そら豆のエストゥフェ（白インゲン豆以前のカスレ古層） 時期 C起源説 C検証済

主役は、ファヴォルと呼ばれるそら豆である。ラングドックの土に古くから根づいた豆で、生でも乾物でも、農家の台所に絶えずあった素材だった。これを豚肉やガチョウの肉屑と一緒に、とろ火で何時間もかけて蒸し煮にする。この長い蒸し煮の手わざをエストゥフェ（étouffée）と呼んだ。素焼きの鍋のなかで豆が肉の脂を吸い、くたくたにほどけるまで火を入れていく、農村の冬の常備食であった。

十四世紀のフランス最古級の料理書『ル・ヴィアンディエ』（タイユヴァン）にも、肉と豆や根菜を長く煮込むラグーの類が見える。中世のフランスに、こうした豆と肉の煮込みという料理のジャンルが確かにあったことを、この一次史料が伝えている。エストゥフェはその南仏ラングドック版であり、農家ごと、季節ごとに少しずつ姿を変えながら受け継がれた。単一の発明者も、はっきりした成立年も持たない、ゆっくりとした積み重ねの料理である。

やがて新大陸から白インゲン豆（アリコ）がもたらされ、十六世紀以降、そら豆の座にこの渡来の豆が収まっていく。豆が入れ替わり、十九世紀に料理名カスレが定着して、現在の様式へと移っていった。エストゥフェは、その移り変わりの一つ前の段にあたる、白インゲン豆以前の古い層である。

「カスレは中世からある古い料理だ」とよく言われる。確かに豆と肉を長く煮込むエストゥフェは中世のラングドックに実在した。だがこの古さを、いまのカスレそのものの古さと取り違えると話がねじれる。現行のカスレを定義するのは新大陸産の白インゲン豆であり、その豆は十六世紀以前のフランスには無かった。料理名 cassoulet も、アカデミー・フランセーズの仏語辞典をたどると十九世紀より前にはさかのぼれない。古いのは煮込みというジャンルであって、いまのカスレという料理ではない。

この取り違えがもっとも派手に膨らんだのが、カステルノダリの発祥伝説である。百年戦争さなかの一三五五年、英軍に包囲された住民が豆と肉の煮込みで力をつけて敵を退けた――という、町の誇る英雄譚だ。だが史実では、その年に英国の黒太子はボルドーから地中海岸へ向かう途上でカステルノダリを略奪し、町を焼いている。発祥譚の前提である「包囲戦」そのものが起こっていない。ナショナル・ジオグラフィックが引く歴史家ロイク・ビエナシも、この籠城伝説は史実上存在しないと述べている。

それでも、そら豆のエストゥフェという古い層が消えるわけではない。ジャンルとしての煮込みは中世から確かにあった。ただし、いまのカスレへと姿を整えたのは、新大陸の豆が古い豆を継ぎ、十九世紀に名が定まってからのことである。古層の実在と、現行料理の新しさは、矛盾なく両立する。