沢庵漬け 時期 C起源説 C検証済

沢庵漬けは、大根を干し、米ぬかと塩で漬け込んで作る漬物である。材料の大根と米ぬかと塩は、どれも日本で手に入る。いまも家庭で漬けられ、店や製造元でも作られて売られている。山形県の農村部では、いまもたくあん漬を漬ける家庭が少なくない。

名前が本に現れるのは、享保15年（1730年）に京都で出た料理書『料理網目調味抄』である。この本は漬物を並べたなかに「澤庵漬」を挙げ、「たくあん」と読みを添えている。国立国会図書館がデジタル化した資料を全文検索できる範囲では、沢庵漬の名が見える本としてはこれが最も古い。遅くともこの頃には、沢庵漬と呼ばれる漬物があった。

それから半世紀ほどのち、安永4年（1775年）に江戸で出た方言の辞書『物類称呼』は、大根の漬物の項で、関東ではこれを「たくあんづけ」と呼ぶと書いている。江戸時代の半ばには、関東で大根の漬物を指す名として沢庵漬が通っていた。

秋田県には、大根を炉の上に吊るして煙でいぶしてから漬ける沢庵漬があり、いぶりがっこと呼ばれている。

沢庵漬けの名の由来として広く知られているのは、沢庵和尚の話である。江戸・品川の東海寺を開いた禅僧の沢庵宗彭（1573〜1645年）が、干した大根をぬかと塩で漬け始めた、あるいは広めたので、沢庵漬と呼ぶようになったという。

和尚の名を漬物に結びつけた早い記録は、享保19年（1734年）に出た『本朝世事談綺』である。その「澤菴漬」の項は、東海寺の開祖沢菴和尚が漬けたものと書いている。ただ、この本が出たのは沢庵が亡くなって90年近くあとのことで、和尚が生きていた頃にこの話を書きとめた記録はまだ見つかっていない。4年前に出た料理書『料理網目調味抄』は沢庵漬の名を挙げているが、誰が始めたのかには触れていない。

安永4年（1775年）の方言の辞書『物類称呼』は、品川東海寺の開山沢庵禅師が始めたので沢庵漬と称すると「言い伝える」と書いた。同じ項はそれに続けて、「貯漬」、つまり冬に備えて大根を蓄えておく「たくわえ漬」がなまった名だとする説もあると記し、そちらは取らないとしている。江戸時代の半ばには、和尚の名から来たという説明と、たくわえ漬から来たという説明が、すでに並んで語られていた。

いまでは、二つの説明を混ぜた形で伝えられることもある。農林水産省の伝統食の紹介ページは、和尚が保存のためにたくわえ漬にしたのが始まりで、沢庵和尚が製法を伝えたと言われる、という形でこの漬物の始まりを紹介している。

けれども、どちらの説明が正しいのかを決める記録は、まだ見つかっていない。遅くとも1730年には沢庵漬という名の漬物があり、1775年には関東の大根の漬物の名になっていた。誰がいつ大根をぬかと塩で漬け始め、その漬物がなぜ沢庵漬と呼ばれるようになったのかは、定かでない。