チキン南蛮 時期 C起源説 C検証済

延岡の洋食店の賄いから

昭和30年代、宮崎県延岡市の洋食店の賄いに、衣をつけて揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせた一品があった。当時は「鶏から揚げ甘酢漬け」とも呼ばれていたと伝えられる。店の裏方で食べられていたこの一品はやがて品書きに載り、昭和40年代には学校給食にも家庭の食卓にも、県内全域の飲食店にも行き渡った。

甘酢は思いつきの味付けではない。揚げた小魚を葱や唐辛子を入れた酢に漬ける惣菜南蛮漬けが先にあり、その甘酢に鶏肉を用いたところからこの名がついた。農林水産省の郷土料理解説も、延岡の店の側の説明も、甘酢の出どころを同じところに置いている。口にしたときに甘酸っぱさが前へ出るのは、魚の南蛮漬けと同じ味の芯を受け継いでいるからである。

タルタルソースが載るまで

もう一つの目印であるタルタルソースは、マヨネーズを土台にした洋食のソースである。日本で国産のマヨネーズが売り出されたのは大正14年（1925年）で、家庭の調味料として広く行き渡るのは戦後のことだった。揚げた鶏に白いソースをたっぷりかける仕立ては、その後にしか現れようがない。延岡での誕生が語られる時期は、マヨネーズが台所の当たり前になった頃と重なっている。

いまも、甘酢だけで出す店と、甘酢のうえにタルタルソースを重ねる店とが並んでいる。揚げた鶏を甘酢にくぐらせる工程はどちらにも共通しており、そこがこの料理の背骨にあたる。白いソースが目を引くけれども、味の土台にあるのは惣菜の漬け汁のほうである。

「チキン南蛮の南蛮は、南蛮人すなわちポルトガル人に由来する」——料理名の説明としてよく語られる筋である。だが名の経由地は南蛮貿易ではなく、日本の惣菜のほうにある。農林水産省の郷土料理解説は、唐辛子入りの甘酢に漬ける南蛮漬けに鶏肉を用いたことが名の由来だとする。延岡の店の側も、甘酢の着想は子どもたちがアジの南蛮漬けの甘酢に唐揚げをつけて食べていた光景だったと説明している。二つの説明は独立に、同じ一皿を指している。

その南蛮漬けの「南蛮」もまた、外国の料理名がそのまま渡ってきたものではない。喜多村信節『嬉遊笑覧』（1830年）は、蕎麦屋で葱を入れた仕立てを南蛮と呼ぶ習わしに触れたうえで、「昔より異風なるものを南蠻と云によれり」と書き添えている。江戸の人々にとって南蛮は、まず異風なものを指す呼び名だった。ポルトガル由来の一言でまとめると、異風の呼び名から南蛮漬けへ、南蛮漬けから鶏へ、と踏まれた段が消えてしまう。

では誰が最初に作ったのか。ここは決着していない。一つは、延岡にあった洋食店「ロンドン」の賄いを起点とする筋である。居酒屋「直ちゃん」を開いた後藤直が看板になる品を求めてこの店で修行し、昭和45年頃に品書きへ載せたと伝えられる。直ちゃんはいまも甘酢だけで出して元祖を名乗る。もう一つは、洋食店「おぐら」の創業者の兄にあたる甲斐照幸が、商品にならない鶏の胸肉を活かす工夫として考案し、甘酢に漬けてタルタルソースを掛ける形を最初から「チキン南蛮」として売り出したという筋で、店側は昭和39年以前の登場だとする。争点は、タルタルが後から加わったのか初めからあったのか、そしてどちらの店が先かの二点にある。

どちらの筋も、数十年後の回想と店の自称に支えられている。当時の品書き・広告・帳簿といった同時代の文書が示されているわけではなく、「チキン南蛮」の語が当時の印刷物に現れる例も、いまのところ知られていない。2009年7月には延岡で「発祥の地」を掲げた催しが開かれ、両方の店の関係者が顔をそろえたが、先後を決める材料は出てこなかった。名の出どころは南蛮漬けにたどれる。最初の一皿を誰が揚げたかは、二軒の言い分が並んだままである。