メキシコ・ユカタン料理の成立史

所属する料理 8

• コチニータ・ピビル メキシコ・ユカタン半島 1550–1700 時B説C

  アチョーテで赤く染まり、地中の窯でとろけるまで蒸し焼きにされた豚「コチニータ・ピビル」。これを「マヤ古代の料理そのもの」と呼ぶのは半分だけ正しい。窯の技は先住の伝統でも、主役の豚はスペインが海の向こうから連れてきた。

• ムクビル・ポージョ メキシコ・ユカタン半島 1550–1700 時C説C

  地中の窯で蒸し焼きにする、ユカタン半島の巨大なタマル。マヤ語の「埋める」とスペイン語の「鶏」を継ぎ足したその名が、この料理の来歴を物語る。

• サルブーテス メキシコ・ユカタン半島 1600–1800 時C説B

  ユカタンの街角で揚げたてを頬張る、ふっくら膨らんだ小さなトルティーヤ。トウモロコシを主食としてきたマヤの土地に、海を越えてきた豚脂と家禽が重なって生まれた一皿である。

• ソパ・デ・リマ メキシコ・ユカタン半島 1600–1900 時B説C

  ユカタンの食卓を象徴する爽やかなライムのスープ。その爽やかさをかたちづくる柑橘は、土地のものに見えて、実は海を越えてきた旧大陸の果実である。

• パヌーチョ メキシコ・ユカタン半島 1600–1900 時B説C

  黒豆を詰めて揚げたユカタンのトルティーヤ料理。『ドン・ウチョが考案した』という名前の由来譚は、史料の裏づけが乏しい言い伝えである。

• ケソ・レジェーノ メキシコ・ユカタン半島 1880–1920 時C説D

  丸ごとのオランダ製エダムチーズをくり抜き、豚の詰め物を隠したユカタンのごちそう。難破船から流れ着いたという甘美な物語で語られてきたが、このチーズが海を渡って土地に根づいたのは、サイザル麻を運ぶ交易船の戻り荷という、もっと散文的な経緯だった。

• マルケシータ メキシコ・ユカタン半島 1930–1940 時C説D

  『氷菓屋の職人が考案し、常連の侯爵令嬢にちなんで名づけた』という甘い誕生譚で知られるユカタンの街頭菓子。だがこの発祥譚は考案者も命名も一次記録を欠き、地元紙自身が『公式版は存在しない』と認める言い伝えである。