唐辛子以前のベルベル系香辛料腸詰（mirkās） 時期 B起源説 B検証済

ここで扱うのは、いまの赤く辛いメルゲーズそのものではなく、その手前にある中世マグリブの香辛料腸詰である。北アフリカのベルベル系の食文化に根ざした羊肉の腸詰で、名を mirkās（ミルカース）という。現行のメルゲーズという語も、このアラビア語 mirkās／mirqāz に遡る。

作り方は、羊肉をすり潰し、腸に詰めて仕立てる。味の骨格をなすのは、胡椒・コリアンダー・シナモンといった温かみのある香辛料と、murrī と呼ばれる発酵調味料である。羊肉も、これらの香辛料も、murrī も、いずれも中世の旧大陸で手に入る素材だった。地中海世界とイスラム圏の交易網が運ぶ胡椒やシナモンは、この地の料理人にとって馴染みの品であり、香りづけはこれらの温性香辛料で完結していた。赤い辛味は、どこにも入っていない。

この香辛料腸詰が文献に姿を現すのは、13世紀の匿名のアンダルシア料理書（『料理の書（Kitāb al-ṭabīkh）』の写本）である。ここには mirkās として、胡椒・コリアンダー・シナモンと murrī で味つけした羊の腸詰のレシピが記される。ただし、文献に最初に現れた年は料理が生まれた年とは限らない。13世紀という年代は、遅くともその頃にはこの腸詰が存在したことを示す上限であって、発祥そのものを断定するものではない。確実に言えるのは、中世マグリブに唐辛子を含まない香辛料腸詰の層があり、それが現行の赤いメルゲーズと分かれる分岐点にあたる、ということである。

赤く辛いメルゲーズを前にすると、その辛さも中世から続く古来の味だと思いたくなる。13世紀の料理書に腸詰の記録があるのだから、いまの赤い一本もそのまま古いのだ——という素朴な連続の想像である。

だが、その連続は史料と食い違う。13世紀のアンダルシア料理書に載る mirkās は、胡椒・コリアンダー・シナモンで香りづけした腸詰であり、唐辛子はどこにも記されていない。中世の記録が描くのは、赤くない香辛料腸詰の姿である。

そして、いまの赤い辛さは、はるか後の出来事に属する。唐辛子はアメリカ大陸原産で、食物史研究（Stefan Halikowski Smith 2015）によれば、マグリブへ届いたのは1540年ごろ（幅1535〜1600年）、コロンブス交換を経てのことだった。それより前、この腸詰が赤く辛くなりようはなかった。13世紀の温性香辛料の mirkās と、唐辛子で赤く仕立てる現行のメルゲーズは、この到来を境に分かれる。中世の料理書に残る香辛料腸詰こそが、確かめられるこの一本の古い姿である。