東アフリカ料理の成立史

所属する料理 25

• ムルシク ケニア（カレンジン圏） 前1500–? 時C説B

  煤（すす）で燻したヒョウタンの中で牛乳を発酵させる、ケニア・カレンジンの伝統食ムルシク。「三百年ほど続く伝統」とよく語られるが、その言い方はむしろこの乳の古さを見誤っている——実際には東アフリカ牧畜の乳発酵の、はるかに深い古層につながっている。

• マトケ ウガンダ（東アフリカ） 1000–1900 時C説C

  「バナナは超古代からウガンダの大地にあった」という起源話は、史料批判に耐えない。マトケの主役である料理用バナナは東南アジア生まれで、インド洋を渡って東アフリカに根づいた比較的新しい渡来作物である。

• サンブサ 東アフリカ（スワヒリ海岸） 1300–1700 時B説B

  インド洋の港町に根づいた三角の揚げ菓子サンブサは、東アフリカが独自に生んだ名物——ではない。その名は遠くペルシアの sanbosag に遡り、ダウ船が運んだ交易の記憶を、いまもラマダンの食卓に伝えている。

• ピラウ 東アフリカ（スワヒリ海岸） 1700–1900 時C説C

  東アフリカの**ピラウ**は、インド洋を渡ってきた米と香辛料が、スワヒリ海岸の港町で炊き込み米飯として根づいた一皿である。ペルシアやインド、アラブのどこか一つを「発祥」とする話が語られてきたが、近年の考古学はむしろ複数の交易物が一皿に合流した姿を物証で描き出している。

• マンダジ 東アフリカ（スワヒリ海岸） 1800–1950 時C説C

  マンダジは、インド洋の交易が運んだ小麦・砂糖・カルダモンが、ココナッツの実る東アフリカの海岸で出会って生まれた揚げ菓子である。その名がアラビア語の「脂を含む」に由来するという話がよく語られるが、菓子の中核を呼ぶ mandazi という語は、もともと土地のバントゥ系のことばだった。

• ダルプリ モーリシャス 1834–? 時C説B

  モーリシャスの国民食として親しまれる割り豆詰めの薄焼きパン、ダルプリ。誰もが土地の味と信じるこの一皿の姿は、19世紀にインドから海を渡ってきた契約労働者が携えた故郷のパンに遡る。

• スクマウィキ ケニア 1850–2000 時B説B

  古代ギリシャ人がケールを育てていた——だからスクマウィキは2000年来の料理だ、という話が流れる。だが、玉ねぎとトマトで葉野菜を炒め煮にするこのケニアの日常菜が生まれたのは、20世紀、英植民地期のことである。

• ギゼリ ケニア 1880–? 時B説B

  トウモロコシと豆を一つの鍋で柔らかく煮たギゼリは、ケニア中央高地に暮らすキクユの人々の日々の主食である。土地に根ざした素朴な家庭料理に見えるが、その主役であるトウモロコシは海を越えてきた新大陸の作物で、この一皿がいまの姿になったのは植民地期にトウモロコシが高地へ広まってからだった。

• バニラ風味ロブスター コモロ 1880–1975 時B説B

  コモロの誇る国民料理、バニラ風味のロブスターは、島の古い漁の恵みに近代の香りが重なって生まれた一皿である。素材は太古から島の海にあったが、その香りづけの決め手が食卓に加わったのは、案外最近のことだった。

• ムキモ ケニア（キクユ圏） 1880–1920 時C説C

  中央ケニアのキクユの人々が、婚礼や割礼の祝いの席で囲んできた搗き混ぜ料理。素朴で古そうに見えるが、いまのマッシュを作るジャガイモ・トウモロコシ・インゲン豆は、どれも植民地期にケニア高地の畑へ届いた新大陸の作物である。

• カチュンバリ 東アフリカ（ケニア・タンザニア等） 1900–1950 時B説C

  トマトと玉ねぎを刻んで和えるだけの東アフリカの日常サラダ、カチュンバリ。その名も形も、19世紀末に海を越えてきたインド移民の言葉と食習慣に由来する、思いのほか新しい一皿である。

• チプシ・マヤイ タンザニア 1980–1990 時B説B

  タンザニアの国民食のように親しまれるチプシ・マヤイ（スワヒリ語で「チップスと卵」）は、フライドポテトを溶き卵でとじたオムレツだ。土地に根ざした素朴な一皿に見えるが、生まれたのは20世紀後半、都市の屋台のにぎわいの中だった。

成立年不明 4

成立の下限（いつ以降か）が史料から決まらない料理。年代順には置けないのでここへ分けた ── いちばん古いという意味ではない。

• マナグ ケニア 年代不明 時C説B

  ケニアの家庭料理マナグは、苦味のある葉物を煮て食べる古くからの日常食で、これといった発祥の逸話を持たない。主役のアフリカンナイトシェイドはナス科ソラナム属に属するため、トマトやジャガイモと同じく南米が原産と誤解されがちだが、実際にはアフリカに古くから根づいた在来の葉菜である。