西アフリカ料理の成立史

所属する料理 58

• 定番 マアフェ セネガル 1600–1900 時B説C

  西アフリカの落花生シチュー、マアフェ。「セネガルで生まれた料理で、そこから持ち込まれるまでマリでは知られていなかった」という言い切りが広く出回っているが、その一文には出典がなく、料理の名そのものはマリのマンディンカ／バンバラの言葉に発している。

• クース ガーナ ?–? 時C説C

  クースは、西アフリカに古くからあるササゲ豆（黒目豆）を挽いて揚げた、ガーナ北部の朝食フリッター。ガーナへ伝わった道筋がハウサ経由かヨルバ経由か、どちらが先かは口承文化ゆえ今も決着していない。

• スープ・カンジア セネガル -1000–1700 時C説B

  セネガルをはじめ西アフリカ一帯で、米やフフに添えて食べる、オクラとパーム油で魚を煮込んだとろみのある一皿。ルイジアナのガンボの祖型の一つが、この家庭料理にさかのぼる。

• ビサップ セネガル -1000–? 時C説B

  ビサップは、赤いロゼル（ハイビスカスの一種）の萼を煮出して作る、セネガルの国民的なハーブ飲料である。原料のロゼルを東南アジア渡りの外来種とみなす話がしばしば流れるが、この草はもともとアフリカの植物で、話はむしろ逆さまだった。

• コントミレスープ ガーナ 1000–1863 時C説B

  ガーナのアカンの台所で葉ものシチューといえばコントミレスープ。ココヤムの葉を刻んでパーム油とともに煮込むこの一皿は、西アフリカに広く分布する「パラバソース」系の料理の中でも、ガーナ・アカンの帰属がはっきりしている一角である。

• バッシ・サルテ セネガル 1000–? 時C説B

  セネガルのバッシ・サルテは、粒状に蒸したトウジンビエ（パールミレット）に、羊肉の団子や肉と野菜のソースを合わせた一皿である。クスクスと聞いて思い浮かぶ北アフリカの小麦料理とは別に、サヘルの在来穀物から立ち上がった蒸し穀物の料理として受け継がれてきた。

• アカラ ナイジェリア（ヨルバ圏） 1400–1600 時B説C

  ナイジェリアのヨルバ圏に古くから根づく豆フリッター、アカラ。神話の女神が起源だと語られることもあるが、それは信仰が後から重ねた縁起であり、この団子はもっと素朴な台所の食べものとして始まった。

• オファダライス ナイジェリア 1500–? 時C説C

  オファダライスは、ナイジェリア南西部ヨルバ地方の在来米に、緑唐辛子とパーム油、発酵ロカストビーンで作る濃いソース「アヤマセ」を添える一皿である。ソースの名を不幸な女性の物語に結びつける言い伝えは、独立した裏づけのない民間の語源にとどまる。

• アスン ナイジェリア 1550–? 時C説C

  アスンは、燻したヤギ肉を辛いペッパーソースで和えるナイジェリア・ヨルバの祝祭料理。南西部オンド地方の祝いの席に由来するとされるが、特定の発祥地を持たずヨルバ諸都市で広く生まれたとする見方もあり、故地は一つに定まっていない。

• カチュッパ カーボベルデ 1550–? 時C説C

  カチュッパは大西洋のカーボベルデの国民食で、ホミニーにしたトウモロコシとインゲン豆を肉や魚とともに一鍋で長く煮込む。新大陸の作物と奴隷交易の時代が交わって生まれた大西洋クレオールの料理で、その名の由来はアフリカの言葉かクレオール語かで、いまも定まっていない。

• アッチェケ コートジボワール 1600–1900 時B説B

  発酵させたキャッサバをすりおろし、蒸してクスクス状に仕上げるコートジボワールの主食。国民料理として2024年にUNESCO無形文化遺産に登録されたこの一皿は、大西洋交易でキャッサバが西アフリカに渡って以降に生まれた、比較的新しい料理である。

• グラウンドナッツスープ ガーナ 1600–? 時C説B

  グラウンドナッツスープ（ンカテンクワン）は、落花生のペーストで肉や鶏を煮込むガーナ・アカンの国民的スープである。「誰がいつ発明した」という発祥譚を持たず、南米生まれの落花生が西アフリカに根づくなかで各地に並行して育った地域料理で、その出発点をたどると大西洋を越えた一粒の豆にたどり着く。

• ケンケ ガーナ 1600–1900 時B説C

  ガーナのコースト都市で市場食として親しまれる発酵メイズの主食。だが「昔ながらの穀物団子」という素朴なくくりの奥には、大西洋を渡ってきた新大陸の穀物が土地の食卓を作り変えた、四百年ほどの物語がある。

• ペペスープ ナイジェリア(西アフリカ) 1600–1900 時B説C

  肉や魚を香辛料で煮出したナイジェリアの滋養スープ。名前のとおり唐辛子で辛いこの一皿を「太古から変わらぬ料理」と語るのはたやすいが、その辛さの主役は大西洋を越えてきた新参者で、スープ自体はもっと古い香りの記憶をまとっている。

• ジョロフライス 西アフリカ 1800–1950 時A説C

  「いまの赤いジョロフは中世のウォロフ帝国で生まれた」とよく語られる。だが赤さの源であるトマトが西アフリカに届くのは19世紀のこと——帝国や名前の古さが、料理そのものの古さに取り違えられてきた一皿である。

• リ・グラ Burkina Faso 1800–1950 時A説C

  リ・グラは、米をトマトと油でこっくり炊きあげるブルキナファソの国民食。西アフリカの稲作には数千年の歴史があるが、この一皿をそのまま「古来の料理」とみる話は、主役のトマトが海を渡ってきた時期と食い違う。

• エバ ナイジェリア 1830–1900 時B説B

  エバがナイジェリア古来の太古食だという、よく語られる話は成り立たない。この一皿の唯一の主原料であるキャッサバが海を渡って西アフリカへ届くのは16世紀で、それ以前に土地でエバを練ることはできなかった。

• チキンヤッサ セネガル 1850–1950 時B説C

  セネガルを代表するチキンヤッサは、レモンと玉ねぎで鶏をマリネして焼き煮込む一皿である。その故郷と名前の由来は、いまも一つに決まっていない。

• ファタヤ セネガル 1880–? 時B説B

  セネガルの街角で揚がる、魚や挽き肉を包んだ三日月形のパイ「ファタヤ」。南米のエンパナーダを思わせる姿だが、その名も形も、はるか中東の詰めパイ「ファタイル（fatayer）」から海と砂漠を越えて伝わったものである。

• ケジェヌ コートジボワール 1900–1960 時C説B

  コートジボワール中部のバウレ族が伝える鶏の蒸し煮ケジェヌは、密閉した土鍋を炭火の上で揺すり続ける動作にその名を負う。バウレ族の移住とともに同じ姿で運ばれてきたように語られるが、いま食卓にのぼるトマト色の煮込みは、新大陸の野菜が西アフリカに根づいてから整った後年の様式である。