理アヤムプルチ。炭火にかけた鶏へ香辛料のソースを繰り返しはねかけながら焼く古いマレーの一皿だが、その赤いソースを彩るトウガラシは、新大陸から海を渡って届いた外来の実だった。

• オタオタ マレーシア・シンガポール 1520–? 時C説C

  オタオタは、魚のすり身を香辛料と練ってバナナ葉で包み、蒸すか炭火で焼く海域東南アジアの料理。南スマトラのパレンバン発祥説が有力とされるが、単一の発祥地は史料で特定できず、インドネシア・マレーシア・シンガポールが互いに起源を主張する。

• カレーラクサ シンガポール 1600–1900 時B説B

  シンガポールとマレー半島で親しまれるカレーラクサ（カレーミー）は、ココナッツミルクの効いた辛いカレー出汁に米麺や黄麺を沈めた一杯である。明の鄭和艦隊の水夫が生み出したという勇ましい起源話がしばしば語られるが、この辛いカレー出汁が成り立つには、当の水夫たちが知りようのなかった食材が海を渡って届く必要があった。

• ペナン・アッサムラクサ マレーシア 1600–? 時B説B

  サバのほぐし身とタマリンドの酸で立てる、ペナン名物の酸っぱい魚出汁の米麺。華人とマレーの通婚から生まれたプラナカン（ニョニャ）の食卓が育てた一皿で、いまの酸辛い姿は唐辛子が海を渡って来て以降のものである。

• ラクサ ペナン(海峡植民地) 1600–1900 時B説C

  明の大航海者・鄭和の水夫がラクサを生んだ、という起源譚がある。だが辛いラクサに欠かせない唐辛子が海を渡って届いたのは、鄭和の艦隊が去ってから八十年も後のことだった。

• ロジャ Malaysia 1600–? 時C説B

  「ロジャは西暦901年から続く世界最古級の料理」。そう紹介されることがあるが、これは千年前の古い和え物と、いま屋台に並ぶ甘辛いロジャを一続きに重ねた勇み足だ。刻んで和えるという型そのものは確かに古い一方、黒く甘辛い現行のロジャはずっと若い。

• ミーシャム Singapore 1800–1950 時C説C

  「シャム」という名を掲げながら、当のタイには存在しない料理――ミーシャムは、名前をそのまま読めば「タイ料理をそのまま輸入したもの」と思われがちだが、その理解は現地取材によって覆されている。米麺を甘酸っぱく辛いグレービーで和えるこの一皿は、19世紀のペナンとシンガポールで形づくられたが、生みの親がプラナカン(海峡華人)なのかマレーの人々なのかは、いまも見方が分かれたままである。

• ポピア シンガポール 1819–1900 時B説B

  シンガポールの屋台料理ポピア（薄餅）には、明代の官僚の妻が多忙な夫のために考案したという発明譚が語り継がれてきたが、これは同時代の独立した記録を欠く後年の作り話であり、実際の系譜は福建・潮州系の移民が英領期のシンガポールへ持ち込んだ薄餅の伝統に連なっている。

• ロティ・プラタ シンガポール 1850–1950 時B説B

  「ロティ・チャナイの canai は南インドの都市チェンナイから」——広く語られるこの語源説は、辞書の裏付けを欠く民間語源である。この薄焼きパンの正体は、英領マラヤ期に南インドの移民が持ち込んだ層状パンだった。

• チェンドル マレーシア・シンガポール 1866–? 時C説C

  チェンドルはマレーシアやシンガポールの名物として知られるかき氷菓子だが、その源流は、ジャワ島（インドネシア）の氷を使わない飲み物ダウェットにさかのぼるというのが、食物史家の見方である。

• チャークイティオ マレーシア・シンガポール 1870–1930 時B説B

  チャークイティオ（炒粿條）は、平たい米麺をラードと醤油で強火の中華鍋に放り込み、一気に炒めあげたペナンやシンガポールの屋台を代表する一皿である。古くからの郷土料理のように見えて、その始まりは19世紀後半、英領海峡植民地へ渡った華人労働者の街にあった。

• ロティ・チャナイ マレーシア 1880–? 時B説B

  マレーシアの屋台を象徴する、薄く延ばして幾重にも折り焼く層状のフラットブレッド、ロティ・チャナイ。名の「チャナイ」を南インドの都市チェンナイ（旧マドラス）に結びつける説がよく語られるが、有力なのは「薄く延ばす」を意味するマレー語だという見方である。

• 檳城蝦麵（福建麵） マレーシア・ペナン 1880–1950 時C説C

  日本兵が捨てた蝦の頭と殻を煮出したのが始まり——ペナンの福建麵には、そんな戦時起源の発祥譚が広く流布している。だが蝦の頭と殻で濃い出汁を引く同じ型の麺は、占領が始まるより前に、海の向こうの廈門ですでに一つの業種として立っていた。

• カヤ・トースト シンガポール 1900–1945 時B説B

  海南島出身の誰かがカヤ・トーストを『発明した』という語り草は、史料の裏付けを欠く後世の作り話である。ジャムに使うカヤは、その移民たちが海を渡ってくるより数世紀も前から東南アジアにあった。

• ナシカンダー ペナン(海峡植民地) 1900–1910 時B説B

  白いご飯に何種類ものカレーを盛り合わせるペナンの屋台料理ナシカンダーは、その名の由来そのものが起源譚になっている。「担ぐ」を意味するカンダーは、天秤棒の両端に飯とカレーの入れ物をぶら下げて売り歩いた行商人の姿から来ている。

• ホッケンミー マレーシア・シンガポール 1900–? 時B説B

  福建（ホッケン）の名を冠しながら、この麺料理は福建本土には見当たらない。20世紀前半の英領マラヤとシンガポールで、移り住んだ福建系の人々が現地で生み出した新しい麺である。

• フィッシュヘッドカレー シンガポール 1949–1949 時B説B

  南インドのカレーそのものに見えるこの一皿は、じつは1949年のシンガポールで生まれた印・華の融合料理である。インド本国には、魚の頭をまるごとカレーにして食べる習慣はほとんどない。

• チリクラブ シンガポール 1956–1970 時A説A

  甘辛いトマトチリソースに泥蟹を絡めるシンガポールの名物チリクラブ。一台の屋台から生まれ、考案者の名も家業も公的記録に残る、来歴のはっきりした近代の一皿である。

• ロティジョン Malaysia 1957–1973 時B説B

  半割の洋パンに溶き卵と挽肉を塗って焼くロティジョンの「ジョン」は、屋台に立ち寄った英軍兵を指す当時の呼び名に由来する。英軍駐屯地の屋台で生まれたという大枠は定説だが、「誰が最初に焼いたのか」はいまも一つに定まっていない。

• ブラックペッパークラブ シンガポール 1959–? 時C説C

  シンガポールのロングビーチ・シーフードが生んだ、と定型的に語られる胡椒蟹。だがそのデビュー年は1959年とも1982年とも言われ、根拠は店自身の沿革に限られる。

• チャイトウクエ シンガポール 1960–1970 時B説B

  シンガポールの屋台で「キャロットケーキ」と呼ばれるこの一皿に、人参は入っていない。潮州の大根の米菓が海を渡り、1960年代のホーカー街で今の炒めものへと姿を変えた、屋台生まれの実在の料理である。