ムーア期のオイル＋ニンニク調理 時期 C起源説 C検証済

オリーブオイルでニンニクを温める。アル＝アンダルス（イスラム支配下のイベリア、711-1492年）の家庭やまちの厨房で、ごくありふれた手つきだった。後のタパスのような外食の様式が整う前、これは特別な料理ではなく、土地に根ざした日々の調理だった。

オリーブもニンニクも、イベリアと地中海に古くからある食材である。新しく取り寄せるものではなく、いつでも手元にあった。これにサフランを加えた三つの素材が、アンダルシア料理の土台をかたちづくっていた。13世紀のアル＝アンダルスの料理書――著者不詳の『Kitāb al-ṭabīẖ』（イベリア最古の料理書とされる）や、イブン・ラズィーン『Fudalat al-khiwan』（1227-1293年）――には、ニンニク・サフラン・オリーブオイルを基層とする当時の調理が数多く書きとめられている。

油でニンニクを加熱するこの技法は、北アフリカや中東の調理に連なる基層の手つきでもある。それがアル＝アンダルスのまちで日々くり返されるうち、後にスペインでアヒージョ（al ajillo）と呼ばれる一皿の母体となった。なお、唐辛子のような新大陸由来の素材は、この時代のこの調理には入っていない。

英語圏のウェブ百科やレシピサイトには、いまも「ニンニクは16世紀にアラブ（ムーア）経由でスペインに導入され、そこからアヒージョが始まった」という話が流れている。物語としては据わりがよい。だが古代ローマの記録が、その前提を崩す。

大プリニウスの『博物誌』（1世紀）には、ニンニクとオリーブオイルを合わせた調味――後にaleatumと呼ばれ、アイオリの祖型とも目されるもの――がすでに記されている。ローマ期の田園詩『Moretum』も、ニンニクや油をすり合わせた在来のペーストを伝える。ニンニクはローマ以前からイベリアにあった在来の作物であり、16世紀のアラブ導入という筋立ては、文献に現れる最古の年代より数百年も後にずれてしまう。アラブがイベリアにもたらしたのは柑橘・サフラン・ナスなどであって、ニンニクではなかった。

では祖はどこに求められるか。これには二つの見方が併存する。ひとつは、油でニンニクを加熱する技法をアル＝アンダルスの在地調理に置く見方で、13世紀の料理書群がその記録になる。もうひとつは、これをアル＝アンダルス固有の発明とは見ず、ローマ期イベリア以来の地中海的な連続のなかに置く見方で、大プリニウスの記録がその拠りどころになる。どちらも単一の発祥譚を立てない。油でニンニクを煮るこの一皿は、誰か一人が発明したというより、地中海に長く積もった調理の層から立ち上がってきた。