らっきょう漬 時期 C起源説 B検証済

らっきょう漬は、らっきょうを塩漬けにしてから、酢と砂糖の液に漬けて作る漬物である。材料のらっきょうと酢と砂糖は、どれも日本で手に入る。家庭でも漬けられ、店や製造元でも作られて売られていて、ご飯のお供やカレーの付け合わせとして食べられることが多い。

その漬け方を書きとめたのが、明治13年（1880年）に出た石川県第一女子師範学校の家事の教科書『厨のこころえ』である。「薤の漬様」の項は、日に干したらっきょうを、酢を煮てよく冷ました中へ漬け込み、五日ほどたってから醤油と飴を加える、と書く。割合も「らつきやう壱升酢八合醤油四合飴百目まで」と添えてある。酢と飴だけで漬ける法も載っている。国立国会図書館がデジタル化した資料を全文検索できる範囲では、らっきょうを酢に漬ける作り方を記したものとしては、この本が最も古い。遅くともこの頃には、らっきょうを酢と甘みで漬けることが、家事の教科書で家庭の漬け方として教えられていた。

同じ頃、らっきょうの漬物にはほかの形もあった。明治16年（1883年）の『博物図詳解』は、醤油の煮汁に漬けたものを「ラツキヤウ漬」と呼んでいる。明治13年の開拓使の『東北諸港報告書』には、港の荷の表に「薤漬 百樽」と載っている。

らっきょう漬の始まりとして紹介されることがあるのは、鳥取のらっきょうの話である。江戸時代、参勤交代の折に、江戸の小石川薬園から株を持ち帰ったのが鳥取でらっきょうを育てるきっかけになったとされる。農林水産省の伝統食の紹介ページも、この話をらっきょう漬けの紹介に添えている。

ただ、これはらっきょうを畑で育て始めた話であって、らっきょうを酢に漬けるようになった話ではない。参勤交代で株が運ばれたことを示す江戸時代の記録も、まだ見つかっていない。

漬物としてのらっきょうがはっきり見えてくるのは、明治の初めである。明治13年の家事の教科書は、酢に漬けて醤油と飴を加える法と、酢と飴だけで漬ける法の二つを書いた。3年後の『博物図詳解』は、醤油の煮汁に漬けたものをらっきょう漬と呼んでいる。明治の前半には、酢に漬けるもの、醤油の煮汁に漬けるものと、らっきょうの漬け方は一つではなかった。

それより前、江戸時代にらっきょうがどう漬けられていたのかは、まだ記録で確かめられていない。遅くとも明治13年には、らっきょうを酢と甘みの液に漬ける漬物が家庭で作られていたが、それがいつ、どこで始まったのかは定かでない。