ジャパニーズ・ウイスキー 時期 B起源説 B検証済

明治の「ウヰスキー」

明治の日本にも、ウヰスキーという名の国産の酒はあった。1930年に出た『明治工業史』の化学工業篇は、洋酒醸造の条にその顔ぶれを書きとめている。明治28年（1895年）、鳥取県の山陰葡萄合資会社が甘味葡萄酒などと並べて「日星印ウヰスキー」を作ったこと。神谷酒造合資会社が北海道旭川に工場を設け、「其の製造に係る酒精を原料とし、明治三十九年來ウヰスキーの製造を行へり」——自社で作った酒精を原料に、1906年からウヰスキーを製造していたこと。1908年には尼崎の横山助次郎がリキュールやブランデーとともにウヰスキーを製造したこと。

原料が「自社の酒精」と書かれているとおり、これらは麦芽から作った酒ではない。1934年の『国産要覧』はその作りを「市販品中安價なるものは酒精を原料としてバニラ、其の他香料を加へて製したる速成的の混成もの」と説明し、この手の混成ウヰスキーが早くから各都市で盛んに作られていたと書く。1928年の『国産台帳』にいたっては、「市場にある内地品は全部模造ウヰスキーにして何れも合成ウヰスキーなり」と言い切り、その年産を約1万石と見積もっている。

樽で寝かせる工程が来る

これに対して、麦芽から作るほうのウヰスキーを、当時の刊本は醸造ウヰスキーと呼び分けた。『国産要覧』の説明はこうである。大麦・玉蜀黍またはライ麦を原料として発酵させたものを蒸留し、樽材の樽に入れて一定年限貯蔵し、木質に含まれるタンニンを浸出させて浅褐色に変え、特有の風味が出たところで壜詰にする。

材料の面では、これは日本でも難しくない。麦芽は輸入で調達できる。蒸留の設備も揃っていた。明治24年には宇都宮式の酒精蒸溜機を据えた工場があり、のちにイルゲス式の機械も入って、各地の洋酒工場が酒精を蒸留していた。ただしそこで動いていたのは香料を混ぜて仕上げる作りで、麦芽を糖化し、発酵させ、蒸留し、木の樽で年単位寝かせて色と香りを移すという一続きの工程は、まだどこにも据えられていなかった。

その工程が日本に据えられた時期を、『国産要覧』は一文で書いている。「釀造ウヰスキーは全然外國より輸入を仰ぎつゝあり。大正十二年頃大阪府下に之れが製造工場の設立を見るに至り、國產ウヰスキーとして最近市場に擡頭するに至りたり」。大正12年、すなわち1923年ごろ、大阪府下に工場が建った。技を運んだのはスコットランドで製法を学んだ竹鶴政孝で、彼はこの日本最初の専業ウイスキー蒸留所となる山崎の蒸留技師を務め、のち1934年7月にスコットランド人の妻とともに北海道余市へ移って大日本果汁を興す。

工場が建っても、瓶はすぐには並ばない。樽の中で数年を過ごす酒だからである。1928年の『国産台帳』は、その途中の状態をそのまま記録している。「唯壽屋商店(赤玉ポート製造者)は目下釀造中なる由なれども未だ製品發賣せず」。工程が届いたのが1923年ごろ、製品が世に出るのはそれから数年後という順になる。

「ジャパニーズウイスキー」という区分

では、いまの「ジャパニーズウイスキー」はいつからそう呼べるのか。日本の酒税法は、ウイスキーを発芽させた穀類と水から作った蒸留酒と定めながら、そこにアルコールやスピリッツ、香味料、色素、水を加えたものもウイスキーだとしている。条件は、元の酒のアルコール分が全体の1割以上あることだけである。国内で蒸留することも、樽で寝かせることも、法律は求めていない。輸入した原酒を主体にした製品に日本の地名を貼っても、それで違法にはならなかった。

この空白を埋めたのは、業界の取り決めである。日本洋酒酒造組合が2021年2月12日に制定し、同年4月1日に施行した表示の基準は、原材料を麦芽・穀類・日本国内で採水された水に限って麦芽を必ず使うこと、糖化から蒸留までを国内の蒸留所で行うこと、700リットル以下の木製樽で国内で3年以上貯蔵すること、国内で40度以上で瓶詰めすることを求めた。要件を満たさない酒に、日本を思わせる人名・地名・国旗・元号を表示することも禁じている。ただしこれは法令ではなく自主基準で、経過措置は2024年3月31日まで置かれた。工程が届いた1923年から、名前の輪郭が決まった2021年まで、この酒の「成立」はほぼ1世紀の幅を持っている。

日本のウイスキーの歴史は1923年の山崎蒸溜所に始まる、あるいは1929年の最初の製品に始まる。それ以前に国産のウイスキーは無かった——これが広く語られてきた筋である。同時代の刊本を開くと、この言い方は商品としての「ウヰスキー」については成り立たない。

『明治工業史』の化学工業篇は、明治28年（1895年）に鳥取の会社が「日星印ウヰスキー」を売り出し、旭川の神谷酒造が明治39年（1906年）から自社の酒精を原料にウヰスキーを作り、明治41年（1908年）には尼崎でも作られていたことを書きとめている。ウヰスキーと書かれた瓶は、19世紀のうちから日本の市場にあった。

違っていたのは中身である。酒精にバニラなどの香料を加えて手早く仕上げた混成の酒で、麦芽を糖化させたわけでも、樽で寝かせたわけでもない。1928年の『国産台帳』は「市場にある内地品は全部模造ウヰスキーにして何れも合成ウヰスキーなり」と書き、そのすぐ後に「唯壽屋商店は目下釀造中なる由なれども未だ製品發賣せず」と続ける。合成の酒が年に1万石ほど出回るかたわらで、麦芽から作る酒はまだ樽の中にあった。

つまり通説がつかまえ損ねているのは、二つの「ウヰスキー」が同じ名前で呼ばれていたことである。1923年に大阪府下に建った工場が持ち込んだのは、麦芽から樽までをつなぐ工程だった。1934年の『国産要覧』が「大正十二年頃大阪府下に之れが製造工場の設立を見るに至り」と書くのは、その工程の到着のことである。

誰の功績かという問いになると、同時代の記録は片側へ傾く。1937年の『躍進日本の巨星』は壽屋の鳥井信治郎について、ウイスキーの醸造は年月を要するから莫大な資金を寝かせねばならなかったが、「外國品驅逐を目標に、國產ウヰスキーの普及を念願として、多大なる犠牲を拂つた」と書く。翌1938年に出た同種の人物評伝も、そろって鳥井を国産ウヰスキー発売の功労者と呼ぶ。竹鶴政孝の名は、そこに出てこない。

ただしこの偏りは、そのまま史実の重みづけにはならない。これらはいずれも企業家個人を称える読み物であり、竹鶴の余市は1930年代にはまだ小さな会社だった。1934年の『国産要覧』も、主要生産者として壽屋の名を挙げるだけである。資本を投じて工場を建て製品を世に出した側を見るか、スコットランドで製法を学んで工程を運んだ側を見るかで、「日本のウイスキーの父」は入れ替わる。史料はどちらかに決めてくれない。

もう一つ決まらないままだったのが、「ジャパニーズウイスキー」という言葉の中身である。酒税法の上では、原酒が1割入っていればウイスキーを名乗れ、日本で蒸留する必要も樽で寝かせる必要もない。輸入した原酒を詰めた瓶が日本の地名をまとって売られても、法律は何も言わなかった。その輪郭が引かれたのは2021年、業界団体の自主基準によってである。麦芽から樽までの工程が届いたのが1923年、その工程で作った酒だけが名を使えるようになったのが2021年。この酒がいつ生まれたかという問いは、そのどちらを指すのかを決めない限り答えが出ない。