ワット（唐辛子以前のエチオピア煮込み・前史） 時期 C起源説 C検証済

ここで扱うのは、いまの赤いドロワットそのものではなく、その手前にあったはずの古い煮込みである。アメリカ大陸の唐辛子がエチオピア高原へ届くより前、この高地で営まれていた前身の姿だ。ただし、その年代もかたちも史料に乏しく、多くは推測にとどまる。

この前史を支える材料は、いずれも土地に根づいた古い食材である。インジェラのもとになるテフは、高原で長く育てられてきた穀物で、考古学の調査によれば、テフを焼くための鉄板（ミタッド）やグリドルの断片はアクスム期の二〜五世紀の地層から見つかっている（Lyons & D'Andrea 2003）。鶏も、香りづけに使う在来の草も、古くからこの高地の手元にあった。穏やかな味つけには、在来のクレス（コショウソウ）や、手に入りにくい黒胡椒が用いられた。いわゆるアリチャ系の、辛さに頼らない煮込みである。

これを支えたのは、エチオピア正教の食文化と祝祭の習わしであった。玉ねぎをじっくり煮込み、澄ましバターのニター・キベで風味を重ね、焼き上げたインジェラの上に盛って皆で分け合う。テフから作るインジェラは、アクスムの時代から最も格の高い穀物として尊ばれてきた（McCann 2009）。インジェラの上に煮込みを盛って分かち合う供応のかたちは、こうした古い土壌の上に成り立っている。

この古い煮込みをめぐっては、二つの見方が向き合ったまま並んでいる。どちらも、いまでは学術の史料に支えられている。

一つは、古層がいまのワットへ連なっていると見る立場である。アクスム期——三世紀の王室碑文には、肉や蜂蜜酒、バターが記されている——以来、インジェラの上に煮込みを盛って供する食習慣の古層が続いてきた、というものだ。この立場には物質的な裏づけがある。アクスム期の地層から出土するインジェラ用の鉄板やグリドルの断片は、テフを焼く食文化が二〜五世紀にはすでにあったことを物語る（Lyons & D'Andrea 2003）。テフがアクスムで最高位の威信食だったこと（McCann 2009）も、インジェラと煮込みを共に食べる土壌の古さを示す。ただし、その煮込みの具体的なかたちが赤い現行型へまっすぐ続いていたかどうかは、文献の側もはっきりとは言い切れず、推測の域を出ない。

もう一つは、古層と現行型のあいだに切れ目があると見る立場である。私たちが「ワット」と呼ぶ赤い煮込みは、新大陸の唐辛子があってはじめて生まれた、近世以降のかたちだ、というものだ。唐辛子がエチオピアへ渡ったのは一六世紀から一八世紀にかけてで、十八世紀にはジェームズ・ブルースがトウガラシ属を記録している（Tewolde 1984）。唐辛子が高原に根づき、調合香辛料ベルベレが整うまで、赤いワットは姿をとりようがなかった。だからアクスム期の穏やかな煮込みと、いまの赤い煮込みは、そのまま地続きとは言えない——それがこの立場の言い分である。

二つの見方は、古い煮込みが在ったかどうかで争っているのではない。争点は、その古層が赤い現行型へ続いているのか、その一点にある。続いていると見る側も古層の具体形までは断言せず、別物だと見る側も古層そのものは否定しない。決着していないのは、穏やかな前身と赤い現行型をつなぐ線だ。この前史をあえて別立てにしておくことは、料理の古さと、いまの作り方が固まった時期とを取り違えないための置き方でもある。