椿味噌 時期 C起源説 B検証済

味噌を枠で蒸し固める

椿味噌は、赤味噌に蕨の粉と砂糖を合わせ、胡桃を添えて蒸し固める寄物（よせもの）である。明治28年（1895）7月に博文館の『日用百科全書』の一冊として出た大橋又太郎編『実用料理法』は、寄物の作り方を集めた頁にこの品を載せている。赤味噌をよく擂り、蕨の粉を入れ、白砂糖と水を少し加える。それを甑（こしき。蒸し器）の中の枠に入れ、剝いた胡桃を上に配って蒸す。冷めたら四角に切るが、その切り方を本文は「圖のごとく、胡桃一個づゝ中に置て切る」と書く。どの一切れにも胡桃が一つずつ入るように包丁を入れるのである。

寄物は、口取物（祝いの膳などで盛り合わせて出す肴）や焼肴に取り合わせて出すことが多かったらしい。椿味噌も、そうした皿に添える一切れだったのだろう。

胡桃の置き方は本ごとに違う

明治31年（1898）の下田歌子『料理手引草』では、手順が少し変わる。赤味噌をよく擂り、水で溶いた蕨粉に砂糖を加えたものと合わせ、殻から抜いた胡桃をほどよく配り入れて蒸す。蒸して切ったあとは「切りたる上の中央に、圖のごとく、胡桃一つ宛を壓すべし。」とあり、一切れごとに胡桃をもう一つ上から押しつける。1895年の本では蒸す前に上へ置いていた胡桃が、ここでは中と上の二か所に入る。

明治32年（1899）の的場鉎之助編『和洋料理』は、赤みそをすってわらびの粉と白ざとうと水を加え、甑の枠に入れたうえで、別に剝いたくるみを思うままにあちこちへ配って蒸すと書く。明治35年（1902）の大村忠二郎『実用料理教本』は、水で溶いた蕨粉に砂糖を加え、擂った赤味噌と擂り混ぜて、胡桃を「好きほどに」配り入れて蒸す。胡桃の数や置き場所は本によって違うが、赤味噌に蕨の粉と砂糖を合わせ、胡桃を配って蒸すという組み立ては、どの本でも変わらない。

明治28年（1895）の料理書『実用料理法』で、この寄物の図に添えられた名は、仮名書きの「つばきみそ」だった。

3年後の明治31年（1898）、同じ博文館から家庭文庫の一冊として出た下田歌子『料理手引草』は、「椿味噌は、」と名を文の頭に立てて作り方を書き起こし、図にも「椿味噌」の名を付けた。言い回しは1895年の本と違うが、赤味噌と蕨粉と胡桃を蒸した同じ品を指している。

その後も、この品は名とともに料理書に現れる。明治32年（1899）の『和洋料理』は寄物の頁の図に「椿みそ」と書き、明治33年（1900）に博文館から出た『実業宝典』は、寄物料理の頁でこの作り方に「（つばきみそ）」の見出しを付けた。明治35年（1902）の『実用料理教本』は欄外の見出しに「椿味噌」を掲げている。作り方そのものは、大正元年（1912）の『割烹学』にも、寄物の製方の五番目の条としてカタカナ交じりの文で載っている。赤味噌を擂って蕨の粉と白砂糖と少しの水を加え、枠に入れて剝いた胡桃を置いて蒸し、冷まして四角に切る手順である。

表記は仮名の「つばきみそ」、漢字の「椿味噌」、混ぜ書きの「椿みそ」と本ごとに揺れるが、遅くとも明治28年（1895）には、この寄物は椿の名で料理書に載っていた。それより前に、いつ誰が作り始めたのかも、赤味噌と胡桃の寄物をなぜ「椿」と呼ぶのかも、分かっていない。