接触以前のハワイ先住民の生魚料理（醤油以前のポケ前史） 時期 B起源説 B検証済

舞台は異文化接触以前、古代から18世紀末までのハワイ諸島。ここで食べられていたのは、リーフフィッシュやアヒ(マグロ)など獲れたての魚を角切りにし、海塩パアカイ、海藻リム、そして焙煎して砕いたククイの実イナモナで和えた一皿だった。

この料理を支えた素材は、いずれも島に古くから根づいたものだった。魚は周囲の海から、塩は海水から、海藻のリムは磯から、ククイの実は島の樹から——どれも先住ハワイ人マカアイナナの暮らしのなかで日々手に入る、土地のものである。和え方も島の技で、poke という語そのものが『横に切る』を意味した。骨の多い魚オイオを塩で揉み和える lomi ʻōʻio は、この古層がほとんど姿を変えずに伝わった姿として知られる。

食をめぐる禁忌の体系カプ(kapu)のもとでも、こうした浅場の魚を使った和え物は平民にも開かれていた(深海魚は上位の階層に限られた)。つまりこれは、特別な日のごちそうではなく、ふだんの食卓にあった庶民の魚料理だった。

いま『ポケ』と聞いて思い浮かぶ、醤油と胡麻油でつやめき、青ねぎや唐辛子をまとった姿。あの味は、実はそれほど古いものではない。醤油・胡麻油・唐辛子・青ねぎは、いずれも19世紀から20世紀にかけて島へ渡ってきたアジア系移民がもたらした後の重ね着であり、もとの料理にはなかった。

ここで紛らわしいのが『名前』と『料理そのもの』のずれである。生魚料理を指す呼び名として poke が広まるのは、早くても1960年代のこととされる(食物史家ラケル・ローダン)。だが角切りの魚を在来の塩・海藻・ククイの実で和える食べ方そのものは、名前がつくはるか前、接触以前の古代にまで遡る。名前の初出をもって発祥とすれば、この古い食の実体を見落とすことになる。だからこの前史は、料理名ではなく在来の調理の実体で線を引いている。

接触以前の和え物の姿は、ビショップ博物館の記録と、ハワイ料理史の研究書(ラケル・ローダン『The Food of Paradise』1996年)が、塩・リム・イナモナという在来の取り合わせとして伝えている。ほぼ不変のまま残る lomi ʻōʻio が、その生き証人である。