カウスエ（トマト以前の在来シャン米麺つゆ） 時期 C起源説 C検証済

ここで扱うのは、トマトが入る前のシャンの米麺料理——現行のシャンカウスエから切り分けた、その古い前身である。

主役は手切りの米麺だ。ビルマ・シャンで麺を広く指すカウスエ（khauk hswè）は、シャン語のカウスオイ（khauk hswoi、字義は「折る・引く」＝製麺の手つき）を借りた語で、麺そのものがシャン由来であることを言葉のうえで示している。米はこの土地に古くからある作物で、米から麺を作る技も同じく根づいていた。ミャンマーの米麺づくりも古いと言われるが、それをピュー城市国家の時代（紀元1千年紀前半）までさかのぼらせる話は、道具の出土などで裏づけられているわけではない。国民食モヒンガーの土台と同じ米麺の技術が、シャンの麺食を支えてきた。

この古い麺つゆには、赤いトマトの酸味はない。肉と薬味を合わせたつゆに手切りの米麺を和え、あるいは汁で仕立てる。シャン州の隊商や農民が日々の腹を満たす常食であり、宮廷の凝った料理ではなく、市場と家庭の麺食だった。主役の米も米麺も土地の在来の素材だから、この古い形の始まりは外から来る食材の年代に縛られない。麺食そのものは古くからこの地にあった。

「シャンカウスエは古来のシャン料理そのものだ」という言い方は、しばしば二つの別々のものを一つにまとめてしまう。手切り米麺の麺食という料理ジャンルの古さと、いまのトマトつゆ形が生まれた年代である。

麺食のほうは古くからあったとみられる。製麺の手つきをそのまま名にしたシャン語カウスオイが、ビルマ・シャンで麺を指す語として借りられていることが、その手がかりになる。だが現行のシャンカウスエの顔を作るトマトは、事情が違う。トマトは新大陸を原産とし、コロンブス交換によって旧世界へ広がった作物である。東南アジアへ届いたのは17世紀ごろ——食物史では到来をおよそ1600年、幅をとって16世紀半ばから17世紀末に置く。トマトが海を渡ってこの地に根づくより前に、シャンの麺つゆが赤くなることはありえなかった。

だからこの古い麺つゆは、「トマトを欠く在来の米麺つゆ」として現行のシャンカウスエから切り分けられる。トマトつゆ形が姿を整える17世紀以降という年代を、そのまま古い形へ遡らせてはならない。トマト以前の麺つゆの古さは肯定しつつ、赤い酸味が加わった段だけを別に数える——二つの古さをほどくと、シャンの麺食の来歴はより正しく見えてくる。