白身淡水魚スープ（パプリカ以前・17C） 時期 C起源説 C検証済

舞台はドナウ川とティサ川が流れるハンガリーの水郷である。鯉やナマズ、パイクパーチといった白身の淡水魚は、この川々に古くから棲み、土地の人びとが早くから手にしてきた身近な食材だった。漁師たちは台所も鍋棚も持たず、川辺で焚火を起こし、ボグラーチと呼ばれる吊り下げ式の大鍋にその日の漁獲を放り込んで煮た。香辛料に頼らない、素朴で実用的な一杯である。

この17世紀の魚スープには、今のハラースレーを真っ赤に染めるパプリカが入っていない。パプリカはもともと新大陸の作物で、16世紀にオスマン帝国を経てハンガリーへ持ち込まれた当初は観賞用だった。それが台所に降りて香辛料として根づくのは18世紀から19世紀にかけてのこと。つまりこの段階の魚スープは、後に主役となる赤い辛味をまだ知らない、別の顔をしていた。

14世紀以降、ティサ川を訪れた旅人たちはこの川の漁獲の豊かさを書き残しており、獲れた魚は煮たり焼いたりして日々の食卓にのぼっていた。漁師が川辺の大鍋で魚を煮るという営みそのものは、それほど古くまでさかのぼる。後年この一皿にパプリカが加わり、18世紀から19世紀の普及を経て、現在の赤いハラースレーへと姿を変えていく。本稿が描くのは、その手前にあった魚スープの姿である。

ハラースレーをめぐっては、「漁師の魚スープは何百年も前からあった」という事実が、しばしば一足飛びの結論を生んできた。魚スープが古いのだから、今の赤いパプリカ味のハラースレーも17世紀(かそれ以前)にはできあがっていた、という語り口である。

だが、この二つは別の段階に属する。古くからあったのは、香辛料に頼らない白身淡水魚の煮込みのほうだ。現在のハラースレーを特徴づける赤いパプリカの味は、パプリカがハンガリーの食用香辛料として広まった18世紀から19世紀以降のものである。パプリカの食用化をたどると、その歩みははっきりしている。16世紀にはオスマン経由で「トルコ胡椒」の名で知られ、18世紀半ばにはセゲド周辺で労働者の給与の一部にパプリカが充てられた記録が残り、18世紀末には料理書に料理名として現れる。赤い魚スープが文献に最初に姿を見せるのも18世紀末から19世紀で、ハンガリーを旅したホフマンスエッグが『トルコ胡椒』で煮た鯉を書き留めている。

魚スープというジャンルの古さそのものは、ここで否定されるものではない。ティサ川の漁獲を記した中世以来の旅行記や、17世紀に白身魚が珍重されていた記録は、川辺の魚料理が長い歴史を持つことを物語る。問題は、その古さを現在の赤いハラースレーの年代にそのまま当てはめてしまうことにある。赤くなる前の魚スープと、赤くなった後のハラースレーは、ひと続きに見えて成立の時期が違う。この一皿はその手前の、まだパプリカを知らなかった段階を指している。