鹿肉版マチャカ（先住民の鹿肉乾燥粉砕） 時期 C起源説 C検証済

マチャカは、塩をして天日に干した肉を石や棒で叩いてほぐす(スペイン語で machacar=叩く・砕く)料理である。冷蔵のない砂漠気候で肉を長くもたせ、持ち運ぶための保存・携行食として生まれた。

メキシコ北部、ソノラやシナロアの先住民——シエラ・マドレ・オクシデンタルのララムリ(タラフマラ)、ヤキ、コンチョスといった人々——にとって、その肉は土地に根づいた古い狩猟肉、すなわち鹿肉(venison)やウサギだった。薄く切って塩をあて、強い日差しで干し上げ、乾いたところを叩いて繊維をほぐす。この一連の手仕事が、この料理の芯にある。

つまりマチャカの土台は、特定の肉ではなく「干して叩く」という保存技術そのものにある。のちにスペインが牛をもたらすと、北部の牧畜地帯ではこの同じ手仕事の相手が鹿から牛へと移り、いまふつうに食べられている牛肉のマチャカへとつながっていった。ここで記事が扱うのは、その牛肉版へ移る前、鹿肉でおこなわれていた在来の古層のほうである。

マチャカをめぐっては、「叩いてほぐす干し肉なら先住民の時代からあった」という言い方がしばしば、そのまま「いまの牛肉のマチャカもスペイン以前から食べられていた」という話へすべり込む。技の古さと、牛肉料理としての成立とを一つにまとめてしまう年代の圧縮である。

だが牛はスペインが16世紀に持ち込んだ家畜で、北部の牧畜地帯に根づくのはそれ以降のことだ。牛肉でつくるマチャカが先住民の時代までさかのぼることはありえない。一方で、干して叩く保存技術そのものの古さは、接触期の一次記録がはっきり示している。1541年のコロナード遠征の記録(カスタニェダ年代記)には、先住民が肉を薄く陽に干し、乾いたら粉のように挽く保存法が書きとめられている。アルバル・ヌニェス・カベサ・デ・バカが1530年代の体験をつづった『漂流記(Naufragios)』(1542年刊)も、北部メキシコを縦断するなかで先住民から鹿肉を大量に受け取った様子を一次観察として残す。学術的にも、家畜史を扱うオックスフォードの研究は、入植者が既にあった先住民の乾燥技法を取り込んだと述べている。

ここから見えてくるのは、二つを切り分けた像である。鹿肉を干して叩く技は接触前から土地にあった古層であり、牛肉のマチャカはその技が牛と出会ったあとの新しい姿だ。「machaca」という料理名そのものはスペイン語の machacar に由来する後づけのラベルで、名が技に追いついたのも牛が来てからのことになる。