米以前のサリーカ（乳で煮た挽き割り雑穀） 時期 C起源説 B検証済

米が入る前のアラビア半島には、搗いて挽き割りにしたモロコシ（アラビア語 ذرة dhura＝ソルガム）を乳で煮た粥があり、サリーカ سَلِيقَة と呼ばれた。これは推測ではなく古典アラビア語辞書が直接記す。アズハリー『تهذيب اللغة』（没370AH/980年）の語根 سلق の項は「ثعلب عن ابن الأعرابي قال: السليقة: الذرة تدق وتصلح وتطبخ باللبن」＝『サアラブがイブン・アル＝アアラービーから伝えて言う。サリーカとは、モロコシを搗いて整え、乳で煮たものである』と書く。イブン・アル＝アアラービーは没231AH/846年の文献学者で、砂漠のアラビア語を採録した人であり、語はその世代の用法として伝えられている。同じ文はイブン・マンズール『لسان العرب』（没1311年）にتهذيبからの引用として入り、ザビーディー『تاج العروس』（没1790年）は帰属をさらに割って「搗いたモロコシ＝イブン・ドゥライド説、乳で煮る＝イブン・アル＝アアラービーの追加」と記す。材料の側も揃う。モロコシはアフリカ原産の外来穀物だが、イエメンのサビル遺跡の貯蔵庫に前900年頃の穂軸があり、オマーンのフライジ砦（5〜8世紀）で東アラビア初の確実な栽培型が年代測定され、10世紀にはハムダーニー『صفة جزيرة العرب』が白・黄・赤・灰の品種とナジュド外縁〜ナジュラーン〜ティハーマの播種地を挙げる。乳は前6千年紀の家畜移入以来の在来。作る技術は搗いて煮るだけで、特別な道具を要しない。つまりこの古層は、材料・技術・呼び名のすべてが9〜10世紀のアラビアで揃っていた。

『サリーグは9世紀（アッバース朝期）から続く料理だ』という語り方。辞書に سليقة の名が9世紀からあることと、10世紀のバグダードの料理書に米を乳で煮る料理があることを、現在の米のサリーグがそのまま続いてきた証拠として読む。これは成り立たない。第一に、9世紀の語義そのものが米ではなくモロコシを名指す（『السليقة: الذرة تدق وتصلح وتطبخ باللبن』）。第二に、米がアラビアで使えるようになるのは交易による到来（サウジで幅800〜1500年・代表1000年頃）で、9世紀のベドウィンの語彙の背景に米の粥を置くことはできない。第三に、同時代のイブン・サイヤール・アル＝ワッラーク『كتاب الطبيخ』（10世紀バグダード）が第51章「عمل الأرزيات اللبنات」に載せる米と乳の料理は、カリフ・ムタワッキル（在位847-861）のために作られたイラクの宮廷料理であって、ヒジャーズの在地料理ではない。しかも同じ料理書で سلائق と呼ばれているのは茹で野菜であり、語が同じでも指すものは同じでない。名前の古さは料理の古さを証明しない。ここで古いと言えるのは『穀物を乳で煮る』という様式であり、現在の米のサリーグそのものではない。

現在のサリーグ（米を乳と肉の煮汁で炊くヒジャーズの料理）を、この『挽き割りモロコシを乳で煮る』古層の穀物が米に置き換わった姿と見る読み方。支えになる事実はある。名も技法も同じ語根 سلق（煮る）であり、乳で穀物を煮るという作り方も一致する。ハムダーニー『صفة جزيرة العرب』（没945年）はサヌアー〜ターイフ〜マッカ街道の逸話として「أكل اللحوح باللبن」＝モロコシの薄焼きパン（لحوح）を乳に浸して食べる話を載せており、10世紀のヒジャーズ回廊に『モロコシと乳』の食習慣が実在したことは確かめられる。ただし決め手は無い。辞書のサリーカは特定の地域に結びつけられておらず、ヒジャーズの料理として記されたものではない。語の指す中身も一つでなく、ザマフシャリー（没1144年）は同じ語を『潰したモロコシ』とも『アキト（乾燥凝乳）にタラースィースという草を混ぜたもの』とも説明する。そしてモロコシの粥が米の粥へ置き換わっていく過程を記した史料は、今のところ見つかっていない。したがって系譜としては筋が通るが、文献で連続を追えたわけではない。