チーズマカロニ（英ベシャメル系・Raffald 1769） 時期 B起源説 B検証済

チーズマカロニは、茹でた硬質小麦の乾麺マカロニに、バターと小麦粉とクリームで作る白いソース（ベシャメル系のチーズソース）をからめ、パルメザンを振ってオーブンで焼き上げる一皿である。十八世紀後半のイングランドで、中産家庭向けの家政書の中にその姿が現れる。

材料そのものは目新しいものではない。マカロニも、ソースに使うチーズやバター、小麦粉も、当時の英国の家庭で普通に手に入る素材だった。新しかったのは組み立て方のほうである。乾麺をしっかり茹で、別に作った白いソースで和え、チーズをまとわせて焼き固める——この一連の手順、とりわけバターと小麦粉とクリームを練り合わせて作るなめらかな白いソースの技法が定まったことで、現代に通じるチーズマカロニの形が立ち上がった。

その形をはっきり書き留めたのが、エリザベス・ラファルドの家政書『The Experienced English Housekeeper』（1769年）に載る一篇である。マカロニをクリーム・バター・小麦粉で和え、パルメザンを振って焼くという、いまのレシピがそのまま見て取れる作り方が記されている。中産階級の家庭の台所を読者に想定した実用書の中で、この料理は家庭料理として描かれていた。

英語圏で最初にチーズマカロニを文書化したのはハンナ・グラース『The Art of Cookery Made Plain and Easy』（1747年）で、ラファルドより二十年ほど早い——こうした説がレシピを紹介するブログなどで広く語られてきた。

ところがグラース1747年の初版そのものを開くと、そこに載っているのは「ヴァーミセリ（細麺パスタを自家製で作る）」のレシピであって、チーズと和えて焼くマカロニ料理ではない。ケンブリッジのフィッツウィリアム美術館による食物史プロジェクト Feast & Fast も、グラースのこの項を細麺パスタの自家製法として読み解いており、チーズマカロニとは別物だと示している。つまり「グラース1747年が最初の文書レシピ」という話は、グラースのヴァーミセリの項を取り違えた誤りだった。

チーズと和え、パルメザンを振って焼く現行形が英語で最初に書き留められたのは、ラファルド1769年の「To dress Macaroni with Permasent Cheese」である。食物史家ニール・バタリーも、このレシピが現代のマカロニチーズの要素をすべて備えていると評している。一次レシピそのものと、美術館の食物史プロジェクト、食物史家の評価が同じ一点を指すことで、英語圏での初出をラファルド1769年とする見方は確かなものになった。

なお、この料理にはさらに古い縁戚がいる。中世イングランドの料理書『Forme of Cury』（1390年）には、すでにパスタとチーズを合わせるマケロウンスが記されており、ラファルドの一皿はその系譜の上に現行形として結実したものといえる。そしてこの英国の形が大西洋を渡り、アメリカのマカロニアンドチーズへと受け継がれていった。