ハヤシライス 時期 B起源説 B検証済

ハヤシは英語 hash／hashed（細かく刻む・刻んだ肉）の転写で、人名ではない。(1) 日本での初出は1888年（明治21）『軽便西洋料理法指南』の「ハヤシビフ」で、ロースビフ（冷えたローストビーフ）を薄く切り玉葱と牛酪で炒め、ソップを沢山とスチウのソースを少し入れて煮、揚げたパンを載せて出す＝英国の hashed beef そのもののレシピ。同書はメンチビフ・ビフステーキ・ロースビフと英語料理名の転写が並ぶ西洋料理教本で、ハヤシビフもその系列にある。(2) その英国側の原型は18-19世紀の cold meat cookery で、1747年 Hannah Glasse に「Hash Beef the same Way」、1861年 Beeton にレシピ628「HASHED BEEF (Cold Meat Cookery)」（冷えたローストビーフの薄切り＋玉葱＋小麦粉でとろみを付けた褐色のグレービー）がある。1888年の日本語レシピが揚げパンを添えるのは、Glasse の hash が sippets（揚げ・焼きパン）を皿に並べるのと同じ作法。(3) ハヤシが一般名詞だった証拠として、1902年『新訳英和辞典』と1912年『実用和英商業辞典』がともに minced meat の訳語に「ハヤシ肉」を当てる。1898年『和清西洋料理法自在』の「ドライハヤシ」は英語 dry hash の転写で、人名では説明できない。(4) 同時代の外来語辞典が語源を名指しする。1932年『外来新語辞典』は「ハイシライス〔名〕hash and rice（英）」、1935年『万国新語大辞典』は「ハツシ（Hash）…ハイシライス及びハイシビーフ等がある」「ハイシライス ハヤシライスと同じ」と記し、ハヤシ／ハイシ／ハツシが同一語の異表記であることを明示する。(5) 言語学者 楳垣実『日本外来語の研究』（1943）は、英語 Hashed の転写に和語「はやす（細かく切る）」との意味的類推が重なったとする。飯にかける形は1913年『食道楽』冬の巻に「牛肉のハイシ」と「牛肉のハイシライス」が別項で並ぶのが確認できる最古級で、煮込み本体と飯にかけた形が同じ料理の供し方の違いとして扱われていた。褐色ソースは初出時点から用いられており、日本ではのちにドミグラスソースとして濃厚化した。

丸善の創業者 早矢仕有的（1837-1901）が、訪ねてきた友人に有り合わせの肉と野菜のごった煮に飯を添えて振る舞ったのが起こりで、その名が料理名になったとする説。流布の出所は丸善の社史『丸善百年史』（1980）で、そこでも「幕末か明治の初年のことであろう」という推定形で書かれ、同時代の一次史料は挙がっていない。岐阜県図書館が2005年に行ったレファレンス調査でも、早矢仕有的関係資料・明治期の洋食資料を当たってレシピを載せた資料は見つかっていない。語源としては成り立たない。1902年『新訳英和辞典』と1912年『実用和英商業辞典』が minced meat の訳語に「ハヤシ肉」を当て、1898年の料理書に英語 dry hash の転写「ドライハヤシ」があるとおり、ハヤシは明治期に人名と無関係な一般名詞として日本語に入っていた。1932年『外来新語辞典』・1935年『万国新語大辞典』も語源を英語 hash と記す。家名から逆算された後付けの帰属で、一料理名の由来としては退けられる。ただし早矢仕本人が洋食のごった煮に飯を添えて客に出していたという伝承そのものを否定する史料があるわけではなく、否定されるのは名前の由来としての主張である。