食材から辿る / 在来
豚背脂 素材 時期 B検証済
豚背脂が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
豚の背中側の皮下脂肪層（背脂）。屠体を解体すれば必ず得られる部位なので、入手は家畜豚の成立に還元される。豚の家畜化は近東・南東アナトリア（チャヨヌ・テペシ等）で前9500〜6500年に飼養が進み前8500年ごろ明瞭化（Price & Hongo 2020）、東アジア黄河流域で前6600年ごろ独立に成立（Wang et al. 2017）＝二重家畜化。よって成立下限は前8500年ごろ（原産地＝近東）。文献上の確実な初出年は前200年ごろのローマ喜劇、プラウトゥス『捕虜』903 が pernis（ハム）と並べて larido を貯蔵食に挙げ、laridum／lardum が『ベーコンの脂身＝塩漬けの脂身』を指す食品名として定着していたことを示す（Lewis & Short。用例はホラティウス・マルティアリス・オウィディウス・ユウェナリスへ連続）。カトー『農業論』§162（前160年ごろ）は塩の重ね漬け→陰干し→燻煙の手順を、コルメラ『農業論』XII.55（1世紀）は脱骨・塩漬け・燻煙による豚肉／脂身の保存法を記す。前8500〜前200年の窓は文献では埋まらないが、動物考古学の学術総説2件とローマの一次史料3件が『家畜豚がいれば背脂は常時得られ、古代から独立した食品として名を持って扱われた』という同一の結論に交差する
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 家畜豚の背中側の皮下脂肪層。屠体解体で必ず得られる部位なので入手は家畜豚の成立に還元される。豚の家畜化は近東アナトリアで前8500年ごろ＝幅 前9500〜前8000（Price & Hongo 2020）、中国・黄河流域で前6600年ごろ（Wang et al. 2017）に独立成立。原産地では在来で外来到来の律速はなく、家畜豚が居れば常時入手可（食材ゲート台帳: 豚背脂@アナトリア -8500／@中国 -6600／@バイエルン -5500）。野生イノシシは季節的にしか皮下脂肪を蓄えず、塩漬けや薄切りに足る厚い脂肪層は蓄脂性の高い家畜豚が量的前提
- 調理技術ゲート
- 屠体の解体と背中側脂肪層の切り出しのみ。刃物だけで足り加熱・発酵・特別な器具を要さない在来技術。保存する場合は塩漬け（サーロ・イタリアの lardo・słonina）や燻煙を加えるが、脂身そのものの入手には不要。加熱融解して精製すればラードという別素材になる（精製の有無が両者を分ける）
- 場ゲート
- 屠畜にともなう家庭・農家の自家取得。原産地では食材入手と同年に成立し場ゲートは退化。古代ローマでは laridum が貯蔵食・軍隊常備食として扱われ（Plautus 903 の貯蔵食列挙、Cato §162 の塩漬け手順、Columella XII.55 の保存法）、家庭内取得を超えた商品としての場も早くから成立していた
各地への伝来 3
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 前9500〜前8000頃 アナトリア 在来
- 前6600〜前5000頃 中国 在来
- 前5500〜前5000頃 バイエルン 在来在地栽培
豚背脂を使う料理 1
- ヴァイスヴルスト Germany