キムチの前史（唐辛子以前の塩漬け・沈菜） 時期 C起源説 C検証済

ここで扱うのは、唐辛子が入る前のキムチ——塩で漬けて乳酸発酵させた野菜である。沈菜（チムチェ）、トンチミ、いわゆる白いキムチがこれにあたる。いまの赤いキムチの、古い前身にあたるものだ。主役の野菜も味つけの塩も、朝鮮半島に古くからある土地の素材で、人びとの台所にずっと前から備わっていた。

確かな手がかりとして辿れる最も古い記録は、高麗の時代にある。詩人の李奎報が著した『東国李相国集』（13世紀）には、夏は大根を塩漬けに、冬は塩蔵菜にして食べたさまを詠んだ詩文がある。このとき詠まれている主役は白菜ではなく大根で、いまの赤いキムチとは姿がかなり違う。

言葉の系譜もこの古さを物語る。漬物を指す古い接尾辞の-지や、菹（チョ）という字は、ずっと古くから漬物を表してきた。そこから沈菜（딤채）という語が現れ、やがてキムチ（김치）へと移り変わっていく。沈菜という語そのものが文献に初めて姿を見せるのは、16世紀末の『小学諺解』（1586）である。

作り方は、塩で漬け込み、乳酸発酵にゆだねるというものだ。甕に野菜を詰めて寝かせ、季節が変わっても食べられるようにする。これは宮廷の特別な料理ではなく、家庭の保存食だった。野菜の乏しい時期を越えるための暮らしの知恵として、人びとの台所で代々営まれてきたのである。

「キムチは古い」という言い方は、しばしば二つの古さを一緒くたにする。赤いキムチの古さと、唐辛子が入る前の漬物の古さである。ほどくべきはこの二つで、唐辛子も白菜もまだ無い塩漬けの発酵野菜は、赤いキムチとは別の、もっと古い層にあたる。

その古い層をいちばん強く揺さぶってきたのが、「唐辛子は朝鮮半島に二千年以上前から自生していた」という主張である。『三国史記』の比喩表現などを引いて、唐辛子は外来ではなく古代から朝鮮にあったとし、唐辛子以前の白いキムチという前史そのものを否定する。学術レビューの一部にも、この説が紹介として載ったことがある。

しかしこの主張は植物の来歴と文献の双方と食い違う。唐辛子は新大陸を原産とし、コロンブス交換によって旧世界へ広がった作物である。朝鮮で唐辛子に触れた最古級の文献は『芝峰類説』（1614）で、著者の李睟光はこれを南蛮椒の名で記し、はじめ日本から来たもので、それゆえ俗に倭芥子と呼ぶと書いている。遅くとも1614年には、唐辛子は外から来た植物として朝鮮にあったことになる。古代から自生していたという話は、唐辛子がたどってきた道筋と真っ向からぶつかる。そして唐辛子が海を渡って朝鮮に届くより前から漬物が食べられていたのなら、その漬物は赤くはありえない——古代在来説は、それが打ち消そうとした白いキムチの前史を、かえって浮かび上がらせる。

確かな足場として残るのは、高麗の時代である。李奎報『東国李相国集』（13世紀）が大根を塩や醤に漬けた記録を残し、これが文献のうえでの堅い下限を与える。さらに遡って、塩漬けの習わしを三国時代に求める説もある。3世紀に記された『三国志』魏志東夷伝には、朝鮮半島の人びとが野菜を漬けて食べていたとあり、『三国史記』には発酵に使う甕への言及がある。ただし三国時代の記録は漬物一般についての間接的な言及にとどまり、沈菜という名や具体的なかたちまでは、高麗期ほど確かには見えてこない。

唐辛子の入らない塩漬けの野菜が、名を伴ってはっきり文献のうえに姿を現すのは、やはり高麗の13世紀である。それより古い層があったことは三国時代の記録がうかがわせるものの、どんなかたちの漬物だったかまでは、まだ史料の向こうに沈んだままだ。