欧州ミートカスタード(Apicius patinam ex lacte系の古い形) 時期 C起源説 C検証済

南アフリカのボボティは、スパイスで味つけしたひき肉の上に、卵と乳でつくったカスタードをかぶせ、オーブンで焼き固める料理だ。だがここで扱うのは、ボボティそのものではなく、その「ひき肉に卵乳のカスタードを重ねて焼く」という作りの系譜である。

この作りを組み立てるのは、ひき肉と卵と乳という、ヨーロッパに古くから根づいた身近な食材だ。どれもこの土地で普段づかいされてきた素材で、これらを炉やオーブンで焼き固めるだけで一品になる。今のボボティを彩るアジア生まれのカレー香辛料——ターメリックやクミン、コリアンダー——を、この古い形はまだ身につけていない。

この形は、古代ローマの食卓から近世ヨーロッパの料理書へと受け継がれてきたとみられる。ただし、いつ確かに成立したかを細かく言い切れる段階にはない。後で触れるように、近世の料理書に古いレシピがあるという話には史料上の留保がついている。そのため成立の手がかりは、確かに遡れる古代までにとどめ、それより先を精密に断定することは控えている。

長く語られてきたのは、「ひき肉に卵乳のカスタードを重ねて焼く形は古代ローマまで遡る」という見方だ。ローマの料理書、アピキウスの『料理について』第四巻には、patinam ex lacte と呼ばれる、ひき肉系の具を卵と乳のカスタードで綴じてオーブンで焼く一品が、実際に記されている。これは中世のラテン語写本でたどれる古代ローマ料理書の現存唯一の系統であり、古代の塩味カスタード、いわば savoury な焼きプリンの形が、アジアの香辛料を持たないまま欧州に存在したことを物語る。聖書考古学の専門誌がこのレシピを再現・検討した記録もあり、料理の型としての古さそのものは、ブログの伝聞ではなく一次史料と学術の双方から確かめられている。

注意すべき切れ目もある。十七世紀のヨーロッパにこの形が知られていたという記述に続けて、しばしば「一六〇九年のオランダの料理書に最古級のレシピがある」と語られてきた。だが、その年号は出典をたどれない俗説の繰り返しだった。名指される料理書『De verstandige kock(賢い料理人)』が世に出たのは、実際には一六六九年である。年代の根拠が崩れる以上、一六〇九年説は成立の手がかりにならない。確実に遡れるのは古代までであって、それより先を実際以上に精密に見せかけることはできない。

そして最も大切なのが、料理の型の古さと、今のボボティの成立とを取り違えないことだ。ボボティを特徴づけるカレーの香辛料は、オランダ東インド会社の喜望峰交易を経て、一六五二年のケープ補給基地が開かれて以降にこの地へ届いたとみられる。「卵乳カスタードを重ねて焼く形の古さ」と「香辛料をまとった今のボボティ」は、別々に考えなければならない。古い形を今のボボティとそのまま重ねてしまえば、ボボティの誕生を、香辛料が届くより前へと不当に押し戻してしまう。形そのものは古代に遡るが、その古さをそのまま今のボボティの古さと読み替えることはできない——いま確かに言えるのは、この切り分けである。