食文化圏 / 東アジア

中国・北方料理の成立史

東アジアの食文化圏「中国・北方」に属する料理 4 品の成立史。いつ・どこで成立したかを、3ゲート（食材入手／調理技術／場）・確度2軸・検証ログで根拠まで辿れます。

この食文化圏の指紋 DB由来のデータ集計（装飾でなく事実）

定番北京ダック中国（北京） 1400–1900 時B説C
北京ダックの姿を決めたのは食材ではなく、高温の窯で焼き上げる技だった。明の初め、南京で生まれたアヒルの丸焼きが、永楽帝の北京遷都とともに宮廷へ運ばれ、便宜坊の焖炉と全聚徳の挂炉という二つの窯の系統として育っていった料理である。
定番小籠包上海（中国・南翔） 1850–1900 時B説C
「乾隆帝が無錫で湯包を賞賛し、籠を龍に通わせた」という小籠包の名の由来は、史料に裏づけのない後付けの言い伝えである。スープを内に含むこの薄皮の蒸し饅頭が今の姿に整ったのは、19世紀後半、上海近郊の南翔という町でのことだった。
包子中国 960–1279 時C説C
発酵させた小麦生地で肉や野菜の餡を包み、蒸籠で蒸す中国の点心。三国時代に諸葛亮が考え出したという有名な伝説があるが、その話は出来事から千年近く後に書かれた後付けの伝承である。
刀削麺中国（山西） 1200–1700 時B説C
中国・山西の麺。「元のモンゴル支配下で刃物を取り上げられ、薄い鉄片で生地を削いだのが始まり」という有名な起源話が広く語られるが、これは史料の裏づけを欠く後世の作り話で、削る技法そのものはそれより前にさかのぼる。