ハヤシライス 時期 B起源説 B検証済

ハヤシは英語 hash／hashed（細かく刻む・刻んだ肉）の転写で、人名ではない。(1) 日本での初出は1888年（明治21）『軽便西洋料理法指南』の「ハヤシビフ」で、ロースビフ（冷えたローストビーフ）を薄く切り玉葱と牛酪で炒め、ソップを沢山とスチウのソースを少し入れて煮、揚げたパンを載せて出す＝英国の hashed beef そのもののレシピ。同書はメンチビフ・ビフステーキ・ロースビフと英語料理名の転写が並ぶ西洋料理教本で、ハヤシビフもその系列にある。(2) その英国側の原型は18-19世紀の cold meat cookery で、1747年 Hannah Glasse の59頁に、冷えたマトンを薄く刻んで煮直す「To Hash Mutton like Venison」の末尾「Hash Beef the same Way」（牛肉も同じやり方でハッシュにせよ）がある。直前の「To Hash Cold Mutton」は焼いたパンを三角に切って皿に並べ、その上にハッシュを注ぐ。1861年 Beeton には印刷頁292にレシピ628「HASHED BEEF (Cold Meat Cookery)」（冷えたローストビーフの薄切り＋肉から取っておいたグレービー＋みじん玉葱＋小麦粉のとろみ、焼いたパンを添える）がある。1888年の日本語レシピが揚げパンを載せるのは、この焼いたパンを添える作法と同じ。(3) ハヤシが一般語だった証拠として、1902年『新訳英和辞典』は動詞 Mince（細かく切る）の訳語に「ハヤス」を挙げ、同じ項の名詞 Mince-meat に「剉砕肉，ハヤシ肉」を当てる。1912年『実用和英商業辞典』は minced meat にハヤシ肉を当てる。1898年『和清西洋料理法自在』の「ドライハヤシ」、1910年『軍隊料理法』の「ドライド、ハツシビーフ（乾煮刻肉）」は英語の料理名の写しで、人名では説明できない。(4) 同時代の外来語辞典が語源を名指しする。1932年『外来新語辞典』は「ハイシライス〔名〕hash and rice（英）」、1935年『万国新語大辞典』は「ハイシ (Hash) 肉やキヤベツ等をこま切りにして煮た料理でハイシライス及びハイシビーフ等がある」「ハイシライス ハヤシライスと同じ」と記し、別項でも「ハッシ・ビーフ (Hashed beef)…普通一般に言ふハヤシ・ビーフと同じもの」「ハヤシ・ライス (Hashed rice)」と、ハイシ／ハッシ／ハヤシの三つの表記をどれも英語 hash に当てて同じものとしている。(5) 言語学者 楳垣実『日本外来語の研究』（1943）は、hashed beef and rice とでも呼んだものが省略されてハッシ・ライス、ハイシ・ライスとなり、細かく刻む意の和語「はやす」から「はやし肉」が生まれて「ハヤシ・ライス」になったのだろう、と推定の形で述べる。飯にかける形の記録としては、増補註釈版『食道楽』続編冬の巻（村井弦斎）の244-245頁に、炒め煮の「牛肉のハイシ」に続けて、同じ順序で炒めて小麦粉でとろみを付け「炊き立ての温い御飯へかけて出します」という「牛肉のハイシライス」が載る。この巻の刊行年は確定しておらず（国立国会図書館の書誌は7冊組全体で1903〜1913年）、言えるのは遅くとも1913年までに飯にかける形があったことまでである。褐色ソースは初出時点から用いられており、日本ではのちにドミグラスソースとして濃厚化した。

丸善の創業者 早矢仕有的（1837-1901）が、訪ねてきた友人に有り合わせの肉と野菜のごった煮に飯を添えて振る舞ったのが起こりで、その名が料理名になったとする説。流布の出所は丸善の社史『丸善百年史』（1980）で、そこでも「幕末か明治の初年のことであろう」という推定形で書かれ、同時代の一次史料は挙がっていない。岐阜県図書館が2005年に行ったレファレンス調査でも、早矢仕有的関係資料・明治期の洋食資料を当たってレシピを載せた資料は見つかっていない。語源としては成り立たない。1902年『新訳英和辞典』は動詞 Mince（細かく切る）の訳語に「ハヤス」を挙げ、同じ項の名詞 Mince-meat に「剉砕肉，ハヤシ肉」を当てる。1912年『実用和英商業辞典』も minced meat にハヤシ肉を当て、1898年の料理書には英語 dry hash の転写「ドライハヤシ」がある。ハヤシは明治期に人名と無関係な一般語として日本語に入っていた。1932年『外来新語辞典』・1935年『万国新語大辞典』も語源を英語 hash と記す。家名から逆算された後付けの帰属で、一料理名の由来としては退けられる。ただし早矢仕本人が洋食のごった煮に飯を添えて客に出していたという伝承そのものを否定する史料があるわけではなく、否定されるのは名前の由来としての主張である。

明治初期創業の上野精養軒に勤めていた林というコックが、牛肉の切れ端と余り野菜をドミグラスソースで煮て飯にかけた従業員の賄いを作り、その名で店の品書きに載ったとする説。林なる人物の実在を示す同時代史料も、店側の同時代記録も確認されていない。早矢仕説と同型の人名語源譚で、独立した裏づけを欠く。林の名を語源とする話は戦前すでに別の形でも語られており、1943年の楳垣実『日本外来語の研究』は、明治初年に横浜に住む林某が洋食屋でいつもカレー粉の入らないカレー・ライスを注文し、それが「林・ライス」と略されて広まったという伝説を紹介したうえで、語源が判らなくなったために生まれた話として「作り話に違ひない」と退けている。語源としては1888年の料理書「ハヤシビフ」、1898年「ドライハヤシ」、1902年・1912年の英和辞典の「ハヤシ肉」（1902年は動詞 Mince の訳語「ハヤス」と同じ項）、1932年・1935年の外来語辞典の hash 由来の記述が一貫して英語 hash を指しており、人名説は成り立たない。