マケロウンス（Forme of Cury 1390） 時期 B起源説 C検証済

1390年、リチャード2世の料理人たちがまとめた英王室の料理書『The Forme of Cury』に、makerouns という一皿が書きとめられている。作り方はこうだ。生地を薄く延ばして細かく切り、煮立った湯でよく茹でる。摺りおろしたチーズを用意し、その下と上にバターを置いて、losyns(中世のラザニア様の層料理)のように重ねていく。原文には『Take and make a thynne foyle of dowh and kerve it on pieces, and cast hem on boiling water & seeth it well. take cheese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns.』とある。

小麦の生地も、摺りおろせるチーズも、旧大陸の台所に古くから根づいた素材で、中世の宮廷の厨房には早くから揃っていた。一皿を形づくっているのは、生地を茹でて切り、チーズとバターを層に重ねるという中世の手仕事である。のちのイングランドのチーズマカロニがまとうベシャメル(ホワイトソース)はまだ姿を見せず、ここにあるのはもっと素朴な、チーズとバターだけを重ねた層仕立てだ。

料理が生まれた場は宮廷である。書きとめたのは国王の厨房であり、大陸の料理書の影響を受けながら編まれた写本だった。makerouns は、後世の英ベシャメル系チーズマカロニ(エリザベス・ラファルドが1769年に記す形)へとつながっていく、その最も古い層に位置している。

makerouns という綴りは『マカロニ』を思わせる。だがこの一皿に、私たちが思い浮かべる管状の乾麺はない。管状パスタが現れるのは15世紀、マエストロ・マルティーノの時代を待つ。1390年の makerouns の実体は、薄く延ばして切った生地であり、vermicelli に近い。語源をたどると maccheroni はもともと gnocchi、つまりつぶした生地の団子を指した言葉で、maccare(砕く)に遡る。名前は管状の麺を匂わせるのに、皿の上にあるのは切り生地のチーズパスタ。この名称と実体のずれが、makerouns を読み解く鍵になる。

もう一つ、これをイングランドの独自の発明と見るのも早い。14世紀初頭、ナポリのアンジュー宮廷で写された料理書『Liber de coquina』には de lasanis という料理があり、パスタを角切りにして摺りおろしチーズと層に重ねていた。年代はおよそ1304年から1314年、Forme of Cury よりおよそ80年も先んじている。チーズとパスタを層に仕立てるこの料理形は大陸にすでにあり、宮廷写本の流れに乗ってイングランドへ伝わった。Forme of Cury 自体が Liber de coquina をはじめとする大陸の料理書の影響下にある。

一次史料の原文、語源の手がかり、大陸先行の写本。これらが指すところは一致する。makerouns は英語圏で現存する最古のチーズパスタでありながら、英独自の起源を持つのではなく、欧州中世のチーズパスタがイングランドに現れた姿なのだ。