Meshinomy 料理成立史DB

食材から辿る / 旧大陸

鴨 素材 時期 B検証済

成立年代 -21000〜

鴨が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。

鴨（野生のマガモ Anas platyrhynchos 類）は旧大陸〜周北極域に汎在する在来の渡り水禽で、家畜化を経ずに狩猟だけで入手できる（パターンA＝入手＝食用）。硬い考古学的下限はオハロII（イスラエル・ガリラヤ湖／23,500〜22,500 cal BP）で、カモ科(Anatidae)を含む水禽が胸・翼など可食部位主体で出土＝遅くとも約23,000年前に食用（Steiner et al. 2022）。日本列島でも縄文前〜中期の田小屋野貝塚（前4000〜前2000年）でガン・カモ類の鳥骨が出土。家禽アヒル（同じマガモ由来）の家畜化は中国南部で前210年ごろ（±441年・Zhang et al. 2018）だが、それは供給の安定化であり鴨自体の入手前提ではない。したがって下限は『これより古い可能性が開いた考古学的下限』であって発明年ではない

3ゲート

食材入手ゲート
在来。マガモ Anas platyrhynchos ほかカモ類は旧大陸・周北極域に広く自生する渡り水禽で、外来食材ゲートを持たない。家畜化不要＝越冬地の湖沼・湿地・水田での網・罠・弓による狩猟で入手でき、考古学的には遅くとも約23,000年前（オハロII、カモ科を含む水禽の可食部位が出土）に食用が確認できる。日本列島では前4000〜前2000年の縄文貝塚にガン・カモ類の骨。家禽化（中国南部・前210年ごろ）は安定供給の手段で入手の前提ではなく、家禽アヒル肉は別素材として扱う
調理技術ゲート
羽毛の除去・内臓処理と火による加熱（焼く・煮る）。いずれも狩猟採集段階から在り、特別な成立下限を課さない。厚い皮下脂肪を活かす低温加熱、脂漬け保存（コンフィ）、ローマ期の囲い飼い（Columella, Res Rustica VIII.15 のネッソトロフィウム＝鴨・コガモ等を囲いで飼う）などはいずれも後代の応用で、素材としての入手・食用には効かない
場ゲート
venue=水辺の季節猟（越冬地の湖沼・湿地・のちの水田）／stratum=大衆（土着の狩猟。ただし近世以降は鷹場・禁猟区・狩猟免許といった地域固有の規制が上に乗る）／access=一般（水辺に住む人々が広く入手）／community=特定なし（旧大陸の水辺の狩猟民に汎存）

各地への伝来 3

各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。

  • 前21550〜前20550頃 レバント 在来
  • 前11200〜前10700頃 フランス 在来
  • 前4000〜前2000頃 日本 在来

鴨の到来が成立を縛った料理 1

鴨が届く前には成り立たなかった料理です。到来年が、その料理の物理的な下限になります。

鴨を使う料理 1

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