糖蜜 素材 時期 C検証済

3ゲート

食材入手ゲート

原料＝サトウキビの搾汁を煮詰めた濃縮糖液。サトウキビの栽培化はニューギニア前4000年（前史）、インドで結晶糖の原料になる。原料側は在来・非律速で、砂糖と同じ入手条件に乗る（食材ゲート台帳: 砂糖@インド=450年・幅350–500）

調理技術ゲート

分蜜。煮詰めた糖液からショ糖結晶を析出させ、結晶と母液（非結晶部分）を分離する工程で、その残液が糖蜜。分離手段は時代と地域で変わるが原理は同一＝逆円錐型の糖ポットの底孔から重力で一月かけて滴下（Ligon 1657 バルバドス）／覆土法（clayed sugar・土を被せて蜜を落とす）／加圧（日本の和三盆は白下糖を押し槽で梃子加圧し研ぎと押しを3〜5回反復）／遠心分離機（1864年発明）。この工程を持たない含蜜糖（黒糖・ジャガリー）は蜜を分離せず結晶と一緒に固めるため糖蜜は生じない。したがって糖蜜の成立下限は結晶糖の製法成立（インド5世紀ごろ）に一致する

場ゲート

製糖の作業場で、主産物の結晶糖を採ったあとに残る低価値の残渣として発生する（分蜜糖工場の排出順はバガス→フィルターケーキ→最後に糖蜜）。当初は在地の飼料・肥料・発酵原料や下層向けの甘味に回る副産物にとどまり、独立した交易商品になるのは近世大西洋のプランテーション複合以降＝西インド諸島の製糖所（1640年代〜／食材ゲート台帳: 糖蜜@西インド諸島=1650年・幅1640–1657）で出た糖蜜がラム蒸留の原料となり、ニューイングランドへ輸出されて蒸留業と三角貿易を支え（糖蜜法1733／食材ゲート台帳: 糖蜜@ニューイングランド=1750年・幅1650–1750）、糖蜜は初めて国際商品になった。日本では和三盆の押し槽分蜜（讃岐・阿波。1798年に和三盆が大坂中央市場へ登場／食材ゲート台帳: 糖蜜@日本=1798年）で国産の糖蜜が生じる