モンゴル料理の成立史

所属する料理 12

• アイラグ（馬乳酒） モンゴル -1200–? 時B説B

  モンゴルの馬乳酒アイラグには、発明者も発祥の年もない。文字に記録されるはるか前から、草原の馬とともにあった飲み物である。

• ゴリルタイシュル モンゴル 1200–1400 時B説B

  「モンゴル帝国が生んだ軍糧」として紹介されることの多い、羊肉と手打ち麺の塩スープ。だがこの一皿は誰かが発明した軍隊食ではなく、草原の羊肉に外から来た麺が加わって育った、作者を持たない在来の家庭料理である。

• ニスレルホーショール モンゴル 1200–? 時C説C

  草原の遊牧民が古くから独自に編み出した携行食——モンゴルの揚げ餃子ニスレルホーショールは、観光の紹介などでそう語られる。だが、その名前も皮の小麦も交易を通じて中国からもたらされたもので、独自発明の筋書きは言葉と食材の両面で手がかりを欠く。

• バンシュ モンゴル 1200–1700 時C説C

  モンゴルの小型茹で餃子バンシュ。その名は中国語の『扁食(biǎンшí)』に遡り、草原の羊肉と小麦の皮が餃子の技法と出会って生まれた一皿だが、「どこか一点で発祥した」とは言い切れない、広く分布する肉ダンプリング文化の一員である。

• ホルホグ モンゴル 1200–1900 時B説C

  草原のもてなし料理ホルホグ。焼いた石で肉を内側から焼く技そのものは深い古さをもつが、いま目にする『金属の缶に詰める』形は、意外にも20世紀ソ連期に生まれた新顔である。

• ボーズ モンゴル 1300–1900 時B説B

  モンゴルの正月に欠かせない蒸し餃子ボーズ。その名は中国語の「包子（パオズ）」につながり、料理そのものもユーラシアを横断した蒸し物の一族に連なる。

• スーテイツァイ（ミルクティー） モンゴル 1577–? 時B説B

  モンゴルの塩味ミルクティー、スーテイツァイ。乳を煮る暮らしは草原に古くからあったが、それを「茶の飲み物」に変えたのは、はるか南から隊商が運んできた磚茶だった。

• ホーショール モンゴル 1700–1900 時B説C

  薄く伸ばした小麦の皮に羊肉を包み、油でこんがり揚げ焼きにするモンゴルの一皿ホーショール。その名は中国語『火焼児(フオシャオアル)』にさかのぼり、草原に届いた中国の粉もの文化が遊牧民の手で羊肉と揚げ仕立てへと姿を変えた料理だと、いまでは見られている。

• ボーツォグ モンゴル 1700–1900 時C説C

  練り生地を羊の脂で揚げた、モンゴルの正月に欠かせない揚げ菓子。古来モンゴル遊牧民が編み出した自国固有の菓子という語りもあるが、その名はテュルク系の言葉に遡り、カザフのバウルサクやキルギスのボールソクと血を分けた、中央アジア草原全体の共有財である。

• ツォイワン モンゴル 1900–1960 時B説C

  モンゴル帝国の時代から遊牧民が食べてきた伝統料理——ツォイワンにまつわるこの語りは、史料の裏づけを欠く。名は中国語の炒め麺「炒餅」に由来し、麺と野菜を炒めるこの一皿がモンゴルの日常食になったのは20世紀のことである。